Sült hal receptje spanyol stílusban, aiolival és tortillával - DER SPIEGEL
Elkészítés: spanyol stílusú sült hal aiolival és torillával
Sült hal Ez nekünk spanyolnak tűnik!
A Baleár-szigetek vizein olyan népszerű tengeri élőlények kerülnek a hálókba, mint a makréla, a tengeri keszeg, a tengeri keszeg, a sügér, a rák, a rák és a különféle tintahalfajok. De vannak olyan tipikus fajok is, amelyek számunkra meglehetősen ismeretlenek, például a kulináris csodálatos vörös sárkány feje (Cap Roig) és a fekete kutya (Etmopterus spinax), amelyet még Mallorca halban gazdag partjain sem nagyon lehet kifogni. A tüskés kutya egy nagy, csak egy méter hosszú fiú, akinek fehér húsa a lazacra emlékeztet és olyan finom íze van, hogy a halászok inkább maguk fogyasztják el a "Negrito" -jukat.
De nem mindig csak a nagy fuvarok jelentik az örömöt a szájban, a kis szarvasmarhák nem csak vacakokat csinálnak. Számtalan észak-német miniatűr halbarát már várja az elkövetkező tavaszt, amikor márciusban vagy áprilisban az apró stint tömegesen ívik az Elba torkolatának homokos partjain, fej nélkül horgásztak, de vaj és szalonna keverékében enyhén lisztezték a gyöngéd csontokkal és uszonyokkal együtt. sült. Elfogott rokonainak többsége azonban akváriumi ételként kerül.
Ez különbözteti meg őket a többi, egész Európában szeretett kishalaktól: a szardínia és a még kisebb szardella a Földközi-tenger és az Atlanti-óceán déli részének történelmileg legrégebbi és még mindig legnépszerűbb étkezési halai közé tartozik. Különösen a spanyolok teljesen megőrültek a szardellától - Baszkföldtől Katalóniáig egészen Andalúzia Málaga városáig, ahol a játékosokat és a helyi futballklub rajongóit is "Boquerones" becenévvel illetik - nem a Bundesligára jellemző északi halfejek, hanem inkább a Malaga FC Hasonló osztályú asztali pincelapok, mint Freiburg, Stuttgart vagy Frankfurt.
Az indexképpel
Spanyolországban, mint a Földközi-tenger minden részén, a szardellát fej nélkül nyersen, kibelezve és sok citrommal és ecettel filézve fogyasztják, édes és savanyú kezdőként vagy tapa között, de frissen aioliba sütve is. Az, hogy a minihalakat a fejükkel és a belsejükkel egészében teszik-e a forrongó zsírfürdőbe, vagy jobb-e kikapcsolni a fejüket és eltávolítani a középsőeket, az végső soron frissesség kérdése. Ha a fogás nem volt több, mint egy napja, és az árukat jégen tárolták, a halakat meg lehet sütni és egészben megenni - legalábbis ezt teszik a spanyolok a partokon.
Aki higiéniai vagy pszichológiai okok miatt nem bízik ebben az eljárásban, mert fél a baktériumoktól (ez a fagyasztott fagyasztott halakat is érinti), vagy egyszerűen fél az élőlények fejének és szerveinek elfogyasztásától, rengeteg munkát végez az állat fárasztó dübörgésével. az Északi-tenger apró rákjai emlékeztetnek: minden apró halat fel kell venni, a fejét kikapcsolni, a belsejét egy kis késsel kihúzni. A helyiek ehhez használják az indexképet.
Manióka bevonatban, forró zsírfürdőben
A boquerone-okat ezután nem teszik meztelenül az olajba, rendszerint néhány percig citromlében pácolják, és mélysütés előtt lisztezik. Dél-Amerikában gyakran használják manióka lisztből készült fűszerezett panírozást, íze az ázsiai instant tempura porra emlékeztet, és a part közelében számos spanyol szupermarketben is forgalmazzák. Beválthatja a lisztet is, a gesztenye vagy a csicseriborsó liszt íze itt a legjobb.
Tojásmentes aiolit szolgálunk fel kis halainkkal, amelyet higiéniai okokból szinte kizárólag a spanyol szárazföldön és a Baleár-szigeteken kínálnak. Kenyér helyett pedig telítődésként néhány agyagtálat varázsolunk egy Ratzfatz tortillával. Ez a felgyorsított változat az előre főtt burgonyára támaszkodik, amely a szokásosnál lényegesen kisebb, kockára vágott, a többi összetevő, például a chili, a chorizo szelet vagy a hagyma előzetes felpiszkálásától függ, és nem gondosan előkészíti először a serpenyőben, majd többször megfordítja, hanem közvetlenül az agyagedényben. tálalva.
