Souffléból nem hiányzik a levegő! Mag konyha
A szufla, levegőben nincs hiány !
Imádom a szufliát! Sós vagy édes, őrült órájuk van egy baráti vacsorához, és egy egyszerű és teljes vacsorát készítenek egy hétköznap este. Vicces, hogy ez az étel lenyűgöz. Annyira dagadtnak tűnik, hogy nem feltétlenül mered észre. Ennek megszelídítéséhez azonban elég néhány elv betartása.
Mielőtt tovább mennénk, megértéssel kell kezdenünk. Miért duzzad a szufla? ?
Sokáig azt hitték, hogy ez csak a hófehérben lévő légbuborékok miatt következik be, amelyek a hőségben kitágulnak. Hervé This, az INRA tudósa szerint valójában a souffle-ban lévő víz is elpárologtatásával megemelkedik. A tetején lévő penész és kéreg megakadályozza, hogy a szufla a kelleténél jobban felpuffadjon, és csapdába ejti a gőzt. A felület átszúrásával vagy lehűlésével a szufla megereszkedés nélkül leesik.
1. A sózott szufla alapja: a béchamel
A szuflé nem más, mint kötőanyag tojássárgája, körete és felvert fehérje hozzáadásával. Ez a kötőanyag sós változatban béchamel. Nagyon sűrű, szőke rouxból és tejből készült szósz, lehetőleg egészben a sima eredmény érdekében. 50g vajat megolvasztunk. Dobjon be 50g lisztet. Erősen habverővel, hogy elkerülje a csomókat, és főzzük 5 percig alacsony lángon. Fokozatosan öntsön hozzá 25 cl tejet (forró, hogy gyorsabban sűrűsödjön, vagy hideg, hogy korlátozza az edényeket!) Keverés közben. Pároljuk 10 percig. Fűszerezzük bőségesen sóval, kicsit kevesebb borssal és szerecsendióval. Vegye le a tűzről, és hagyja kihűlni (ez elengedhetetlen), mielőtt egyesével beletennénk 5 tojássárgáját, majd a kiválasztott összetevőt. Jól összekeverni. A tojásfehérjét keményre verjük egy csipet sóval (néhányan 1 vagy 2 fehérebbet adnak a sárgájához, még levegősebb szufla készítéséhez), és óvatosan hajtsa be őket a készülékbe. A szufla készen áll a főzésre !
2. Az édes szuflé alapja: cukrászsütemény
Ugyanaz az elv, mint a sós változat, de péksütemény elkészítése. Forralj fel 25 cl teljes tejet (vagy félig fölözött tejet és félig tejszínt). Blanšírozzon 3 tojássárgáját 50g cukorral. Adjunk hozzá 20 g lisztet és 15 g kukoricakeményítőt. Add hozzá a forró tejet habverés nélkül. Óvatosan, állandó keverés mellett forraljuk fel, és főzzük, amíg besűrűsödik. Hagyjuk kihűlni, majd adjunk hozzá 1 tojássárgáját, a köretet és 4 tojásfehérjét, merevre felvertre és 10 g cukorral meghúzva. Már csak a sütőbe kell tenni !
3. Édes változat gyümölccsel
Míg a puding alapú változat ideális az alkoholos szufléhoz, a gyümölcskompótból készült változat ideális a gyermekek számára. Alma, körte, kajszibarack ... tökéletesek. A szirupban kevert gyümölcs is megteszi a dolgot. Számoljon meg 2 tojássárgáját, 5 g kukoricakeményítőt és 3 vagy 4 kemény fehéret 10 g cukorral 150 g édes gyümölcspüréhez.
4. És ugorjon a sütőbe !
Miután a szuflát a kivajazott és lisztezett vagy édesített formába öntötték, a főzés előmelegített sütőben történik. Ez elengedhetetlen. A 180 ° tűnik az ideális hőmérsékletnek (lásd a 11. tippet). Hagyjon 10-30 perc főzést a sütőtől és a forma méretétől függően.
5. A szufla felkelésének trükkje: i a feneke biztosan meleg !
Felejtsd el a forró levegőt! Inkább az alsó talppal főzzön. A szuflának alulról kell felmelegednie, hogy belül párát képezzen és felfelé tolódjon. Családi vagy egyéni formában a formának kizárólag hengeresnek és ideális esetben fémnek kell lennie. Egyébként inkább egy porcelán, kerámia vagy zománcozott öntöttvas formát részesítsen előnyben, amely jobban megőrzi a hőt, mint az üveg. Ha esztétikus, akkor plusz az étkezéshez. Ellenkező esetben csúsztassa egy fonott edénybe, amely szintén elkerüli az égést.