Synpa - ABC élelmiszeripari enzimek
Emésztőnedveinknek köszönhetően néhány órán belül megemésztjük az ételünkben található fehérjéket, cukrokat, lipideket és keményítőt. Ezek olyan enzimeket tartalmaznak, amelyek specifitása a biokémiai reakciók felgyorsítása. „Katalizátorról” beszélünk. Az emberi test több ezer enzimet tartalmaz.
Az élelmiszerek gyártásához használt enzimek ugyanazt a gyorsító szerepet töltik be. Egyesek a vegyületeket kisebb egységekre bontják, például a laktáz, amely a laktózt glükózzá és galaktózzá bontja. Növényekből, állatokból vagy mikroorganizmusokból nyertek, különféle alkalmazásokban használják: gyümölcslé kivonására, sajt, sör, fehér kenyér, bor készítésére.
A 19. század óta az enzimek kutatása bőséges és több tudományterületet érint: biológia, biokémia, orvostudomány, élelmiszer.
Franciaországban az élelmiszerenzimeket a 20. század eleje óta szabályozzák.
Egy évszázaddal később Európa először fogadta el a szabályozási keretet.
Használja a Más Enzimet
A keményítő a gabonafélékben (búza és kukorica) van jelen. A keményítő megszerzéséhez el kell különíteni a mag különböző alkotóelemeit: keményítőt, fehérjéket, a héj rostjait. Az enzimek használata lehetővé teszi például ennek a hámozásnak a felgyorsítását.
Ezután a keményítőből különféle összetevők nyerhetők: glükózszirup, glükóz-fruktóz szirup, poliolok, feldolgozott keményítők. Ehhez enzimek alkalmazásával el kell különíteni a keményítőt alkotó glükóz egységeket. Ezeket az 1970-es évek óta használják.
Almabor és körte: pektinázokat használnak az almabor és a körteborítás tisztítására. Már 1957-ben engedélyezték őket.
Borkészítés: Az 1970-es évek óta pektinázokat használnak a szőlő sejtfalainak lebontására. Borkészítéshez aromás vegyületeket bocsátanak ki. Az élelmiszerenzimek a nemzetközileg elismert borászati eljárások részét képezik, különösen macerálásra, tisztításra és a borok szűrésének megkönnyítésére.
A sörkészítésnek négy szakasza van: malátázás, sörkészítés, erjesztés és érlelés. A malátázás során az árpa szemek csírázása során enzimek szabadulnak fel (amilázok és proteázok). Miután melegítéssel aktiválják, ezek az árpa szemcséiben lévő keményítőt cukrokká alakítják, amelyek képesek az élesztők által fermentálódni. Az enzimek használata biztosítja a cukrok optimális szintjét és a minőségi fermentációt. Ezt követően az enzimek használata segít tisztázni a sört. Majdnem 60 évvel ezelőtt engedélyezték az első két enzimet a sör tisztításához.
Amikor a francia Anselme Payen és Jean-François Persoz izolálta az első enzimet a kihajtott árpa kivonatából, "diasztáznak" nevezték, utalva a görög "elválasztani" kifejezésre. Mivel az "ase" utótagot gyakran használják az enzimek osztályozására a vegyület alapján, amelyre specifikusan hatnak: proteázok hidrolizálják a fehérjéket; amilázok, keményítő; laktáz, laktóz; cellulázok, cellulózok; pektinázok, pektinek; lipázok, lipidek.
Számos enzim képes a vegyületeket kisebb egységekre bontani, például a laktáz, amely a laktózt glükózzá és galaktózzá osztja fel. A "hidrolizálás" kifejezést használjuk.