Sous vide főzés - hús előkészítése vákuumban

Professzionális hús előkészítés vákuum alatt

A "sous vide" kifejezés a franciáktól származik, és valami olyasmit jelent, mint "vákuum alatt". És pontosan erről szól a hús, a hal és a zöldség főzésének ez a módszere. Az ételt egy speciális műanyag zacskóban vákuumban lezárják, majd vízfürdőben, alacsony hőmérsékleten főzik. A 90 ° C alatti vízhőmérsékletnek köszönhetően a hús puha és lédús marad.

Ez a vákuumfőzéshez szükséges:

Ahhoz, hogy élvezhesse a sous vide steaket, nincs feltétlenül szüksége professzionális felszerelésre. Jó hírünk van mindenkinek, aki ki akarja próbálni a sous vide főzést, vagy akinek a konyhája már tele van konyhai eszközökkel: A Gourmetfleisch.de friss húsát már vákuumzsákokban szállítják Önnek. Ezzel nemcsak a műanyag hulladékot lehet megtakarítani, hanem a porszívó berendezéseket is.

Ha maga szeretne bajba kerülni, győződjön meg arról, hogy a táskák BPA-mentesek és hőállóak. A vákuumtömítőn és a vákuumzsákon kívül szükség van egy serpenyőre merülő termosztáttal vagy sütőhőmérővel vagy sous vide eszközzel a sous vide elkészítéséhez.

Vákuumzáró vagy már porszívózott steakek
Hőálló
Fóliatasak
Sous vide bot
vagy medence
Alternatív megoldásként: mosogatógép 55 ° -os mosási ciklussal

Megfelelő hús a sous vide számára

Elvileg minden húst vákuumban lehet főzni. A marhahús, a sertés és a bárány azonban a legjobb hozzá.

A baromfit a vákuumzsákban főzve körültekintően kell fogyasztani. Az alacsony hőmérséklet nem biztos, hogy teljesen elpusztítja a kórokozókat. Ezért különösen a terhes nőknek és az immunrendellenességben szenvedőknek tartózkodniuk kell a "Sous-vide baromfi" fogyasztásától.

A megfelelő főzési idő

A kíméletes előkészítés több órán át alacsony hőmérsékleten biztosítja a hús ízének és tápanyagainak megőrzését. A légmentesen lezárt táskában semmi nem menekülhet el. A saját húsleved is megmarad a főzési idő alatt, és biztosítja, hogy a hús ne száradjon ki.

A vákuumban lezárt húst vízfürdőben főzik több órán át. A főzési idő a húsdarab vastagságától függ. A helyes főzési idő meghatározásához használhatja az alapszabályt: 1 óra főzési idő 1 cm vastagságonként. A "sous vide" főzési ideje azonban másodlagos jelentőségű, mivel a hús nem tud túlsülni, függetlenül attól, mennyi ideig úszik a vízfürdőben.

A hőmérséklet döntő

A főzési időnél fontosabb a hőmérséklet és a steak kívánt főzési szintje stb. Ha vákuumban, vízfürdőben főzünk, a víz hőmérséklete megegyezik a mag hőmérsékletével. Ez rendkívül egyszerűsíti az egészet, mivel főzés közben elegendő megmérni a víz hőmérsékletét. Fontos azonban, hogy a hőmérséklet állandó maradjon, amint a maghőmérséklet eléri. Ebben segíthet egy sous-vide tűzhely vagy termalizáló. Ezek olyan készülékek, amelyeket kifejezetten vákuumfőzéshez terveztek, és lehetővé teszik a hőmérséklet és az idő pontos megadását. Azok, akik nem tudják vagy nem akarják megfizetni az ilyen professzionális felszereléseket, be tudnak érni egy vízfürdőbe akasztott termosztáttal.

Az állandó maghőmérséklet biztosítja, hogy a steak kívül és belül egyenletes legyen. A kemény húsdarabok már a múlté, mert a túlfőzés nem lehetséges a sous vide módszerrel, amíg figyelemmel kíséri a hőmérsékletet.

Főzés szintje

Ritka (angol)	45-52 ° C
Közepesen átsütve)	53-56 ° C
Közepes (rózsaszín)	Olvadáspont: 57-59 ° C
Szép munka	60-63 ° C

Bors, só, pácolás

Amikor arról a kérdésről van szó, hogy a húst sózzák-e és ízesítik-e az elkészítés előtt vagy után, a vélemények eltérnek. Függetlenül attól, hogy melyik oldalon áll ebben a vitában, azt javasoljuk, hogy előzetesen takarékoskodjon a sózással és a fűszerezéssel. A gyógynövények és fűszerek ízeit fokozza a vákuumban történő hosszú főzési idő. Ezért: a kevesebb több, és ha szükséges, utána fűszerezhető.