Az észak-spanyol nemzeti fűszer, a Pimentón Picante Ahumado paprikapor, amelyhez a chili paprikát nem szárítják, hanem inkább hideg tölgyfafüst fölött szárítják, füstös, tüzes hangot ad. Ha nem igazán szereti a fűszeres ételeket, kerülje a spanyol fűszerboltban a "Picante" feliratú dobozokat, mert az enyhébb "Agridulce" fajta is elég forró.
Ellenkező esetben másnak az az ötlete támad, hogy van mit rejtegetnünk. Például, hogy a szag büdös.
Kis hal recept (előétel vagy snack 4 fő részére)
Elkészítési idő: 15 perc (plusz a burgonya főzési ideje)
Elkészítési idő: 20 perc
Nehézségi szint: könnyű
Boquerones fritos
500 g nyers szardella vagy nagyon apró kohó (Osmerus eperlanus)
1/2 citrom
200 g Farofa Pronta de Mandioca * (fűszeres manióka liszt; alternatív megoldásként: tempura panírkeverék az ázsiai boltból)
1 l sütőolaj
1 csipet tengeri só
Gyors tortilla
500 g félkemény forrásban lévő burgonya
1 hagyma
150 g puha chorizo kolbász
1 zöld chili paprika
3 tojás
200 g konyhai krém
0,5 teáskanál Pimentón Picante Ahumado
1 teáskanál tengeri só
készítmény
Boquerones fritos
A halakat gondosan mossa folyó víz alatt. Ha nagyon kicsi halakat dolgoznak fel frissen kifogva, azokat nem kell megtisztítani, minden más esetben (fagyasztott árukkal is): kapcsolja ki a fejét, és késsel vagy miniatűrrel húzza ki a belsejét. Préseljük ki a citromot, és hajtsuk bele a halakba, pácoljuk 15 percig.
A halakat még nedvesen forgassuk a zsemlemorzsában (ha szükséges, csak lisztet használjunk), és az olajban 180 fokon aranybarnára sütjük (kb. 4-6 perc). Zsírtalanítás és só a kreppen.
Gyors tortilla
Főzzük a burgonyát héjában puhára (jobb: pároljuk 140 fokon; a főzési idő méretétől függően változik). Hagyja elpárologni, hámozza meg és vágja kb. 1 cm-es kockákra. Szükség szerint távolítsa el a magokat és a placentát a chili paprikából (elveszi a hőt), és apróra vágja. Hámozzuk meg a hagymát és a kockákat a lehető legfinomabban, vágjuk a chorizot nagyon vékony szeletekre. Hajtson be mindent a burgonya alá.
A tojásokat a tejszínnel, a Pimentón Picante Ahumado-val és a sóval keverőtálban felverjük, gondosan behajtjuk a burgonyakeverékbe. Olajozzuk meg négy sütőforma belsejét, kenjük rá a burgonyakeveréket és süssük 16-20 percig, amíg aranybarna lesz 160 Celsius fokon.
Az aiolit az említett recept szerint készítse elő, és csak közvetlenül étkezés előtt vegye ki a hűtőszekrényből. Tálaljuk a sült halat forrón, kevés citrommal. Tálalja a tortillát formában vagy fejjel lefelé fordítva, meleg és hideg íze van.
Konyhai hang
Az utolsó mediterrán vakáció utáni vágyakozás két aktuális, erősen visszafelé néző produkcióval tölthető be hanggal: Az ex-popsztár, Christopher Cross ("Sailing", "Ride Like the Wind"), aki már régóta hangos énekes-dalszerzővé érett, más nyolcvanas évekbeli barátaival dolgozott együtt Olyan nagyok, mint Toto vagy Steely Dan a "Titkos létra" (Earmusic) alatt, megrendítően szép dalokat énekeltek, hallhatóan befolyásolták még régebbi referenciák, például a Beach Boys. Másrészt a német Poems for Laila zenekar egykori vezetője, Nikolai Tomás, aki a "Nikolai Tomás verseket énekel Lailának" (Baboushka Records) csodálatosan meghitt, karcsúsított revíziói tizenkét kedvenc dalának sanzon és polka között emlékeztetnek az újraegyesítés utáni évek nagy balkáni ébredésére. A formáció újrarögzült, éppen az "áramtalanítás" küszöbén.
Ital tipp
Mivel az értékesítés összköltsége alig haladja meg a tíz eurós küszöböt, megtartjuk a borra vonatkozó megtakarítási készleteinket is, és örömmel látjuk, hogy a Viña Albali Cabernet Sauvignon Reserva 2009 * fűszeres, kifejezetten száraz gyümölcsösségével mennyi örömet okoz kevesebb mint öt euróért.