Szag és táplálkozás, 3. rész
Peer Review folyamat | Beküldve: 2016.03.18 Elfogadva: 2016.09.19
Élelmiszer-aromák és elemzésük
A három részből álló cikk első két részében a szaglás fiziológiai alapjairól és az aromás anyagok kémiai tulajdonságairól volt szó. Ebben a harmadik részben az élelmiszerekre és azok ízeire helyezzük a hangsúlyt. Ennek érdekében tisztázzák az élelmiszer-ízek vizsgálatakor felmerülő kihívásokat. Ezután a modern analitikai megközelítéseket és módszereket tárgyalják. A kulcsfontosságú ízkutatás alkalmazásainak rövid áttekintése részeként a lehetséges gyors módszerekkel és azok megvalósításával is foglalkoznak.
Hogyan azonosítják a legfontosabb aromákat?
Az ételízek értékelésekor és vizsgálatakor alapvető különbséget kell tenni az érzékszervi elemzés és az instrumentális elemzés között. Valójában azonban a módszerek szorosan összekapcsolódnak és kombinálódnak is. Hiszen a műszeres elemzés pusztán numerikus-leíró eredményei csak nagyon korlátozott mértékben értelmezhetők kísérő szenzor rendszer nélkül. Az élelmiszer aromaprofiljának teljes megvilágításához és az összes kulcsfontosságú aromaanyag (KFO = kulcsfontosságú élelmiszerillatosító) azonosításához szükséges minden lépés összekapcsolódik az elemzésben, és függenek egymástól, amint az az 1. ábrán látható [1].
Absztrakt
Kulcsszavak: A legfontosabb aromás anyagok, analitikai kémia, aromás anyagok elemzése, érzékszervi tesztek
Szakmai értékelés | Kézirat beérkezett: 2016. március 18 A felülvizsgálat elfogadva: 2016. szeptember 19
Szag és táplálkozás
3. rész: Élelmiszer-illatanyagok és elemzésük
Absztrakt
Azok az illatanyagok azonosítása egy élelmiszerben, amelyek valóban hozzájárulnak az érzékelhető aromához, nagyon bonyolult és többlépcsős analitikai eljárást igényel. Ezen elemzési feladat részeként az emberi érzékszervi és az instrumentális analitikai technikákat kombinálják. A szóban forgó élelmiszerekben előforduló lehetséges illatanyagok nagy inhomogenitása miatt minden elemzéshez külön stratégiát kell kidolgozni. Általában a legfontosabb ételszagokat úgy azonosítják, hogy először gondosan feldolgozzák az élelmiszer-mintákat és kivonják az illékony frakciót. Ezeket az extraktumokat aromakivonat-hígítási elemzések során használják a legerősebb jelölt anyagok azonosítására. Az illatanyagok számszerűsítése után szagküszöbeik korrelálnak a tényleges koncentrációjukkal. A vizsgált ételhez hasonló mátrixban az azonosított szagokat újrakombinálják az aroma modellezésére és annak ellenőrzésére, hogy elegendőek-e. Az illatanyagok csak akkor bizonyíthatók, hogy szükségesek, és ezért kulcsfontosságú élelmiszerillatozónak tekinthetők, ha kihagynak egyetlen illatanyagot ebből az optimalizált kombinált keverékből. Ez a bonyolult folyamat világosan megmutatja, mely akadályokat kell leküzdeni a mikroelektronikus vagy biológiai alapú automatizált nagysebességű elemzési eszközökkel.
Kulcsszavak: legfontosabb élelmiszerillatanyagok, analitikai kémia, ízelemzés, érzékszervi elemzés
A teljes cikk megtalálható a Nutrition Review 2/17 cikkben is, az M68-tól M74-ig.