Susanne Schäfer Elege van a gyökerekből, diófélékből és bogyókból
A legújabb táplálkozási divatot Paleo-nak hívják - egyél, mint a kőkori emberek. Sajtkenyér helyett van, amit vadásznak és gyűjtenek. Végül is az ősök tudták a legjobban, mi a jó nekünk. Vagy?
Megjelent: DIE ZEIT, 2015. január 29
Gunter lefogyott, Juttának szebb a bőre, Jonas soha többé nem betegszik meg, és Larissa most szinte minden nap jó hangulatban van. Mindannyian a kőkori étrend szerint élnek, és az étrend megváltoztatása óta csodálatos változásokon mentek keresztül. A Paleo360.de online fórumban ezeket és más eufórikus jelentéseket találhat a kőkorszaki tanítványoktól. Ahol a diéta követői beszélnek tapasztalataikról, az ember megtanulja a hihetetlent: Néha a paleo-evőket meggyógyították a betegségektől, néha megtisztult az "agy ködjük", és hirtelen sokkal tisztábban láttak, mint korábban.
A paleo étrend képviselői a kőkorszakra, az emberiség kezdeteire épülnek, mert akkor még az étel eredeti volt. Hitvallása: vadászok és gyűjtögetők megmutatják nekünk, hogyan is működik az emberi táplálkozás. Sajtos kenyér helyett frissen vadászott állat volt dióval és bogyóval, amelyet maguk szedtek össze. A kaliforniai szupermarketekben az egész salátabárokat a „paleo” felirattal látják el.
Németországban is a divatnak vannak rajongói: csak 2015 első felére jó tucat új útmutató jelent meg, például a Paleo Power for Women vagy a The Paleo Revolution. A receptek gyűjteménye megkísérli a paleo turmixokat vagy a párolt savanyú káposztát sárgabarackkal elkészíteni. Vagy azt tanácsolják, hogy a pizzatésztát már ne liszttel, hanem apróra vágott karfiollal, kókuszliszttel és tojással készítse el.
Az Edekánál az emberek valójában a paleolitikumban értesültek a sárgarépa-fogyasztásról. "A kőkorszakban is a zöldségeket nagyon táplálónak értékelték" - mondja az élelmiszeripari vállalat weboldala. Berlinben pedig a Sauvage étterem főz a barlangi ételek kedvelőinek. Ez azt jelenti, hogy sok mindent nem főznek. És mindenekelőtt: Nem használ glutént, semmilyen más gabonát, tejterméket, még növényi olajokat sem. Ehelyett létezik „tiszta természet, ahogy az ember évmilliók óta teszi”. Steaket (nem feltétlenül nyersen), édesburgonya gnocchit és manióka kenyeret szolgálnak fel. A nagy kereslet miatt az üzemeltető most megnyitott egy második éttermet Berlinben.
Az életmód különböző gurujai azt állítják, hogy a paleo étrend az emberi fajoknak megfelelő táplálkozás. Eszerint az optimális étrend kizárólag abból áll, amit őseink az ősi időkben ettek: gyümölcs és zöldség, hús és hal, magvak és diófélék. Hiszen a primitív ember csak több mint kétmillió évig táplálkozott ezzel. Másrészt csak körülbelül 10 000 éve fogyaszt tej- és gabonatermékeket, étolajokat és sót - mióta az emberek letelepedtek és feltalálták a mezőgazdaságot és az állattenyésztést. Ez az időszak túl rövid ahhoz, hogy genetikailag alkalmazkodhasson az új termékekhez - állítja a modern ősember. És zárja le: Adja meg paleolit génjeinek paleolit táplálékát, mert erre vannak beprogramozva.
"Ez a történet eleinte nagyon hihetőnek hangzik, és azoknak az embereknek a jelentéseivel együtt, akik a diéta megváltoztatása óta a hetedik mennyországban érezték magukat, szinte verhetetlenné válik" - mondja Alexander Ströhle, aki a táplálkozási fiziológiát és az emberi táplálkozást kutatja a Hannoveri Leibniz Egyetemen. és sokat publikált a paleo-kulináris művészetről és annak hibáiról. Mert alaposabban megvizsgálva az emberi fajoknak megfelelő táplálkozás története mégsem verhetetlen.
