Spárgatermék ismeretek, összetevők és egészség, fajták
Egy évelő növény hajtásait spárgaként fogyasztjuk. A hagyományos botanikai rendszerek közé a spárga (Aspáragus) tartozik a liliomcsaládba (Liliaceae). Új tudományos rendszerek a spárgához tartozó családot, ma "Asparagaceae" -nek nevezik.
Úgy gondolják, hogy a spárganövény eredetileg a Közel-Kelet és Kelet-Európa homokos sztyeppéiről és tengerparti területeiről származott. Körülbelül 4500 évvel ezelőtt az ókori Egyiptomban már ették a spárgát, a görögök és a rómaiak is imádták. Ma a spárgát világszerte olyan területeken termesztik, ahol mérsékelt és meleg éghajlat jellemzi. Németországban csak az Aspáragus officinalis található meg vadon nőve és termesztve.
1568-ban a spárgát először Németországban, Stuttgartban szurkálták. Manapság a spárgát nagy mennyiségben szabadban termesztik több szövetségi államban, különösen Bajorországban, Észak-Badenben, Közép- és Felső-Frankóniában, Rajna-vidék-Pfalzban és Alsó-Szászországban. Egyes területeken valódi „spárgás falvak” vannak, amelyek ezekre a zöldségekre specializálódtak. A betakarítási időszak viszonylag rövid, május elejétől június 24-ig. A helyi spárga spárgaszezonja hagyományosan a Szentiván napján ér véget. Spárgát importálunk Belgiumból, Franciaországból, Spanyolországból, Görögországból és Hollandiából, de Dél-Afrikából, Chiléből és az USA-ból is.
A földfalakban csak a 19. század végén alkalmaztak halvány spárgát. Addig csak zöld spárgát használtak. Mivel a spárga csak akkor marad fehér, ha föld alatt van, felhalmozott dombágyakban termesztik. Amint a föld megreped, ami arra utal, hogy a hajtás áttör a felszínen, a spárga „szúrt”. Ha a spárga feje kinő a földből, akkor a fény hatására kezdetben lilává, majd később zöldellővé válik. Ha a spárgát sík ágyakon növeszted, és hagyod kihajtani a földből, zöld spárgát kapsz, ami különösen népszerű Franciaországban és Svájcban.
A spárga egyike a száraz helyekre adaptált xerophytáknak (száraz növények). Csak erőteljesen visszahúzódó levelekkel rendelkezik annak érdekében, hogy csökkentse a nedvességvesztést a belégzéssel, és az úgynevezett "hamis leveleket" (phyllocladia), a tűket, amelyek a fotoszintézist szolgálják fel, mint a levelek, de kicsi a felülete, amely nem párolog el. A rizómán nagyon vastag, mély gyökerek vannak, amelyek akár hat méter hosszúak is lehetnek, és nemcsak a víz felszívására szolgálnak, hanem a tápanyagok tárolására is, ami a száraz körülményekhez való alkalmazkodás is.
A betakarításkor megszúrt spárgaszárak az alany tetején sarjadnak. A betakarítás után a spárga növény többi része a mezőn marad. Ősszel a szárak, levelek és hamis levelek megbarnulnak és elpusztulnak, míg a rizómán már új rügyek keletkeztek, amelyekből jövő tavasszal ismét spárgaszárak nőnek ki. Ez a rizóma telel a földön. Amint a talaj felmelegszik, amikor a hőmérséklet emelkedik, a spárgaszárak növekedni kezdenek a föld felszíne felé a rizómán lévő rügyektől, amelyeket ősszel 12 Celsius-fok körüli talajhőmérsékleten állítottak be; minél melegebb, annál gyorsabb.
A természetben a spárganövények kétlaki, azaz akár hím, akár nőstények, a hím növények virágai hosszabbak és intenzívebbek, mint a nőivarú növények. A spárga általában május közepétől július végéig virágzik. A hajtások levágásával a termesztett növények virágzása egy-két hónappal késik. A nőstény spárganövények virágzás után gyümölcsöt teremnek, kezdetben zöld, apró bogyós gyümölcsök, amelyek később augusztusban téglavörös színűvé válnak, és az emberek számára ehetetlenek, de a madarak szívesen fogyasztják őket. Kiválasztják a számukra emészthetetlen magokat, és hozzájárulnak a spárga elterjedéséhez.
