StudierendenWERK BERLIN - joghurt és kvark
Akár kis étkezésként, akár finom desszertként - a joghurtból és a kvarkból készült készítmények nagyon népszerűek, egészségesek és könnyen emészthetők.
A két tejtermék ennek ellenére meglehetősen különbözik egymástól, amit sokan nem ismernek annyira. A fő különbség az, hogy a kvark sajttermék, a joghurt pedig tejtermék. De mit jelent ez konkrét értelemben?
A sajt általában, tehát a kvark, tejből készül, amelyhez oltót adnak. Eredetileg az oltó erjedés volt a borjú gyomrában. Ez az enzim segíti a borjakat a tej megemésztésében, mert lebontja a különböző fehérjéket és emészthetővé teszi őket. Időközben különböző okokból elmozdulás történt ezen enzimek mikroorganizmusokból történő előállítása és sok sajttermék előállítása céljából történő felhasználása felé.
A tejből származó bizonyos fehérjék, amelyeket ezek az enzimek elkülönítenek, képezik a kvarktermelés alapját. A kvarkterméket melegítés után további savanyító kultúrák, a kívánt zsírtartalmú tejszín és só hozzáadásával nyerjük. A Quark viszonylag szilárd állagú és magas fehérjetartalmú - 11 g/100 g kvark -, amely lassú emésztést és tartós jóllakottságot biztosít. A Quark azonban több foszfort is tartalmaz, mint a joghurt, ami megakadályozza a benne lévő kalcium tárolását a csontjainkban.
A joghurt fehérjetartalma kb. 4 g/100 g. A joghurtnak magasabb a kalciumtartalma, mint a kvarknak, mert a tej összes összetevője megmarad a gyártás során. A joghurtot akkor készítik, amikor a tejet savanyú mikroorganizmusokkal keverik. Itt is működnek az enzimek, de ezek a tejben lévő tejcukrot - tejcukrot - tejsavvá alakítják. Ezt a tejben most kialakult savas közeget a pH-érték változása kíséri. A tej savanyúvá válik, és a tejben lévő fehérjék kicsapódnak. Ez egyenértékű egy alvadási folyamattal, amely joghurtot készít.
Az alkalmazott tejsavbaktériumok ma a joghurt fontos minőségi jellemzői. Mindannyian hallottunk az óramutató járásával megegyező, az óramutató járásával ellentétes és a probiotikus joghurt kultúrákról. A túlnyomórészt jobbra forduló L (+) tejsav egy fizikai tulajdonságában különbözik a balra forduló tejsavtól. A tej savanyításának eredménye a felhasznált mikroorganizmusoktól függ. Fontos tudnunk, hogy a jobbra forduló forma anyagcserénkben is előfordul, ezért jól emészthető.
A probiotikus tejsavbaktériumok olyan régóta nem ismertek. Ezeknek a mikroorganizmusoknak a célja az, hogy megtelepedjenek az emésztőrendszerünkben, és támogassák testünket emésztési munkájában. Ennek pozitív hatása az immunrendszer megerősítése.
A joghurt előállításához használt kultúrák szintén befolyásolják a végtermék ízét. Vannak olyan baktériumok, amelyek a joghurtnak enyhe ízt adnak - ezt a joghurtot aztán tisztán is megeszik. Más baktériumok rendkívül savanyúvá teszik a joghurtot, így azt általában tovább kell feldolgozni.
A kvarkban és a joghurtban lévő kalóriák mennyisége nagymértékben változik, és a zsírtartalomtól függ. A joghurt esetében ez nem tér el a felhasznált tej tartalmától és 3,5 százalék. Ez körülbelül 70 kcal 100 g joghurtra. Mint a tejnél, természetesen létezik az alacsony zsírtartalmú változat is. A kvarknál kissé másképp néz ki, mert tejszín hozzáadásával készül, a fent leírtak szerint. 20 százalékos zsírtartalommal már kb. 100 kcal-t érünk el 100 g kvarkkal. A 40% zsírtartalmú krémkvarc természetesen több kalóriát, az alacsony zsírtartalmú kvark pedig sokkal kevesebbet tartalmaz.
Ennek ellenére ezek a tejtermékek egészségesek és kiegyensúlyozottak. A szupermarket késztermékei közül sok általában sok cukrot tartalmaz. A joghurtos és a kvarkos ételeket nagyon kevés erőfeszítéssel finomítani lehet friss gyümölcsökkel vagy gyógynövényekkel és fűszerekkel. A legtöbb esetben cukor nélkül is megteheti.
Talán a kemény és a tejszínes joghurt közötti különbségek is érdekesek. A szúrásbiztos változat minden további mechanikai hatás nélkül érlelődik az üvegben. Krémes joghurt érik a tartályban, és rendszeres időközönként keverjük. Hasonló a helyzet a réteges sajttal - a kvark speciális formája - a hagyományos kvarkkal összehasonlítva. A kvarkot mechanikusan befolyásolja a keverés is, és így sima masszává dolgozzák fel. A réteges sajttal nem ez a helyzet, előzetes keverés nélkül vágják - tehát nagyon szilárd - és rétegenként töltik fel.
A studierendenWERK éttermeiben és kávézóiban különféle quark ételeket és joghurtkészítményeket is készítenek minden nap. Látogasson el hozzánk és próbálja ki.
Élvezze étkezését: Beatrice Schmidt
Egyetemek Berlinben
A studierendenWERK BERLIN összesen 20 egyetem hallgatóiról gondoskodik. Jogi megbízatásának megfelelően a tanulmányaival kapcsolatos szolgáltatásokat kínál Önnek. A BAföG-re minden olyan hallgató is pályázhat, akinek egyeteme állami elismeréssel rendelkezik.
Kérjük, vegye figyelembe:
Más egyetemek, amelyek szerepelnek a BAföG & Student Financing oldal GYIK területén, és amelyek itt található.