Sütőélesztő friss vagy száraz - mi a különbség? Bäckerei Spiegelhauer
Sokan azt gondolják, hogy szajha - de valójában meglehetősen szelíd: pékélesztő. Felfedjük, mire van szüksége a kis mikroorganizmusnak, hogy igazán jól érezzük magunkat, és nekünk is csodálatosan bolyhos tészta jutalmazták. Megmagyarázzuk a friss és a száraz élesztő közötti különbségeket, és eloszlatunk néhány mítoszt. Bővebben itt olvashat!
Ez rejlik a pékélesztő mögött
Az élesztő önmagában nem más, mint a egysejtű gomba. Ezeknek sokféle típusa létezik, amelyek mindegyike természetesen a friss levegőn fordul elő. Azok, amelyeket sütéshez használunk, csak cukrot esznek. Ezért tudományos neve: „Saccharomyces cerevisiae”. A manapság sütéshez használt élesztőnek nincs túl sok köze az eredeti változatához. Ez egy speciálisan termesztett törzs, amelyben kovászként gyakorlati tulajdonságait különösen megerősítették.
Élesztőnk eredetileg származik Söripar, ezért is hívták sörélesztőnek. Még a 18. században a pékek még mindig a legfelsőbb erjesztésű élesztőt kapták, amelyet a sörgyártás során hoztak létre vagy használtak fel, és így finomabb ízű pékárukat tudtak előállítani. De a 19. század közepén a sörfőzdék áttértek az alsó erjesztésű élesztőre, amely például kevésbé volt alkalmas kenyér előállítására.
Ezért némi kutatással és erőfeszítéssel elkészült a saját sütőélesztőnk. Ma ezt nagy mennyiségben lehet előállítani. Ehhez megfelelő tápközegben (gyakran melaszban) termesztik, és értékes anyagokkal (pl. B-vitaminokkal és ásványi sókkal) dúsítják több lépésben. Így a kiegyensúlyozott emelőszer, ez kicsi, de határozottan hatalmas!
Milyen típusú élesztő van?
Valójában nagyon különböző formák lehetnek, amelyekben az élesztő megjelenhet: folyékony, préselt, granulátum vagy por formájában. Sütéshez általában friss vagy szárított változatban kínálják. Fontos azonban, hogy a sejtek mindig aktívak maradjanak, különben a gomba elveszíti hajtóerejét. Itt megtudhatja, milyen különbségek vannak a két leggyakoribb típus között.
Friss élesztő
Miután az élesztőkultúra elérte azt a pontot, ahol sütőélesztőként kell eladni, a folyékony keveréket először speciálisan szűrjük, majd A kocka megnyomása. Ez olyan tömeget eredményez, amely 70% vízből és 30% szárazanyagból áll. Különböző méretű csomagokban kerül forgalomba. A legismertebb a 42 g-os kocka, amely 500-1000g liszthez elegendő.
Száraz élesztő
Sokáig a friss élesztő volt az egyetlen módja az emelőszer megszerzésének. Az 1940-es évek óta azonban lehetőség van száraz élesztőre is. Ez eltávolítja nedvességének nagy részét a friss termékből. Ez teszi a A sejtek inaktívak, de nem pusztulnak el tól től. Annak érdekében, hogy az élesztő később könnyebben feleleveníthető legyen, a hagyományos termékek emulgeálószereket adnak hozzá. Ez nem szerves száraz élesztővel történik. A leggyakoribb értékesítési mennyiség ekkor egy 7 g-os tasak, amely körülbelül fél friss kockának felel meg.
Hogyan néz ki a helyes tárolás?
Mint gyakran előfordul, ez a helyzet szárított termék lényegesen hosszabb tartósabb, mint a friss. Tehát a száraz élesztő néha akár egy évig is tárolható. A legjobb, ha sötétben tartják őket, és nem túl melegek, de nem túl hidegek is. Fontos, hogy jól zárva legyen, különben reagál a páratartalommal és elveszíti lendületét.
A friss élesztőnek viszont egyenesen vissza kell mennie a hűtőgép. Körülbelül két hétig 2-8 ° C-on tartható. Egyébként a beborított élesztő egyik esetben sem erősen mérgező, de idővel elveszíti hajtóerejét.
Honnan tudhatod, hogy mikor rossz az élesztő?
Mint mondtam, száraz élesztő esetében ez ritkán fordul elő. Ha a terméket több évig tárolták, akkor is jobb, ha megsemmisíti. A friss élesztő nehezebb. Amíg világos, néha sárgás-barnás, néha fehéres, addig minden rendben van. De működik? sötéttől szürkeig, az embernek szkeptikusnak kell lennie.
A még használható friss élesztő kellemes illatú és ízű, míg a régi élesztő kemény vagy keserű. És a konzisztencia is jelzi: Ha a törés héjszerű, akkor minden rendben van, ha az élesztő repedezett és omlós, akkor azt meg kell semmisíteni. Ugyanez vonatkozik a penészes élesztő kockákra, mert - igen, A pékélesztő is penészesedhet! Ha kétségei vannak, jobb eldobni és általában: Mindig haladéktalanul dolgozzon fel!
Fagyaszthatja az élesztőt?
