Sous-vide főzés, a jövő mikrohullámú sütője
A mikrohullámú sütő a legújabb forradalom, amely meghódította a konyhákat. Ötven évvel ezelőtt volt. Manapság a sous vide főzés a leginnovatívabb főzési technikaként jelenik meg.
Hogyan kezdődött az egész ?
Mit hoztál ennek az amerikai "főzőszekrénynek" ?
Megváltoztattam a hőmérsékletet. Számomra a ritka hús jobban süt 58 ° -nál, mint 65 ° -nál. A serpenyőben lévő húst ízesítésnek is színeztem, és egyszerűen sóval és borssal fűszereztem. Műanyagként a klasszikus PVC fóliát használtam, ami otthon van, a stretch fóliát. 12 órán át, 15 órakor, 18 órakor és 9 órakor végeztem sütési teszteket. Borel megkóstolta és 18 órát választott. Azt mondta nekem: heti egy tonnát akarok !
Más szavakkal: „térj el az útból”.
Pontosan. Főzőüzemet építettünk „csomagolásban” és „papillotában”, ahogy annak idején mondani szoktuk. A „sous vide” szó később jött, az iparosokkal.
A sous vide főzés feltalálója, ki ő? A Roannais Georges Pralus (a csokoládé François Pralus unokatestvére) vagy Ön ?
Amikor Borel meglátogatott engem, 1970-ben, ugyanabban az időben, vagy valamivel korábban, egy szerelő, Mr. Gatineau [1968-ban, az Aisne-ben gyárat alapított, hogy vákuumban főzzen zöldséget: Lunor burgonya. és azt mondja nekem: „Műanyag tálcában főtt sonkát szeretnék készíteni, mert a sonka főzésének folyamatát rendellenesnek találom. Gyere és segíts nekem. " Létrehozott egy gépet, amely vákuumot hoz létre egy tálcában. Tehát a sous-vide, már 1968-ban beszéltünk róla. Visszatérve a kérdésére, az alkotó senki. Ez egy régi történet, amely Cro-Magnon emberre nyúlik vissza. A tűz megőrzéséhez a földbe rejtette, és meg kellett főznie a terméket, amelyet meg kellett védenie, és a növények leveleibe csomagolta. Georges Pralus, mint én, nem mi találtuk ki a sous vide főzést, ezt naprakészen hoztuk. Georges-t jobban érdekelték a papillotához hasonló főzés által koncentrált aromák, engem pedig jobban érdekelt a hús színe, lédússága és állaga azáltal, hogy többet dolgoztam a főzési idő/hőmérséklet párokon.
Mi pontosan a sous vide főzés technikája? ?
Ha pontos hőmérsékleten szeretne főzni, akkor a víz a legjobb a hűtőfolyadékok közül [amelyek felelősek a hő szállításáért két vagy több hőmérsékleti forrás között] és a hűtőfolyadékok közül [amelyek lehetővé teszik a hűtési ciklus megvalósítását], és annak hőmérsékletét a legkönnyebb elsajátítani. tized fok. A vízben történő főzéshez a terméket "héjjal" kell védeni, hogy a főzendő termék íze ne híguljon fel a húslevesben. Ma a bőr műanyag. Ez sajnos nem túl környezetbarát, de a műanyag légzáró és nem oldódik fel a vízben. Ezenkívül a vákuumszivattyúval beszívva könnyen kiszívható a levegő, így a műanyag jól tapad a termékhez, ez a híres „bőr”. A levegő porszívózása jobb hőcserét tesz lehetővé. Egy hónappal az első tapasztalataim után, 1971-ben, valaki azt mondta nekem, hogy a PVC melegítése zsír jelenlétében rákkeltő anyagokat eredményez. Kifinomultabb műanyagokat kellett használni: polietilént, poliamidot vagy polipropilént, amelyek semlegesek az élelmiszerben.
Porszívózás, elengedhetetlen a főzés előtt ?
Vannak kivételek a sous vide főzéssel szemben? ?
A zöldségféléknél a klorofill nem tart és datolyaszilva lesz. A főzési hőmérséklet drámaian megváltozott. Már támogattuk az „alacsony hőmérsékletet”, amelyet öt-hat éve irányítottam a „megfelelő hőmérséklet” felé. A Sous-vide képes arra, hogy szabályozza a hőmérsékletet, ami lehetővé teszi a textúrák, a színek és a lédússág munkáját.
Hogyan került a sous vide főzés a gasztronómiába? ?
1983-ban találkoztam Joël Robuchonnal. Akkor a gyártókkal dolgoztam össze, hogy vákuumban főtt ételeket készítsek. Abban az időben az SNCF-nek erős koncepciója volt: „Időt takarítson meg úgy, hogy utazás közben étkezik”. Henri Gault, a Gault & Millau útmutató társalapítójának segítségével szükség volt egy luxus étterem, a La Nouvelle Première létrehozására. Henri körútra vitt mindhárom sztárszakácsnál, hogy megnézzem, melyikkel fogok a legjobban kijönni. Joël Robuchon volt az, aki felkeltette a figyelmemet, azonnal megakadt köztünk: feltett nekem egy kérdést, én egy másik kérdéssel válaszoltam rá. Nagyon jó ízű vákuumot hoztunk létre.