Sörlexikon - KOCHMONSTER Németország első főzőportálja férfiaknak
A B C D E F G H I J K L M O P Q R S T U V W X Y Z
Apátság, Abbaye, Abdij sör
Felső erjesztésű kolostori sör Belgiumból. A főzési stílus a trappista sörök mintájára készült. A söröket kolostor engedélyével állítják elő.
Megfelelő érlelés után a sört üvegekbe, hordókba vagy kannákba szűrjük vagy természetesen zavaros lesz. Bizonyos sörökkel, pl. Oscur a Braufactum-tól, egy második fermentáció történik a palackban (lásd a palack fermentációját). A sört speciális töltőrendszerekkel töltik fel, amelyek óránként akár 100 000 palackot is képesek feltölteni, lezárni és felcímkézni. Itt a tiszta és oxigénmentes munka a legfontosabb.
A cefre szilárd és folyékony komponenseinek szétválasztása. A sörlét speciális berendezésekben (lauter tun vagy cefre szűrő) különítik el az elhasznált szemektől. A sörfőző a külső malátaszem (héj) réteget természetes szűrőrétegként használja. Marad elkötött szemek, amelyeket kenyérsütésre vagy kiváló minőségű takarmányként használnak. Ezután a sör fogadja a komlót, és felforralják (lásd a sörlé forrását).
Tipikus söröket, például enyhe, keserű, sápadt vagy indiai sört, felső erjesztésű élesztő felhasználásával készítenek. Hagyományosan ezeket magasabb fermentációs hőmérsékletekkel együtt alkalmazzák. Különösen Nagy-Britanniában az ale kifejezés mélyen gyökerezik a nyelvhasználatban, és ott gyakran használják a sör szinonimájaként általában.
Tipikus sörök a Braufactumnál:
alkoholmentes
Az alkoholmentes sörök Németországban legfeljebb 0,5 térfogat% alkoholt tartalmazhatnak, mivel ennek az alkoholtartalomnak nincs fiziológiai hatása. Az alkoholmentes sörök különböző módon és fehéren készülnek. Az úgynevezett leállított fermentációnál a hőmérsékletet nem sokkal azelőtt engedélyezik, hogy elérjék az megengedett alkoholtartalmat és eltávolítsák az élesztőt. Az alkoholos alkoholizációval viszont az előállított alkoholt később különféle eljárásokkal eltávolítják.
Alkoholtartalom
A sör alkoholtartalma a sörlében lévő erjedhető cukor mennyiségétől függ. Az eredeti sörlé leírja a sörlé az összes oldott anyagot. Nagyjából feloszthatók erjeszthető cukorra és nem erjeszthető kivonatra. Minél nagyobb az eredeti gravitáció, annál nagyobb az erjedhető cukrok mennyisége és annál több alkohol képződik az élesztő erjedés közben. A fermentálható cukrot az élesztő 50% alkohollá és 50% szénsavvá alakítja. Az alkohol az íz fontos hordozója. A Pils szokásos alkoholtartalma 4,5 - 4,9%, export esetében pedig 5,0 - 5,5%. A legerősebb sört Georg Tscheuschner főzi Gunzenhausenből. Erős sörében ("Schorschbock 43"), amelyet nagyon kis példányszámban gyártanak, és kerámia palackokban kínálnak, amelyeket kézzel zárnak pecsétviaszban, 43% alkoholt tartalmaz.
A komlóban lévő keserű anyagokat alfa-savaknak nevezzük. A komló 2-20% komló keserű anyagot tartalmaz. Fontosak a sör keserűsége, habja és eltarthatósága szempontjából. Az alfa-savak a komló főzésével oldható formává alakulnak.
Alsterwasser
Radler nevű sör és limonádé keveréke Németország déli részén (Rajna-vidéken és Berlinben, részben narancsos limonádéval keverve).