"Könnyen azt a benyomást keltheti, hogy a paleo útmutatók szerzői ott voltak akkoriban - az adatok annyira részletesek" - mondja Ströhle. Az eszközök megtalálása, a csontelemzések és a fogak szerkezete csak homályos információkat szolgáltathat a vadászok és gyűjtögetők által választott ételekről. "A több mint kétmillió évig tartó paleolitikumban a hőmérséklet és az éghajlat jelentősen ingadozott, a növény- és állatvilág alapvetően megváltozott" - mondja a kutató. "Ennek megfelelően a rendelkezésre álló ételek időbeli és földrajzi szempontból nagyon változatosak lehetnek."
Képzeletünkben csodálatosan természetes volt az ősöknél - amikor azt képzeljük, hogy a kőkorszaki bundás lány kóborol a nyári réteken, szed bogyókat a bokrokból és ropogtat egy diót, hogy ellensúlyozza a kis éhséget, mielőtt más nemes vadakkal élvezné az estét. Tábortűznél sütött mamut steak. A valóságban valószínűleg bogarakat, csigákat és nagyon korán a daganatokat is megrágta.
Marlene Zuk, a Minnesotai Egyetem evolúciós biológusa, a Paleofantasy című könyv szerzője kíváncsi arra, hogy sokan milyen romantikusan és élvezetesen képzelik el a vadászó-gyűjtögető kulináris életét. Akkor az avokádó egy darab kő volt, vékony húsréteggel és vastag bőrrel. Gyakorlatilag minden étel jelentősen megváltozott volna az idők során. "A valóságban nem azt eszünk, amit őseink ettek, talán azért, mert nem akarjuk és nem is tudjuk." Ha hallja, mit mondanak a tesztet fogyasztók a vadalmáról, akkor nem kell meggyászolnia a kőkorszaki gyümölcsöt: Olyan, mintha beleharapna egy pépes brazil dióba, bőrborítással, amely rövid ideig, majd sokáig keserű ízt írt a New York Times újságírója, miután megkóstolta az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának rekultivált vadalmáját.
Nem az a cél, hogy a kőkort részletesen helyreállítsák, ellenkeznek a táplálkozási szakemberek. Az alapokkal foglalkoznak: A civilizációs betegségeket, például a cukorbetegséget, a magas vérnyomást és a szív- és érrendszeri betegségeket a már nem megfelelő ételeink eredményeként tartják szem előtt. Tézisük bizonyítékaként gyakran őslakos népeket alkalmaznak manapság, akiknél ezek a betegségek ritkán fordulnak elő. A kőkorszaki férfinak valószínűleg nem volt 2-es típusú cukorbetegsége sem. De miért van ez?
A kőkorszakban nem minden kortárs őslakos nép élt hússal és zöldséggel. A mexikói Tarahumara hagyományos gazdálkodóként él és sok gabonát fogyaszt, a kelet-afrikai maszájok és a kenyai Turkana nomádok sok tejet iszogatnak tevékből és zebu szarvasmarhákból. Ha valaki követi a paleo-evők érvelését, akkor ezeknek a népeknek érzékenyebbeknek kell lenniük a civilizációs betegségekre, mint azokra, akik megvetik a gabonát és a tejet. Ez nem így van, a civilizáció betegségei mindezen etnikai csoportokban ritkák.
A kőkorszakban nem volt olyan, hogy egy rakomány vaddisznólábat szállítottak, majd lakomáztak. Mint manapság sok etnikai csoport esetében, a mindennapi élet kemény fizikai munkát jelentett. Az állat vadászata gyakran több napig tartott. Alighogy megette, újra meg kellett mennie a követésre. Ilyen nehéz mindennapi élet mellett nagyon valószínű, hogy egyetlen diéta sem vezet 2-es típusú cukorbetegséghez. Az a tény, hogy a mai etnikai csoportok ugyanolyan keveset szenvednek, nem bizonyos élelmiszerek fogyasztásának köszönhető, hanem mindenekelőtt a testmozgásnak és az elég szűkös energiaellátásnak.
Az epidemiológiai vizsgálatok nem engedik feltételezni, hogy a gabona általában káros. Ellenkezőleg: Megerősítik, hogy az embereknek különösen alacsony a hosszú távú kockázata a 2-es típusú cukorbetegségnek, ha sok teljes kiőrlésű gabonát fogyasztanak. Ez a megállapítás ellentmond annak a ténynek, hogy a gabona sérti a „genetikai programozásunkat”.
A gabona és tej absztinenciájának evolúciós elméleti levezetése szintén nem meggyőző. A paleo-evők központi érve: A genetikai adaptáció a szelekció útján nem történik meg olyan gyorsan, hogy jól meg tudnánk emészteni a tejet.
