Sózás és dohányzás visszajelzés
Sózás és dohányzás: Visszajelzés
írta fokeltok - 2012. február 3., péntek - 23:36
Visszacsatolás
Hús sózása és füstölése
Szia
Körülbelül tíz éve kísérletezem kis háztáji gazdálkodással (tyúkok, libák, kacsák, nyulak). Ezután kipróbáltam a sertéstenyésztést (első évben 2 vietnami, majd 2 mangalitza sertés, utána 1 "klasszikus" rózsa). Valójában tenyésztés miatt csak a "hizlaló" disznót támogatom, mivel még nem teszteltem a szaporodást (de dolgozom rajta.) Veszek vagy kicserélek egy kis elválasztott disznót, amelyet felnőttkoromig etetek, és hentesbarátot hívok megölésre és vágásra.
A két Mangalitzához 2010-ben két sonkát vettem, hogy dohányozzak egy nyugdíjas hentesnél, aki még mindig örömére gyakorol, otthonában. Nagyon értékeltem a készterméket, a költségeket (sonkánként 10 eurót kért tőlem, emlékezetből), és megragadtam az alkalmat, hogy tanácsot kérjek tőle. Felszólítom, hogy egyszerűsítse a "Mr. C" -t. a jelentés további részében.
Hogy lássa, milyen a Mangalitza:
itt a Wikipédián
Idén megyek érte. Magam csinálom. Itt van egy jelentés a műveletekről. Megpróbálok mindent leírni, hogy a következő alkalommal helyrehozzam a helyzetet.
Nem kezdek bele a dohányzás vagy a sózás előzményeibe, sem túl elméleti megfontolásokba (amiket egyébként nem kontrollálok), de a fórum más üzeneteihez és más külső forrásokhoz vezető linkekkel fejezem be, amelyek kiegészítik az általános ismereteket.
A felhasznált hús
A kis rózsaszín disznót 2011 elején vágták le. Nem voltam azonnal kész, ezért lefagyasztottam a húst, ami nem ideális. Ezt több forrás sem javasolta nekem, de amikor nincs más választása, akkor a legkevésbé rossz megoldás a hús megőrzése (dixit Mr. C.).
Tehát van 2 kis sonkám
Súly: 3.200 kg
Súly: 3.500kg
A szomszédom egy harmadik kis sonkával látja el a tesztet
Súly: 3,00 kg
Valamint két láb kecske (ez is jó, a kecske)
Súly: 850g
Súly: 950g
A húsa is fagyott.
Véleményem szerint alapvető szempont, amelyet figyelembe kell venni: a szóban forgó sertéseket NEM a hagyományos módon készítették el (a sörték megégtek és a héja megmaradt a húson), hanem a bőrt úgy hámozták meg, mint a vadat, ezért a héja jobban védi. Ez befolyásolja a kikeményedési és füstölési időt, mivel a hús jobban ki van téve, és gyorsabban sózik és füstöl. A szárítási folyamat során kevésbé lesz védve.
Ezt a mészárlási folyamatot azok a szokások magyarázzák, amelyeket a mangalitzákkal szereztünk, amelyek gyapjas disznók (jobban csiszoltak, mint egy vaddisznók), olyan sűrű sörtékkel, hogy megmaradnak a héjban, és nem teszik gyengévé. A mészárosodás nagyon gyors, de úgy gondolom, hogy ha újraruházok egy rózsaszín disznót, akkor a hagyományos módszert választom, amelynek megvalósítása hosszabb ideig tart.
Készítmény
Az összes művelethez a szomszédom által bízott hús valamivel később (48 órával) megérkezett, ezért ugyanazokat a műveleteket megismételve megismételtem.
A hús 24 órán át felolvad a hűtőben.
Ezután leöblítik és megszabadulnak a hús minden rendellenességétől (késsel "kerekítünk", a kifejezés vágás, úgy tűnik számomra).
A húst ezután cukorral (klasszikus porcukor) dörzsölik, és masszírozzák, hogy kivonják a gyümölcsleveket és a felületi nedvességet, valamint ízlés szerint (a sózás megsavanyítja a húst?) (C. úr által használt eljárás)
FOTÓ: Parage_et_sucrage_jambons
A vágás elég tömör, inkább a lehető legtöbb húst tartom. Az esztétikai szempont számomra nem számít. A profi hentes kétségtelenül valami "tisztább" dolgot keres.
Fontos: jól masszírozza meg a húst, hogy a cukor mindenhol és az összes fellépő hasadékban eloszlasson (ha a sonka kicsontozott, még fontosabb), és nyomja meg, amennyire csak lehetséges, hogy megpróbálja kiüríteni a nagy eret (vagy az artériát?) még mindig tartalmaz vért. A hús szívében lévő vér páratartalma később veszélyeztetheti a tartósítást (rothadás).