Sous-vide egészséges főzés; íztakarékos EAT SMARTER

A húst, a halat és a zöldségeket vákuumban zsugorítsa és pontosan vízfürdőben főzze meg - kész az ínyenc étel! A Sous-vide főzés ennek a különleges főzési technikának a neve, és különösen kíméletes és egészséges is. Az EAT SMARTER megmagyarázza, miért van ez így, és mit kell figyelembe vennie a sous-vide étel elkészítésekor.

Tartalomjegyzék

1. Mi a Sous-vide főzés?
2. Így működik a sous vide főzés
3. A Sous-vide főzés annyira egészséges
4. Ínyenc konyha az otthonhoz
5. Interjú Ali Güngörmüsszel a sous-vide-ról

Mi a sous vide főzés?

A "sous-vide" szó franciából származik, jelentése "vákuum alatt". A Sous-vide főzés az olyan összetevőket, mint a hús, a hal, a baromfi vagy a zöldség, egy speciális filmbe csomagolják, és készülék segítségével vákuumba helyezik őket. Az ételt ezután vízfürdőben főzik 24 órán keresztül alacsony hőmérsékleten, 60 fok körül.

A felhasznált termékek maghőmérséklete pontosan szabályozható, mivel csak a víz hőmérsékletét veszik a legmagasabb értéknek. Ez azt is jelenti, hogy a termékek nincsenek „túlfőzve”. Alapszabály, hogy minél keményebb egy termék, annál tovább fog főzni.

Az alacsony főzési hőmérséklet miatt az étel különösen lassan és finoman készül, ami azt jelenti, hogy a kész főzési eredmény különösen gyengéd és lédús. A Sous-vide főzés társadalmilag elfogadhatóvá vált az 1970-es években: Georges Pralus ínyenc séf kifejlesztette a francia konyha különleges főzési technikáját.

Az alacsony hőmérsékletű folyamatnak három fő előnye van:

1. Az étel nagyon gyakran káros túlmelegedésének elkerülése
2. Elzárja az oxigént a főzési folyamatból
3. Valamennyi gyümölcslé és ízesítő összetartása, mivel ezek nem szivároghatnak és nem párologhatnak el, és nem is tűnhetnek el az elszívott levegővel együtt

Így működik a sous vide főzés

A következő edényekre van szükség, hogy az amatőr szakácsok otthon is használhassanak sous-vide főzést az otthoni konyhájukban:

• speciális vákuumzsákok (hőálló, lágyítók nélkül)
• Vákuumtömítés
• Termalizátor (merülő termosztát VAGY Sous-vide eszköz (kompakt vízfürdő))

Ha minden készen áll, elkezdheti a főzendő ételeket a speciális vákuumzsákba csomagolni. Körülbelül nyolc centiméteres hely szükséges a zsák kinyitásához, hogy porszívózás után tökéletesen zárt hegesztési varrat jöjjön létre. Most óvatosan fújjon ki egy kis levegőt a vákuumzsákból, és légmentesen zárja le a vákuumtömítővel.

Az előkészített zsákot most a vízfürdőbe lehet helyezni, és a teljes főzési folyamat alatt teljesen be kell fednie vízzel. A főzési idő és hőmérséklet beállítása után egy fedél helyezhető a tetejére a folyamat hatékonyabbá tétele érdekében. A főzési idő végén a sous-vide termékeket ki lehet venni a tasakból és tálalni.

A Sous-vide főzés annyira egészséges

A Sous-vide ételeknek különösen aromás íze van, mivel az aromás anyagok az előkészítés során vákuumban nem távozhatnak, és különleges textúrájukkal magával ragadóak - ez teszi a sous-vide főzést olyan népszerűvé a sztárszakácsok körében.

A kíméletes előkészítés és a légmentesen lezárt csomagolás miatt minden tápanyag megmarad az ételben, amely a hagyományos főzési módszerekkel lényegesen magasabb hőmérsékleten elpusztulna, vagy a főzővízbe kerülne, majd elöntene.

Fűszerezéskor körültekintően kell eljárni: Mivel a gyógynövények és fűszerek aromái vákuumban fokozódnak, csak a főzés során szabad őket takarékosan használni, és ha szükséges, ízesíteni. Ez megakadályozza a csúnya meglepetéseket az ízében.