Valójában a tej példája cáfolja az érvet. Eredetileg az emberek csak genetikai okokból tudták megemészteni a laktózt az élet első néhány évében, ami fontos az emlősök számára. Az elválasztás után elvesztette ezt a képességét. A helyzet csak akkor változott meg, amikor az emberek teheneket kezdtek tartani és fejni: Azok, akik felnőttként is elviselték a tejet, óriási túlélési előnnyel rendelkeztek. Gyorsan sok fehérjét, zsírt és szénhidrátot tudott bevinni. Viszonylag kevés generációban terjedt el egy korábban értelmetlen genetikai mutáció, amely lehetővé tette a laktáz enzim előállítását. Ez megosztja a tejcukrot és emészthetővé teszi.
A laktóz tolerancia különösen azokon a területeken érvényesült, ahol sok volt az állattenyésztés. Ez a fejlődés csak körülbelül 5000 évig tartott, ezért az evolúciós folyamatok itt gyorsan lezajlottak. Németországban a lakosság körülbelül 85 százaléka elviseli ma a laktózt. Ázsia számos területén azonban szinte minden ember még mindig laktóz-intoleráns. Tehát a tejivás korántsem természetellenes. Akinek van genetikai változata, az elviseli a laktózt - és aki nem, az sem.
Az emberi gének is megváltoztak a gabonatermesztés óta. Ma egy génünkben legfeljebb tizenkét amilázgént hordozunk - és ennélfogva sokkal többet termelünk ebből a keményítőhasító enzimből a nyálmirigyekben. Ezért sokkal jobban megemészthetjük a liszttermékeket - tésztát és pizzát -, mint amit őseink meg tudtak volna tenni.
Amikor a letelepedett ember elkezdett magot és gabonát tömni, a paleo-evők szempontjából ez volt a vég kezdete. A valóságban a gazdáknak körülbelül négyszer annyi gyermekük volt, mint a vadászó-gyűjtögetőknek. Ez magas státuszt adott nekik: a nem mozgásszegény csoportokból származó emberek megpróbáltak házasságot kötni a szántóföldi emberek szép társadalmába, amint Joachim Burger, a Mainzi Egyetem antropológiai professzora megtudta. Maguk az őskori vadászok és gyűjtögetők láthatóan nem voltak annyira lelkesek a létükért, mint a mai paleo-romantikusok. A gabona és a tej akkor még nem volt az ördög cucca, de nagyon keresett. "A fiziológiai állapotokat tekintve ma megemészthetjük az ételeinket, beleértve a szénhidrátokat is" - mondja Burger. "A probléma nem az ételünk, hanem a viselkedésünk." Ez azt jelenti: túl sokat és túl egyoldalúan eszünk, és túl keveset mozogunk, egyszerűen.
Ennek ellenére a primitív élet története csábító. Az a megállapítás, hogy túl sokat ülünk az asztalunknál, és túl sok süteményt rágcsálunk, sokak számára nagy aggodalomra ad okot: túlságosan civilizált világunkban teljesen elfajulottak vagyunk, elvesztettük a kapcsolatot gyökereinkkel. A természetes jobb, mint a mesterséges, a régi jobb, mint az új - tehát az ember visszavágyódik a kulináris múltba, és a kőkorszakba kerül, és a paleo étrend üdvösségének ígéreteivel.
Marad a kérdés, miért érzik magukat a modern paleolitikumban olyan egészségesen, boldogan, szépen és tisztán a fejükben? A kőkori étrend mennyire egészséges, attól függ, hogyan értelmezi a koncepciót. Aki kihagyja a kenyeret, a tésztát és a sajtot, és ehelyett sertés csülöket, szalámit és szeleteket eszik, aligha tapasztalja meg a test csodálatos változását. Azok viszont, akik sok zöldséget esznek, dióval díszítve, és néha sovány vadhúst, elég egészségesen élnek. Csak - ez nem új megállapítás, összhangban van a jelenlegi étrendi ajánlásokkal.
Néhány hatás egyszerűen azzal magyarázható, hogy a komoly paleo-fogyasztók is megváltoztatják mindennapjaikat: szabadtéri sportok, alkoholmentes italok, sok alvás (ideális esetben paleo ritmusban napnyugattól hajnalig).
A forradalomként ünnepelt ősrégi bölcsesség: Fogyassz zöldséget, mozogj, menj ki, ne igyál, aludj sokat. Egészségére a kőkorszaknak.