Az élesztők nem szeretik annyira a hideget. -7 ° C alatti hőmérsékleten a sejtek elveszítik osztódási képességüket. A De a hajtóerő megmarad. Tehát friss élesztőt is fagyaszthat (egyébként száraz élesztőt). De akkor figyeljen a lehetséges légmentesen lezárt csomagolásra!
Hogyan működik a pékélesztő?
Eddig mindig beszéltünk az élesztő hajtás tulajdonságairól anélkül, hogy részleteznénk. Tény: Ez segít a tésztának kelni, levegősnek lenni, és egyes esetekben még ízletes is lesz. Két fázisban történik.
1. lépés: az aerob fázis
Először az élesztősejteken kívüli enzimek játszanak szerepet. Felosztják a lisztkeményítőben jelenlévőket Poliszacharidok több lépésben egyszerű cukorral. Ezek aztán behatolhatnak az élesztősejtekbe, és ott metabolizálódnak a tésztában is jelen lévő oxigénnel együtt szén-dioxiddá és vízzé. A sejt energiát kap. A szaporodás (ún. Bimbózás) szintén folytatódhat ilyen körülmények között.
2. lépés: az anaerob fázis
Ha az oxigén valamikor elfogy, az egyszerű cukor benne van Szén-dioxid és alkohol megtért. Míg az etanol és néhány más fermentációs termék felelős a tészta aromájáért, a CO2 mint fermentációs gáz nagyobb térfogatot biztosít a tésztában. Így jön létre a sok kicsi pórus, mert a tésztában lévő ragasztófehérjék megakadályozzák a légbuborékok kiszabadulását. Az erjedési folyamatot végül a tényleges sütés állítja le, minden megszilárdul és bolyhos élesztős tészta keletkezik.
Tippek és trükkök: így készül az élesztő tészta
Legyen szó kiadós kenyérről vagy édes süteményekről - mindkettőt élesztős tésztával sütheti. Ehhez nem kell sok. Mert tény: Sokáig ez a fajta sütés is elterjedt a rászorulók körében. Tehát kell sem cukrot, sem tejet, hogy élesztő tészta keljen.
A liszt - hagyományosan többnyire könnyű fajták, például búza vagy tönköly - elegendő, és a folyadék normál (csapvízzel) pótolható. De természetesen íze szempontjából sokkal izgalmasabb lehet, ha cukrot és tejet, valamint tojást és vajat is tartalmaz. Más típusú lisztek is finom eredményeket hozhatnak.
A tészta működése érdekében azonban különösen a következőket kell figyelembe venni:
- Oldja fel az élesztőt megfelelően. Morzsolja össze az élesztőt egy edényben. Ezután öntsön rá egy kis folyadékot. Nem számít, hogy tej vagy víz - de mindenképpen langyosnak kell lennie. Keverjünk össze mindent jól, amíg az élesztő teljesen fel nem oldódik. Ezután keverjük össze a többi tésztával.
- Hagyja pihenni az élesztős tésztát. Annak érdekében, hogy az erjedés jól menjen, először a tésztát alaposan át kell gyúrni. Így jut be a szükséges oxigén. De akkor pihenésre és melegre van szüksége. Tehát hagyja meleg helyen kb. 1 órán át. A legjobb, ha a tésztát törölközővel letakarja, így még hangulatosabbá válik, és semmilyen fény nem irritálja az élesztősejteket munkájuk során.
- Legyen érzékeny. A legjobb, ha nem üveg vagy fémlemezeket használunk munkafelületként. Ezek túl hidegek. Jobb fa vagy műanyag. Ezután a tésztát újra jól összegyúrhatjuk és tovább feldolgozhatjuk.
Örülök, hogy tudom - mit kell még tudni a pékélesztőről
Tehát most tisztáztuk, mi is az élesztő valójában, hogyan készül, milyen típusok vannak és hogyan működik mindez. Ennek ellenére folyamatosan más kérdésekkel találkozunk ebben a témában. Ezért néhányat itt vállaltunk, hogy végre biztonságot nyerhessen.
1. Az élesztő vegán?
Igen, az élesztőt vegán terméknek tekintik. A A gombák egysejtű mikroorganizmusok és az idegrendszer hiánya miatt nem részei az állatvilágnak. Az élesztő előállítása szintén általában vegán, mert a melaszhoz vagy más tápanyagokhoz nem használnak állati alapanyagokat. A százszázalékos biztonságot természetesen nehéz megadni, de a szokásos esetben meg kell felelnie ezeknek a követelményeknek.
2. Az élesztő glutént tartalmaz?
Itt is mindent megadhatunk. Ott mint Általában melasz táptalaj használt, sütőélesztő általában gluténmentes. De valójában vannak olyan gyártók, akik a gabonát művelési talajként használják. Ezért, ha kétségei vannak, meg kell próbálnia előre megismerni a terméket, vagy alternatívát kell használnia.
3. Miért van 42 gramm?
Aki olvasta a „A stoppos útmutató a galaxishoz” című regényt, az tudja, hogy a 42-nek kell válaszul adnia mindent az életben. A friss élesztővel ennek a súlynak azonban van egy másik oka. Ott szokott lenni Pékélesztő csak a pékségben közvetlenül vásárolni. Ennek azonban 500 g tömbje volt. Annak érdekében, hogy kezelhető méretű legyen, elosztották 12-vel. Ennek eredményeként 41,67 g volt, felfelé kerekítve 42 g-ra.