A hűtőgép feltalálása előtt a sört egész évben csak felső erjesztésű élesztővel lehetett főzni. Utána alul erjesztett söröket lehetett főzni a nyári hónapokban. Az Altbier-t, amelyet a búza sörrel ellentétben főleg árpamalátával készítenek, de felül erjesztik, ma már "hagyományosan" vagy "régimódi" -nak tekintették. Ennek eredménye az Altbier név. Manapság egy rhenish felső erjesztésű sörkülönlegesség. A sötét szín (borostyántól sötétbarnáig) és a kerek íz a sötét, különösen a sült árpamaláta használatából adódik. Az Altbier fellegvárai Düsseldorf, Krefeld és Mönchengladbach. Altbier gyökerei Vesztfáliában és a szomszédos Alsó-Szászországban találhatók, ahol az Altbier volt az egyetlen sörfajta a 19. század végéig.
Az amilázok olyan enzimek, amelyek a keményítőt malátacukorrá bontják a sörfőzdében történő törés során. Természetesen a mezőn keletkeznek, majd amikor a gabona kicsírázik.
Az erjesztési folyamat megkezdése, amelyben az élesztőt hozzáadják a sörléhez. A kész sörlét előzőleg lehűtjük (most a sörléről beszélünk) és levegőztetjük.
tárolás
A sörösüvegeket függőlegesen, hűvös és sötét helyen kell tárolni.
A kimenet azt a sörmennyiséget mutatja hektoliterben (1hl = 100l), amelyet egy sörgyár egy év alatt állít elő. Körülbelül 100 millió hektoliter sört főznek Németországban évente.
A sör aromája sokféle tényezőtől függ. A víz keménysége, a maláták és a komló minősége és típusa, valamint felhasználása ugyanolyan fontos, mint az alkalmazott élesztő típusa, az erjedési folyamat és az érés.
Aromás komló
A komlót két különböző kategóriába sorolják. Az aromás komlófajták és a keserű komlófajták. Az aromás komlófajták kevésbé keserűek, de általában magasabb esszenciális komlóolajak vannak. Ezek felelősek a komlóaromás sörök kellemes komlóaromájáért. Aromás komlót a főzési folyamat végén adunk hozzá, hogy kevesebb illóolajat párologtassunk el.
Erős sörök, amelyeknek neve "-ator" végződik, pl. Salvator, Sympator, Triumphator vagy Kulminator.
A sör stílusú „Árpabor” („árpabor”) Angliából származik a 18. és 19. században. A Franciaországgal folytatott háborúk megakadályozták a bor behozatalát. Helyettesítőként a magas alkoholtartalmú söröket gyakran fogyasztották 8–12% alkohollal olyan borospoharakból, amelyeket korábban 18 és 24 hónap között tároltak. De csak a Bass No. 1 Az Ale-t kifejezetten "Árpabornak" nevezték. Ma sok amerikai söröző elkészíti az angol stílusú sör értelmezését. Az angol árpaborral ellentétben az amerikai komló aromásabb a speciális amerikai komló használata miatt.
Tipikus árpabor a Braufactumban:
Berliner Weisse
Ebben a felső erjesztésű sörben a tejsavbaktériumok segítik az élesztőt az erjedésben. Ez kissé savanykás ízt eredményez, ezért a Berliner Weisse-t általában málna- vagy woodruff-sziruppal keverve tálalják. Népszerű nyári ital 7-8% eredeti sörrel és kevesebb, mint 3% alkohollal.
A papírból vagy kartonból készült nyomtatott sörszőnyegek 1906 óta léteznek. Eleinte fedőként szolgáltak a sörösüvegen vagy a bögrén, és nemezből álltak ("Bierfilzl").
Bière de Garde
Erős francia sörstílus, amely francia gazdaságokból származik, és amelyet hagyományosan az észak-franciaországi Pas-de-Calais régióban főznek. A sörök többnyire réz színű, felső erjesztésű sörök, amelyeket üvegekben tárolnak a másodlagos erjesztés céljából. Az ilyen típusú sör mai fajtái alul fermentálhatók és szűrhetők is, az alkoholtartalom 4,4 és 7,5% között van.
Sör sommelier
2004 óta tanúsított tanfolyam a müncheni Doemens söriskolában. A résztvevők elsősorban sörfőzőmesterek, italkereskedők, az élelmiszerláncok vásárlói és vendéglők.