Elkészítés a fazékba

A húst légmentesen lezárjuk megfelelő műanyag zacskóban, vagy megrendeljük friss húsunkat, amelyet már vákuumzsákban szállítunk. Amint a víz eléri a kívánt hőmérsékletet, helyezze a tasakot a tartályba úgy, hogy teljesen a víz alatt legyen. Most várja meg a főzési időt, és ellenőrizze újra és újra a hőmérsékletet, hogy a lehető legtartóbb legyen.

Miután elérte a főzési időt, a zacskót és annak tartalmát most eltávolíthatjuk és felnyithatjuk. Most ízesítse a húst, és rövid időre tálalja vagy tépje fel (!) A serpenyőben vagy a grillen, hogy étvágygerjesztő színt és különleges vörös aromát kapjon. Ez fúvókával is elérhető.

Sous vide eszközök

A sous-vide módszer egyre népszerűbb, mivel vannak megfelelő konyhai eszközök, amelyek sokkal könnyebbé teszik ezt a fajta elkészítést. Mivel a tűzhely serpenyőjében több órán keresztül nehéz állandó hőmérsékleten tartani a víz hőmérsékletét, a Sous-vide tűzhelyben, a Sous-vide pálcával vagy a Thermomix-ben való elkészítés bevált. Csak arra kell ügyelnie, hogy a zsákban lévő hús teljesen víz alatt legyen (ez a fazékban történő elkészítésre is vonatkozik!), Állítsa be a főzési időt és a kívánt hőmérsékletet, és várja meg, amíg a gép befejezi a munkáját.

Előkészítés a mosogatógépben

Mivel többségük nem rendelkezik Sousvide tűzhellyel - Íme a Gourmetfleisch szerkesztőségének egy tippje: A marhahús steakeket a mosogatógépben is csodálatosan elkészíthetjük. Ez nem csak a vendégeket szórakoztatja, hanem további konyhai eszközöket is megtakarít, és különösen érdekes a kezdők számára. Fontos az 55 ° -os mosási ciklus, amely minden mosogatógépnek rendelkeznie kell. Egyszerűen helyezze a steakeket a felső vagy az alsó kosárba, és hagyja, hogy a program végigfusson, amíg meg nem szárad. Ezután vegye ki a szokásos módon, és egy serpenyővel/grill/fúvóka segítségével burkolja be a felületet.

Party előkészítés és fagyasztás

A sous vide főzés nem a leggyorsabb módja a pecsenyék főzésének. Van azonban egy döntő előny: A vízfürdő eljárása idővel megnyújtható, ha vendégei késnek. Fagyasztás, beleértve a vákuumzsákot is, lehetséges. Más főzési módszerekkel ellentétben azonban a "lehűlésnek" gyorsan kell megtörténnie. Annak érdekében, hogy alacsony hőmérsékleten főzés közben ne legyen esélyük a baktériumok és baktériumok szaporodására, a zacskót és annak tartalmát ki kell hűteni a jeges vízben, majd közvetlenül a fagyasztótérbe kell helyezni.

Még nincs megfelelő felszerelés otthon?

WMF Lono Sous Vide Garer Pro

WMF Lono porszívó

A "sous vide" kifejezés a franciáktól származik, és valami olyasmit jelent, mint "vákuum alatt". És pontosan erről szól a hús, a hal és a zöldség főzésének ez a módszere. Professzionális hús előkészítés vákuum alatt.

Hogyan működik a sous vide?

Az ételt egy speciális műanyag zacskóban vákuumban lezárják, majd vízfürdőben, alacsony hőmérsékleten főzik. A 90 ° C alatti vízhőmérsékletnek köszönhetően a hús puha és lédús marad.

Melyik hús alkalmas a sous vide-hoz?

Elvileg minden húst vákuumban lehet főzni. A marha, a sertés és a bárány azonban a legjobb hozzá.

Milyen hőmérsékletű legyen a húsom?

A főzési időnél fontosabb a hőmérséklet és a szükséges steak főzési szint stb. Ha vákuumban, vízfürdőben főzünk, a víz hőmérséklete megegyezik a mag hőmérsékletével. A főzési szinteket és hőmérsékleteket tartalmazó táblázat a fenti Sous Vide táblázatban található.