Ínyenc konyha az otthonhoz

A gyümölcsök és zöldségek tökéletesek a Sous-vide főzéshez, mivel színük és konzisztenciájuk megmarad. A halakat szuper módon lehet elkészíteni ezzel a főzési módszerrel, akárcsak a sertéshúst, marhahúst, borjúhúst és bárányt - ezek mind nagyon gyengédek!

Általában csak friss termékeket szabad használni és a konyhát tisztán kell tartani, mivel az alacsony hőmérséklet miatt nem minden baktérium pusztul el teljesen.

Interjú Ali Güngörmüsszel a sous-vide-ról

Ali Güngörmüs sztár- és tévéséf a török ​​szülőfalujáról elnevezett müncheni „Pageou” éttermet vezeti. A tévében, köztük a „Grill den Henssler” (Vox) és a „Die Küchenschlacht” (ZDF), ismételten bizonyítja szórakoztató tulajdonságait. A magánéletében szereti elrontani a barátokat és a családot saját sous vide-főzőlapjának ételeivel. A Nemzetközi Rádió Kiállításon (IFA) a WMF standján találkoztunk a híres séfnel, és beszélgettünk vele a főzési módszerről.

Ali Güngörmüs (l.) És séfje, Hermann Birkner (r.) A Nemzetközi Rádió Kiállításon (IFA) a WMF standján (Credit: Etta Janßen/Brands and Talents)

Güngörmüs úr, melyek a Sous-vide főzés legfontosabb előnyei?

Nagyra értékelem a tervezhetőséget és a rugalmasságot. Például egy szép edénysült vagy gulyás több órán át főz egyedül, anélkül, hogy folyamatosan a kályha mellett kellene állnia. Ehelyett felhasználhatja a megtakarított időt, például kikapcsolódhat és munkába állhat. A vízfürdőben történő kíméletes főzésnek köszönhetően szinte minden vitamin és tápanyag teljesen megmarad, és ha úgy tetszik, teljesen mellőzheti a zsír hozzáadását.

Mit lehet különösen jól felkészíteni így?

A Sous-vide segítségével sok minden valóban jól működik. Ebben az összefüggésben izgalmasnak tartom, hogy a módszer sós és édes területeken egyaránt alkalmazható - sok minden lehetséges a zöldségektől a halakig és a húsoktól a desszertekig.

Meséljen az egyik kedvenc ételéről?

Többek között nagyon szeretek lazacot vagy szénát enni friss zöldségekkel, például pak choyval. Aztán egy krém brulée, amely egy sous-vide készülékben is rendkívül jól működik.

Mire kell figyelni a sous vide főzésénél?

Először is fontos, hogy a vákuumzsák megfelelően zárva legyen. Mert ha a víz behatol, akkor idegen összetevő játszik szerepet, amely negatívan befolyásolhatja az ételt. Ezenkívül meg kell tartani a megfelelő hőmérsékletet, és nem minden termék készíthető általában 90 Celsius fokon.

Hogyan kell egy eszközt úgy kialakítani, hogy érdekelje a magánháztartásokat?

Ma a konyhákat már nem építik ilyen nagyvonalúan, gyakran elég szűk a hely. Döntő előny, ha a készülékek a lehető legkézenfekvőbbek, és elférnek a szekrényben vagy a fiókban. A művelet a legjobb esetben magától értetődő - ki szeretne órákat tölteni a használati utasítás tanulmányozásával a mindennapi életben. Végül, de nem utolsósorban meg kell győződnie arról, hogy az egyes alkatrészek könnyen tisztíthatók. Mivel a higiénia az alacsony hőmérséklet miatt fő szerepet játszik a sous-vide főzésben.

Termékajánlat: WMF Lono Sous Vide tűzhely

Ha lenne egy kívánságod: melyik konyhai készüléket kéne még feltalálni?

Ez jó kérdés, mert manapság szinte minden odakint van. Valószínűleg szeretnék, ha a konyhámban lenne egy robot, amely rendet rakna a konyhában főzés után, hogy minden újra tiszta legyen (nevet).

---