Sous vide csirkemell • részletes utasítások DieKochstube
A csirkemellnek nem kell finomnak, száraznak és rostosnak lennie. De éppen ellenkezőleg. Mert a Sous Vide esetében a csirke olyan szaftos marad, mint még soha. Tényleg olyan jó, hogy mindenki meg akarja enni, nemcsak azért, mert olcsó és egészséges.
A tökéletes csirke lényege a hőmérséklet-szabályozás (pontosan Celcius fokig), amelyet csak a Sous Vide főzésével tehet meg. Ha van egy étkezés, amely megmutatja a legnagyobb különbséget a sous vide és a hagyományos főzés között, az a csirkemell.
Szerencsére ez az egyik legegyszerűbb étel a sous vide elkészítéséhez, és mindent megtanítunk, amit tudnia kell róla, beleértve a részletes utasításokat is.
Miért használja a sous vide-t csirkékre?
A csirkét olyan egyszerű főzni a hagyományos főzési módszerekkel; akkor miért használja a sous vide-t?
Valóban jobban meg kell vizsgálnia a Sous Vide Chicken-et:
- Olyan gyengéd, hogy egy vajkéssel felvághatja
- aromás és még mindig lédús
- olyan textúra, amelyet a szokásos módon nem lehet létrehozni.
A hagyományosan főtt csirkét magasabb külső hőmérsékletnek tesszük ki, ami nagyon megnehezíti, hogy a külső peremtől a belső középpontig mi a hőmérséklet. És pontosan ez a probléma.
Annak érdekében, hogy a csirke belseje át legyen főzve és (élelmiszer-biztonsági okokból) biztonságos enni, mindenki mindig túl forrón főzi a csirkét. Ez a szokásos száraz és rostos textúrához vezet.
A sous vide bottal azonban a csirkéje pontosan az Ön hőmérsékletére sül fel. Egyenletesen tökéletesen főzve a szélétől a belső oldaláig, és a meglévő értékes lédússág jelentősen fokozza az ízt.
Hogyan válasszuk ki a megfelelő hőmérsékletet
Ha elhiszed, amit mondtak nekünk, a csirkét mindig 74 ° C-ra kell főzni.
Mert akkor, mint már említettük, biztonságban állsz az evés során. De a modern technológia lehetővé teszi számunkra, hogy sokkal alacsonyabb hőmérsékleten induljunk el, és így sokkal többet hozzunk ki a csirkéből (különösen egy csodálatos textúra).
Itt a legfontosabb megfontolandó dolgok:
Csirke és élelmiszer-biztonság
Félreértés van arról, hogy a sütési hőmérséklet milyen mértékben teszi biztonságossá a hús fogyasztását. Talán hallott már főzőtanfolyamokon, hogy a veszélyzóna 4 és 60 ° C között van. Mivel ebben a hőmérsékleti tartományban a baktériumok megfelelően fejlődnek.
És határozottan azt tanácsolta, hogy ne tálaljon olyan ételeket, amelyeket ebben a hőmérsékleti tartományban több mint négy órán át főztek. A csirke élelmiszerbiztonságának biztosítása érdekében ajánlott a csirkét teljesen 74 ° C-on megfőzni.
És mindezen tanácsok ellenére Sous Vide csirkét főzünk az általunk ajánlott hőmérsékleten 63 ° C és 65 ° C között (legfeljebb 4 órán keresztül), az Ön (és a legtöbb) tanított 74 ° C-os célhőmérséklet alatt van.
Tényleg meg tudja-e enni még biztonsági aggályok nélkül?
A helyzet az, hogy a szabványosított élelmiszerbiztonsági utasításokat elsősorban a tömegek számára a lehető legegyszerűbben határozzák meg, hogy az irodavezetőtől a pékig mindenki megértse őket (az esetleg pontosabb információk rovására).
A dolgok megkönnyítése érdekében ne feledje:
Az élelmiszerbiztonság a sous vide főzésnél magában foglalja a hőmérséklet és az idő megfelelő kombinációját.
Csirke pasztőrözési táblázat
Félreértés van arról, hogy a sütési hőmérséklet milyen mértékben teszi biztonságossá a hús fogyasztását. Talán hallott már főzőtanfolyamokon, hogy a veszélyzóna 4 és 60 ° C között van. Mivel ebben a hőmérsékleti tartományban a baktériumok megfelelően fejlődnek. És határozottan azt tanácsolta, hogy ne tálaljon olyan ételeket, amelyeket ebben a hőmérsékleti tartományban több mint négy órán át főztek. A csirke élelmiszer-biztonságának biztosítása érdekében javasoljuk, hogy a csirkét teljesen 74 ° C-on főzze.
És mindezen tanácsok ellenére főzünk sous vide csirkét ajánlott hőmérsékleti tartományunkban 63 ° C és 65 ° C között (maximum 4 órán keresztül), jóval az Ön (és a legtöbb) által tanított 74 ° C-os hőmérséklet alatt.
Miért? Tényleg meg tudja-e enni még biztonsági aggályok nélkül?
A helyzet az, hogy a szabványosított élelmiszerbiztonsági utasításokat elsősorban a tömegek számára a lehető legegyszerűbben határozzák meg, hogy az iroda vezetőjétől a pékig mindenki megértse őket (az esetleg pontosabb információk rovására).
Ezen a ponton mély biológiai részleteket hagyunk ki. A dolgok egyszerűsége érdekében ne feledje, hogy az élelmiszer-biztonság a Sous Vide főzés során a hőmérséklet és az idő megfelelő kombinációját foglalja magában.
Az alábbiakban talál egy táblázatot a csirke pasztőrözéséről, vagyis arról, hogy minimális ideig kell főznie bizonyos hőmérsékleteken, hogy csirkéje mentes legyen a baktériumoktól. A Salmonella esetében a 7,0 log10 redukciós irányelvet alkalmazzák, amely előírja, hogy 10 millióból legfeljebb csak egy baktérium élhet túl.
Fontos megjegyezni, hogy az alábbi információk a csirke minimális biztonságos főzési idejét jelentik, miután ezt a hőmérsékletet belsőleg elérték a húsban - amely körülbelül 45 percet vehet igénybe.
A biztonság kedvéért javasoljuk, hogy főzzen egy további órát (különösen, ha a csirke kijön a hűtőből), vagy akár két órát is, ha a fagyasztóból jön ki.
Veszély: Ez a táblázat nem felel meg a használandó főzési időnek. Áttekintést kell kapnia arról, hogy valójában mennyi idő telik el, amíg a csirke biztonságosan fogyasztható! Az alábbiakban megtalálható a Sous Vide csirke főzési ideje.