Sügér (Perca fluviatilis)

A Sügér étkezési halként még nem nagyon értékelik, bár kulináris szempontból az egyik legfinomabb édesvízi hal - szilárd, fehér, nagyon alacsony zsírtartalmú és könnyen emészthető húsa ízletes. Talán az alacsony megbecsülés összefügg azzal a ténnyel, hogy a halak gyakran megtalálhatók vizeinken, amit nevének sokfélesége is bizonyít. Perca fluviatilis is lesz Bärschling, Harapás, Warschinger, Bürschling, Barsig, Bárok, Bärsch, Egli, Üldözés, Schartz, Káposzta sügér, Vadászat vagy mély basszus hívott. Jacob és Wilhelm Grimm testvérek szótára még néhány nevet tartalmaz - állítólag több mint 30 van a német nyelvterületen -, valamint magyarázatot ad ezek használatára:

"EGLI, n. Perca fluviatilis, az első évben heuerlingnek, hürlignek hívják, a második pálcikának, a harmadik eglinek, a negyedik gereblyének." (Grimm) A sügérek különböző neveinek köze van az életkorához, bár ezen a ponton meg kell jegyezni, hogy a botrány egy másik hal neve is manapság. (Pres); (Pini); (Grimm)

Sügér - a hal kinézete és élete

A sügér (Perca fluviatilis) a valódi sügér (Percidae) családjába tartozik. Itt, Közép-Európában, mind a madár (Gymnocephalus cernuus), mind a süllő (Sander lucioperca, syn: Stizostedion süllő) a legközelebbi rokonokhoz tartozik. Az "Egli" - ahogy a svájciak nevezik a halakat - Dél-Európán kívül egész Európában elterjedt: A Balti-tenger part menti területein és akár 1000 méteres tengerszint feletti magasságban is előfordul. A sügér folyó és álló vizekben él, de inkább öblökben és gazdag növényzetű partokon él. A sügér azonban követelményeket támaszt a vízminőséggel szemben. A tipikus álló sügér érzékeny az oxigéntartalomra, ezért az erős áramlások nélküli és kemény fenékű tiszta vizeket kedveli. A méret, a hátsó alak és a szín a hal élettől függően változhat.

Mondd el, hogy nézel ki, és elmondom, hol laksz.

A lakóterülettől függően három sügérforma különböztethető meg:

a főleg a növényzet között található "lágyszárú sügér" nagyon intenzív színű;
a "vadász sügér", amely a nyílt vízben marad és világos színnel alkalmazkodik ehhez az élőhelyhez és
a "mély sügér" mélyebb vizekben él, akár 50 méter mélyen is, és ennek megfelelően sötét színű. (horgászat-vadászat)

Kicsi és színes, fekete ponttal

A sügér nem igazán tud pontozni méretével, mert általában csak 20-30 cm hosszú, és elérheti a maximális 50 centiméteres hosszúságot. De a halak elég szépek, legalábbis nagyon színesek. A sügér őshonos vizeink nagyon élénk színű képviselői - ragyogó színük miatt be is jutottak az akváriumokba. Általában a test sárgaréz-sárga, enyhén zöldesen csillog, kissé csíkosnak tűnik, mert a test színét helyenként 5–9 sötét vízszintes csík szakítja meg. A has fehéres rózsaszínű, puha ezüst fényben csillog. A legszínesebbek az uszonyok - amelyek gyakran élénk sárga-vörös színnel jelennek meg. A sügér megkülönböztető jellemzője az első hátsó uszony végén található fekete folt, állítólag a halak a legendának köszönhetők a "Szent Péter" kátránnyal bekent ujja után. (nethsh)

Szúrós, gyengén fogazott kisállatevő

A süllő teste többé-kevésbé magas hátú, attól függően, hogy milyen víztestben él, míg az ormány mindig tompa, a kopoltyúfedél pedig erős tüskével hátulra mutat. A végén a halaknak rövid gerincük van, amelyek az epidermiszen keresztül nyúlnak ki; és ha rosszul ragadja meg a halat, megsértheti. Ahogyan egy kis állatevőnek lennie kell, a szájrepedést elég szélesre kell nyitni, és nagyon gyenge a foga.

Kis és nagy sügér

A süllő 4-5 nyár után képes szaporodni, és ezt külső megtermékenyítéssel teszi meg, amely során egy nőstény akár 30 000 petét is rak. A fiatal lárvák algákkal táplálkoznak, de felnőve inkább a gerinctelenek, a halak ívása, a kishalak és a rákok. A fiatalok és az idősek között növekedés tekintetében is vannak különbségek: a fiatal sügér először növekszik, míg a felnőtt sügér magasságban növekszik - kialakul a jellemzően magas hát. A süllő jó 10 évig élhet. Még a halak életkorát is meghatározhatja, amely hasonlóan működik, mint a fák, de a fagyűrűk helyett a "pikkelygyűrűket" számolják. (netsh)