A söradó összege a sör eredeti sör tartalmától (Plato fokokban mérve) függ. A hektoliterenkénti általános adókulcs Platon fokonként 0,787 EUR (BierStG 2. § (1) bekezdés). Ennek eredményeként 9,4 cent körüli söradó fizetendő egy liter normál teljes sörért (pl. Pils, Kölsch, Altbier), amelynek eredeti sör tartalma körülbelül 12 Plato-fok. A 200 000 hektoliter alatti éves össztermeléssel rendelkező sörfőzdék kedvezményes adókulcsokat követelhetnek. Ennek előfeltétele azonban, hogy jogilag és gazdaságilag függetlenek legyenek egy másik sörfőzdétől. Különleges esetekben a söradótörvény adómentességeket ír elő, pl
• A sör, amelyet ingyen kapnak a gyártó cégek alkalmazottai és dolgozói házi italként,
• Sör, amelyet háztartásukban otthoni és hobbi sörfőzők készítenek saját fogyasztásra, legfeljebb 2 hektoliter naptári évben.
Angol neve egy jól beugrott ale. Leginkább csapolt sör. Az íze fajtánként nagyon változhat, a név csak a sör erősebb ugrálását írja le. Általában enyhe savasság a befejezésben. A szín bronz és sötét réz között mozog. A normál keserű alkoholtartalma körülbelül 3,75-4 térfogatszázalék. A "legjobb" vagy a "különleges" keserű 4,4-7,5 térfogatszázalék. alkoholistabb.
Tipikus keserűség a Braufactumnál:
Black & Tan
Brit vegyes ital sötét, felső erjesztésű sörből (portás) és alul erjesztett lágerből.
Német kifejezés egy erős sörre, legalább 16% eredeti sörrel. A bock sör világos vagy sötét, felső vagy alsó erjesztett sör. A név Einbeck városára vezethető vissza, ahol ez a sörstílus létrejött. A Bock sör tovább búzára és double bockra bontható. A Weizenbock sört búzamalátából készítik. A Doppelbock sörnek még erősebbnek kell lennie, mint egy Bock sörnek, amelynek minimális 18% -os eredeti sör tartalma.
Élesztőfelhős söröknél a palackban tárolás közben élesztő üledék keletkezik, amelyet a végén az üvegbe kell önteni. Különösen az üveg erjesztéssel készült sörök esetében az élesztő teljesen természetes és elkerülhetetlen. Az egyértelműen szűrt sörök nem képezhetnek üledéket, mivel ez a sör hibájának jele.
Körülbelül 1300 sörfőzde van Németországban, amelyekben mintegy 6000 márka sört főznek.
Egy liter sör elkészítéséhez 4-6 liter víz szükséges. Ökológiai és gazdasági okokból minden sörgyár érdekelt ezen érték további csökkentésében. A főzővíz minősége közvetlenül befolyásolja a sör minőségét. Ezért a főzési víz követelményei még szigorúbbak, mint az ivóvízről szóló rendelet.
Anglia déli részén sötét ízű, édes ízű, alacsony 3–3,5% alkoholtartalmú ale. Anglia északkeleti részén vörösesbarna, száraz ale 4,4–5% alkohollal. A kissé savanykás Flandriából származó sörök szintén barna ale stílusú sörök, de általában nem ilyeneknek nevezik őket.
Flip-top palack
Sörösüveg hagyományos sörösüveg kupakkal. A kapcsos záróelem egy drótrugóval és a billenőkar elvével szorosan záródó tű, amely általában porcelánból készül, gumitömítő gyűrűvel az italpalackok lezárásához. A nyitás és zárás kézzel végezhető, ahányszor csak szükséges, és nem igényel semmilyen eszközt (palacknyitó).
A hordós sör vagy a hordóban kondicionált sör szűretlen, pasztörizálatlan sörsör, amely másodszor erjed a hordóban. A legtöbb ilyen sör erősen hidegugrású, ezért jelentős komlóaromájú. A második fermentáció állítólag megköti a sört a sörben. A hordók nyomás és hűtés nélkül állnak a kocsma pincéjében, és tovább érnek. A hordósavasokat hűtés nélkül csapoljuk le egy szivattyú segítségével, és általában egy speciális csapon keresztül permetezzük újra, így a sör alig tartalmaz szénsavat. Az alacsony szén-dioxid-tartalom és a hűtés hiánya miatt a hordósavas csak néhány napig tartható.
