Sózás és pácolás - BZfE

Még az ókori rómaiak is nagyra értékelték a fehér aranyat. Akkor, mint most, a só nélkülözhetetlen fűszerként és tartósítószerként.

A sózást a tartósság érdekében használják. Többek között megakadályozza a mérgező Clostridium botulinum baktérium szaporodását.
Tiszta sót használnak, ahol el lehet tekinteni a színhatásoktól.
A pácolt húst nem szabad grillezni, mert a benne lévő nitrit magas hőmérsékleten (150 Celsius foktól) a hús fehérjéjével káros nitrozaminokká válik.
meghatározás: Étkezési só vagy gyógyító só hozzáadása.

Sózáskor vagy pácoláskor az ételt sóoldatba vagy nitrites gyógyító sóoldatba helyezzük, vagy azzal dörzsöljük be. A só az úgynevezett ozmózis révén eltávolítja a vizet az ételből. A mikroorganizmusokból hiányzik az élet alapja - növekedésük gátolt, de nem pusztul el.

Mi a sózás és a pácolás, és hogyan működik?

Áztassa a szőlőleveleket sós lében

Só: A tiszta sót csak akkor használják, ha bizonyos színhatások elkerülhetők, például szalonnával, vajjal vagy halakkal.

Gyógyítás: Ha bizonyos színezékre és ízesítésre van szükség, az étkezési sót salétromsav sóival keverjük össze. Ezt a folyamatot gyógyulásnak vagy vörösödésnek nevezzük. A pácolt hús megőrzi színét és nem válik szürkévé. A sózás megakadályozza a Clostridium botulinum baktérium szaporodását, és nem teszi lehetővé a zsírok ilyen erős oxidációját. Ez azt jelenti, hogy a pácolt termékek nem avulnak el olyan gyorsan. A pácolás nagyon régi tartósítási módszer, amely különösen népszerű volt a tengerészeti iparban - a tengerészeknek nem kellett nélkülözniük a húst.

Három különböző módszer létezik: száraz, nedves és oltott keményítés.

Szárazon kikeményedik: Ez a legkíméletesebb, de a legösszetettebb gyógyítási módszer, és a legjobb minőségű eredményekhez vezet. A sonkát sókeverékkel dörzsölik, hagyományosan kézzel. A sózott sonkákat ezután állványokba vagy kádakba rakják, és az így kapott sós lecsöpög. A folyamat különösen ajánlott nagy daraboknál.

Nedves kikeményedés: Itt a húsdarabokat száraz sókeverékkel dörzsöljük és sóoldatba helyezzük.

Oltás: A gyógyító anyagok úgynevezett vénás vagy izominjekcióval közvetlenül a húsdarabokba kerülnek. Ez felgyorsítja a kikeményedési folyamatot. Ez a főtt pácolt termékek tipikus folyamata.

Nitrit-gyógyító só - minden a színhez és az aromához

A kikeményítő só nitrit-kikeményítő sóból (E 250) és káliumsóból (E 249) és 0,4 és 0,5 százalék közötti nitritkoncentrációból áll. Az összes húskészítmény körülbelül 90 százaléka tartalmaz nitrites gyógyító sót. A keményítést az eltarthatóság, a zsírstabilitás (az avasodás elleni védelem), a jellegzetes vörös szín és a bizonyos íz, a kikeményedett aroma elérésére használják. A kikeményedés következtében a sótartalom növekszik. Míg a hús általában kevés sót tartalmaz, a nyers sonka sótartalma 3-9 százalék, a főtt sonkában pedig 1,6-2,8 százalék. A veseelégtelenség miatt magas vérnyomásban szenvedőknek ezért figyelniük kell húskészítményeik fogyasztására.

Miért ne lehetne a pácolt ételeket grillezni?

A sós nitrit tartalmaz. A pácolt húskészítmények grillezésénél vagy sütésénél meleg hőmérsékleten - 150 Celsius foktól - a gyógyító sóból származó nitrit reagál a hús fehérjéjével, és káros nitrozaminokat képez. Ezért a pácolt ételek nem tartoznak a grillhez vagy a serpenyőbe. Főtt, levesben vagy pörköltben a 100 Celsius fokos hőmérsékletet nem lépik túl. Ezért itt nem képződnek káros nitrozaminok.

Nyersen pácolt termékek

Keményedés után a nyers sonkát füstölik és/vagy szárítják. Különösen a dohányzás terén minden gyártónak megvan a maga hagyományos receptje, amely megadja a termék saját ízét:

Sonka termékek: A fekete-erdei sonka vagy a pármai sonka például sertéshúsból származik. Füstölt és levegőn szárított, vagy mindkettő kombinációja egyaránt kapható.

Szalonna: A szalonna a disznó csípőjéből származik. Ma általában szalonnadarabokat kínálnak héj nélkül, hogy alacsony legyen a zsírtartalom.

Reggeli szalonna/szalonna: Ez a pácolt termék sovány sertéshasból származik, szárazon és nedvesen is pácolva. Ezután a szalonnát füstölik.

Bündnerfleisch: A regionális különlegesség marhahúsból készült, gyógyított só és gyógynövénykeverék hozzáadásával pácolva és szárítva.

Lazac sonka: A sovány sonkát alacsony zsírtartalmú sertéskarajból készítik. A húst nedvesen meggyógyítják, majd hidegen füstölik.

Füstölt marhahús: A marhahús felső héjának középpontja, gyógyul és füstöl .

Nyers kolbász és főtt kolbász

A nyers kolbászokat általában nyers marhahúsból vagy sertésből, szalonnából, sóból és fűszerekből készítik. Ezek vörösített és fogyasztásra nyers kolbásztermékek, például szalámi. A főtt kolbász nyers, felaprított marhahúsból, sertés- és/vagy baromfihúsból, szalonnából, valamint sóból és fűszerekből készül. A vörös főtt kolbászok (bécsi kolbászok vagy Bockwurst) gyógyító sót tartalmaznak, a fehér kolbászok, például a sárga és fehér kolbászok és sok kolbász csak asztali sót tartalmaznak.

Főtt pácolt termékek

A kikeményedés után a főtt pácolt termékek kerek, ovális vagy négyzet alakúak, vagy burkolatba töltve legfeljebb 70 Celsius-fokon főzhetők:

Főtt sonka: A termék a sertés hátsó lábának részeiből származik. Az alakú sonkák olyan darabok, amelyeket nagyobb egységekbe egyesítenek. Ez akkor lehetséges, ha az egyes húsdarabok szerkezete mechanikai előkezeléssel fellazul, és a húsfehérje jobban aktiválódik kötőanyagként. Apróra vágott húst nem szabad használni.

Kasseler: Ezt a sertéskaraj-terméket gyógyítják és esetleg füstölik.

Baromfi sonka: Ez a főtt pácolt termék például libák, pulykák vagy csirkék mellhúsából származik.

Mi az ozmózis?

Ozmózis esetén a vízmolekulák a hús sejtjeiből a sóoldatba mozognak, amíg a sejtekben a sókoncentráció nem lesz olyan magas, mint a sóoldaté. Ekkor már nem jut be só a sejtekbe.