Hogyan fogják a halat

A sügér a halászat, de a horgász számára is "könnyű zsákmánynak" számít. A "harapás" név ma is tanúskodik erről a tulajdonságról. A hal a belvizekben és a Balti-tenger déli sós vizeiben található kereskedelmi halászat egyik legfontosabb haltípusa. A halat a halászati ipar nagy vonóhálók segítségével fogja fel. Ez elsősorban a balti-tengeri öblökben kifogott halakra vonatkozik. Valójában a kereskedelmi halászat legnagyobb akadálya a nagyméretű halak kis száma, mert sok víztömegben a rengeteg hal alig nagyobb 10-30 cm-nél, és egy kis folyó sügér főleg csontokból áll. A csontban gazdag halat nehéz forgalmazni. A fő halászati területek tehát kevésbé a Mecklenburg-Nyugat-Pomeránia szárazföldi tavai, sokkal inkább a Bodeni-tó. A hal Svájcban is nagyon népszerű - a fogás 2000 tonna. Úgy tűnik azonban, hogy a folyóvízi sügér legnagyobb rajongói a finnek - büszke 8000 tonnás éves fogással. (természet) (mv)

A sügér a konyhában

A sügér - sajnos - nem túl jól ismert étkezési halként, bár fehér, sovány húsa miatt a különösen ízletes és emészthető halak közé tartozik. Az ókori rómaiak jobban tudták ott, a sügéreket ott nagyon szerették, és az Ausonius "Delicieae mensarum" -nak nevezte finomsága miatt - dicséret, amelyet ma is kapnak. (Krünitz) Még mindig számos érv szól amellett, hogy tengeri ételek helyett ezt az őshonos édesvízi halat terítsék az asztalra. A sügér még nincs túlkihasználva, bár ennek a halnak a készletei is csökkennek. A halak azonban nem szerepelnek a veszélyeztetett fajok „vörös listáján”. A halak pontozhatnak a sügér esetleges környezeti vegyi anyagokkal való lehetséges szennyezésének kérdésében is. Az 1990-es évek közepén a sügér az egyik leggyakrabban mintavett halfaj volt. A nehézfémek és elemek értékei még mindig jóval a megengedett maximális mennyiségek vagy irányértékek alatt voltak. Habár a higanykoncentráció növekszik a sügérben a hossz növekedésével, még a nagy példányokban is a megengedett maximális mennyiség jóval a határ alatt volt. (mv)

Vásárlás

Nem könnyű süllőt vásárolni, ha nincs regionális hozzáférése, mert a fogás nagy részét ott értékesítik, ahol kifogják. Csak kis része készen áll a főzésre vagy süllőfiléként a fagyasztóban vagy a friss hal pultjánál. De néha a marketing módszerek nagyon gyorsan megváltoznak, különösen, ha figyelembe vesszük a gyorsan csökkenő tengeri halállományokat!

készítmény

A vásárlással kapcsolatos nehézségek nem akadályozták meg az ínyenc szakácsokat abban, hogy kipróbálják a sügéreket, valószínűleg azért is, mert Svájcban és Ausztriában sokkal ismertebb a hal, mint Németországban, de ott "Egli" néven. Receptnevek, mint a "Papillotes vom Egli"; "Sügérfilé szalonnába csomagolva sáfrányos-paradicsomos rizottón" vagy "Buggyantott sügérfilé sörhabban" felkelti az étvágyat a finom édesvízi halak iránt. (aalfred)

Sügérfilé és süllő "Müllerin Art"

Ínyenc főzési ismeretek nélkül is a kulináris élvezetet kínálják a sügérfilék, amelyeket tisztán méreteznek, majd vajjal bőrrel sütnek.

Ha egy egész halat szeretne elkészíteni, akkor olyan klasszikusokat ajánlunk, mint a sügér "Müllerin style" vagy egyszerűen a sügér "kék". A kisebb sügérek sütéskor is finomak. (www.aalfred.de/warenkunde/s_fisch/egli.php) (Naturlexikon) (pini) (Wolters).

Köretek

Az egyetlen kérdés, amelyre még válaszolni kell, az: mit szolgálhatunk legjobban a sügérrel? Az olvasztott vaj és az apróra vágott petrezselyem jól passzol az édesvízi halakhoz, és keményre főtt tojás is keverhető velük. Alternatívák a gomba, a zöldborsó, a garnélarák vagy a szardella vaj. Igazi klasszikus a süllő spárgával és holland mártással. (wolters)

Sügér mérleg

Ha magad akarod elkészíteni a halat, akkor méretezni kell, és ez nem olyan egyszerű. Pikkelye páncélként borítja be, mert a hal az egyik „fésűskála”. Ez azt jelenti, hogy mérlegük elülső széle, ahol a bőrhöz vannak rögzítve, kissé fogazott és fésűnek tűnik. Ez a fogazat biztosítja, hogy késsel alig lehet kihullani. Tehát, ha gyorsan elő akarja készíteni a süllőt, filézze meg, majd húzza le róla a bőrt. Van egy másik módja annak, hogy megszabaduljon a korpától - a nagymama trükkös táskájában található: Egyszerűen csak reszelőt használ, és viszonylag gyorsan van egy korpásodás nélküli sügér. Tapasztalt horgászok javasolják a hal gerincének megtörését a mérleg előtt - akkor akár a reszelő nélkül is megteheti, mivel a pikkelyek most sokkal lazábbak.