Chili sör
Ízelt sör az USA-ból, többnyire lager, amelyhez érleléskor chili paprikát adnak. Példa: Chili sör az új-mexikói Garcia Brewing cégtől.
Kézműves sörfőzde
A kézműves sörfőzdék amerikai kifejezések a kis sörfőzdék számára, amelyekben a sört továbbra is hagyományosan és kézművesen főzik. Ezek a kézműves sörfőzdék nemcsak az USA-ban találhatók, hanem a világ számos más országában, például Olaszországban, Belgiumban és Angliában is. Szinte mindenféle sör Braufactum kézműves sörfőzdékben jönnek létre.
Krém Ale
A könnyű, enyhe ale amerikai neve.
A gőz sör felső erjesztésű, csak enyhén ugró sör, amelyet kizárólag árpamalátából főznek. Nevét a sörmesterektől kapta, mert az erjedés magas hőmérsékleten (kb. 20 ° C) zajlik. Az ilyen típusú erjesztési eljárással az úgynevezett forrásban lévő erjedés megy végbe, vagyis a fermentációs tartályban lévő zöld sör felületén a felrepedő szénsavbuborékok gőzbuborékoknak tűnnek egy fazék felületén.
A kicsírázott árpa szemeket az úgynevezett kemencében szárítják - egy olyan eszközben, amelyben az úgynevezett zöld maláta (csírázott árpa) a szita alján fekszik, és alulról forró levegő áramlik át rajta. Ezáltal az árpa szemek kiszáradnak, és kialakul az aromás maláta aroma. E folyamat után már nem árpa szemekről, hanem maláta szemekről beszélünk.
A diacetil prekurzora nemkívánatos metabolikus termékként képződik a fő fermentáció során. Ezt a prekurzort ezután a zöld sörben diacetillé alakítják. Ha a másodlagos fermentációt helyesen hajtják végre, a képződött diacetilt az élesztő ismét felveszi és más anyagokká alakítja. Kis mennyiségben is a diacetil vajra emlékeztető illatot és ízt okoz.
Tönkölysör esetében árpamaláta helyett tönkölymáltát használnak.
Ebben a bajor Graefelfing városban található intézetben a sör és italgyártás szakembereit, valamint a sör sommeliereit képzik több éven át.
Különösen erős sör. A törvény szerint erősebbnek kell lennie, mint a legalább 18% eredeti sör tartalmú bock sör.
A dortmundi sör (más néven Dortmunder Helles vagy Dortmunder Export) könnyű, alul erjesztett teljes sör. A tipikus dortmundi export erős aranysárga színű, erős, malátás jellegű és finom édességű. Mérsékelten megugrott és ezért fanyarabb, mint egy müncheni fény, de nem annyira fanyar, mint a Pils.
A Newark-i (New Jersey-i) Gottfried Krueger sörfőzde először 1933-ban töltötte be a Krueger Special Beer dobozait tesztelési célokra. A sörkonzerv 1935. január 24-én jelent meg először az Egyesült Államokban a boltok polcain. Ugyanebben az évben 200 millió sörösdobozt adtak el az Egyesült Államokban. Az első sörösdobozok nem voltak integrált záródókkal, hanem hegyes tárggyal ("Church Key") kellett őket áttörni. Németországban az első sörösdobozt 1951-ben a Henninger Sörgyár készítette "Henninger Export" sörtípusú Frankfurt palackozott Németországban ma 0,33, 0,5 vagy 5 literes konzervdobozokat használnak ónlemezből vagy alumíniumból.