Mivel már a 19. században kiderült, hogy a hím növények termelékenyebbek, mert korábban növekedni kezdenek és összességében több szárat termelnek, a ma termesztett hibrid növények többnyire hím.
válogatja
A fehér spárga, vagyis a fehér spárga fajták enyhébb ízűek, mint a zöld fajták, világos és közepesen zöld fejjel és szárral, amelyek íze egyre erősebb. Néhány újabb fajta ma már lila, rózsaszín vagy kékes tónusú. A lila fejű fehér spárgát csak akkor szúrják meg, ha a fejek kinőttek a földből. Az íze kissé pikánsabb, mint a fehér spárga.
A fehér spárgafajták példái: „Schwetzinger Meisterschuss”, „Huchels Leistungsauslese”, „Rekord” és „Optima”. A jól ismert zöld spárgafajták közé tartozik a „Huchels Schneewittchen”, „Spaganiva”, „Oyster Bay” és néhány francia fajta.
Összetevők és egészség
A C-vitamin nagy része a spárga csúcsában található. A klorofilltartalmú zöld spárga vitaminokban gazdagabb, mint a fehér spárga.
A jellegzetes spárgaíz a benne lévő kéntartalmú illóolajokon és vanillinen alapul.
Az a tény, hogy évszázadok óta ismert, hogy a spárgának jelentős gyógyhatása van, nyilvánvaló az "Aspáragus officinalis" botanikai névből, mert az officinalis a latin "gyógyszer" szó. A káliumsók és az aszparaginsav erős dehidratáló és méregtelenítő hatása elnyerte a spárgát a "vesepolitika" néven. Csak a vesekőre vagy köszvényre hajlamos emberek legyenek óvatosak a spárgafogyasztással, mivel a purintartalom kedvezőtlen hatással lehet rájuk.
Beszerzés és tárolás
A német spárga április közepe vagy május eleje és június vége között van a piacon, és frissesség szempontjából természetesen nem verhető meg. Vásárláskor győződjön meg arról, hogy a rudak szilárd, zárt és sértetlen fejűek. Frissességi teszt: a friss spárga ropog, ha összedörzsöljük. Könnyen feltörhetőnek kell lennie, és az interfészeknek könnyűnek, nem zsugorodónak és lédúsnak kell lenniük, ha körmével benyomják őket. Ha a spárgának barna vagy szürke vágása van, akkor azt hosszú ideig tárolták.
A frissen vágott spárgát hűvös, nedves és sötét helyen, lehetőleg nulla Celsius fok közelében kell tárolni, nedves ruhába csomagolva, hámozás nélkül. A spárga nem hervad el olyan gyorsan, és legfeljebb három napig tárolható.
használat
Az előkészítés előtt a fehér és fehér-lila spárgát mindig jól meg kell hámozni, és a rudak végeit nagyvonalúan le kell vágni. Jobb, ha valamivel több hulladék keletkezik, mint hogy a spárga fás legyen. Ha van kedved, főzhetsz levest a héjakból és a részekből, néhány darab spárgával.
A zöld spárgával csak az alsó harmadot kell meghámozni, ezért nagyon gyorsan és kevés erőfeszítéssel elkészíthető. Gyorsan főz, a rúd vastagságától függően 10-15 perc alatt. Ezután élvezheti az ízét, amely kissé emlékeztet a fiatal borsóra.
Ha adunk néhány hozzávalót a főzővízhez, a spárga íze különösen jó: egy csipet szerecsendió, egy kis citromlé, egy jó csipet fehérbor és természetesen egy csipet cukor és egy kis só. Az ideális főzési idő - csak kevés vízben, hogy a tápanyagok minél nagyobb része megmaradjon - a botok vastagságától függően 15-20 perc, mert a spárgának még mindig harapnia kell egy kicsit. Ha túl hosszú ideig főzzük, vizes és puha lesz. Ha a spárgát kötegben főzi, az nem törik össze könnyen, és könnyebben eltávolítható a fazékból.
Amellett, hogy a spárgát fűszeres mártással, olvasztott vajjal és sonkával hozzák az asztalra, számos más felhasználási lehetőség is van. Más zöldségekkel, vegyes zöldségekkel kombinálva, salátákban, rakott ételekben, spárgás raguvak vagy quiche-ként élvezheti a spárgát, és felhasználhatja a maradékot különféle receptekben, vagy használhat olcsó levest vagy tört spárgát. A zöld spárgát ugyanúgy lehet tálalni, mint a fehéret, bár a friss zöld salátákban vagy vegyes zöldségekben dekoratív hatást fejt ki. A zöld spárga szintén finomság, ha pároljuk vagy olajban sütjük.