Dupla, Dubbel
Felső erjesztésű belga sör. Ennek a sörstílusnak a gyökerei a Westmalle-i trappista kolostorban láthatók, amelyben 1836 óta édesebb, mérsékelt alkoholtartalmú Witbier-t főznek. Az első írásos bizonyíték e sör eladására a Westmalle kolostorból 1861-ben készült. Miután a nevet Dubbelre változtatták, és az Abbey sörök népszerűvé váltak Belgiumban a második világháború után, néhány belga sörfőzde lemásolta a Westmalle Dubbel sörstílusát. Manapság nem lehet pontosan meghatározni a Dubbel stílusát.
Sörök, amelyek enyhébb utalások a német Pils diétára. Ennek a sörstílusnak a Dry Beer nevét először Japánban vezették be, majd később a nagy marketing siker miatt Észak-Amerikában is használták. Az amerikai száraz sör még a japánnál is enyhébb. Mindkettő erősen erjedt, így száraz íz benyomását kelti. A magas fokú erjedést speciális gyártási eljárással érik el. Az alkoholtartalom továbbra is normális 5%.
Száraz vaskos
A tipikus száraz stoutok, más néven ír stoutok (Írországban sovány dubh, "fekete ale") fanyar és kávészerűek, színük mély fekete, testes aromájú és krémes habos (leginkább nitrogénnel működtetett speciális csaprendszerrel) válik). A leghíresebb példák a Guinness, Beamish és Murphy sörfőzdék stoutjai. Van azonban számos kis kézműves sörfőzde is, amelyek kiváló száraz stoutokat állítanak elő. Az alkoholtartalom és a száraz megjelenés sörfőzdénként változhat.
Az alsó-szász Einbeck város a Bock sör szülőhazája (lásd "Bock sör").
Bock sör, amelyet érés közben részleges fagyasztással koncentrálnak. A sörben lévő víz megfagy, és az alkoholos rész folyékony marad. Ily módon többlépcsős eljárásokkal 30% feletti alkoholszint érhető el. Hagyományosan a tárolótartályokat természetes jég borítja (lásd a jégpályát), hogy megfagyjon a sör külső rétege a tartályban.
Szabadon álló keret, amelyet télen vízzel permeteztek, amikor a hőmérséklet nulla alatt volt. Nagy jégcsapok képződnek, amelyeket levágtak (betakarítottak) a tároló pince hűtésére. A hűtőgép feltalálása óta ezt a fáradságos folyamatot egyre jobban elfelejtették. Nagyon kevés, hagyományos sörfőzde dolgozik még mindig ezzel az elavult fagylaltkészítési rendszerrel.
Az export sör alul erjesztett sör, amelyet kissé erősebben főznek, akár 14% -os eredeti sörlével. A komló kissé gyengébb, mint a Pilsnernél, de magasabb, mint a Hellennél. A színe is kissé sötétebb a Pilsnerhez képest. Az export sört eredetileg exportra szánták (innen a név), de hazájában (különösen Dortmundban) is gyorsan népszerűvé vált. Az Export, mint a Helles vagy a Pilsener, alul erjesztett sör.
A Faro egy régi lambic sör, amely nagyon népszerű Brüsszelben. Ez a fajta brüsszeli étterem vöröses, és több lambicból keverik össze. Az alkoholtartalom 4,5% és 5,5% között van. A Faro palackozásakor a különféle fűszerek (pl. Bors, narancshéj vagy koriander) mellett a palackerjesztéshez kőzetcukrot is adnak. Bizonyos belga kávézókban a vendégnek a Ferót szolgálják fel néhány darab cukorkával, amelyeket külön szolgálnak fel, hogy mindenki édesíthesse saját italát.
A csapolt sör olyan fa, alumíniumból vagy, ahogy manapság szokásos, rozsdamentes acélból készült hordókba palackozott sör. A leggyakoribb méretek Németországban 30 és 50 liter.
Palack erjesztése
A gyártási folyamat során a palackban másodlagos fermentáció, érlelés és a szénsav megkötése történik. Ennek érdekében a tényleges erjedés után élesztőt és az úgynevezett ételt adnak a zöld sörhöz szénhidrátforrásként. Ezt az előállítási módszert elsősorban a búza sör esetében alkalmazzák. Sok kézműves sörfőzde is ezt a módszert használja különlegességeinek elkészítéséhez
Palackban erjesztett sörök a BraufactuM-nál: