Szakemberektől profikig Modern, pármai stílusú nyers sonkagyártás Walter birtokából
Pármai stílusú sonka 2
1. Fő terület: A sófázis
Az első öt munkalépést pontosan a megadott módon kell végrehajtani. Ez a szakasz fontos terület a jó és egészséges végtermék sikeréhez.
1. lépés: A hűtési fázis a sózási folyamat előtt
A kész, friss csontos sonkadarabokat a kívánt + 1 ° C hőmérsékletre hűtjük. Ez egy fontos lépés, mivel pozitív hatással van a sós fázisra. A sonkákat egy-egy erős, kissé hosszabb zsinórhurokkal egy-egy tövisrúd horgára akasztják. A hűtési fázis 3648 órán át tart. A szobahőmérséklet + 1C, rel. Páratartalom 8085%. A súlycsökkenés körülbelül 11½%.
2. lépés: Az első sófázis durva tengeri sóval
Ez a lépés hossza a sonka súlyától függően változhat. Ennél a fajta termelésnél a só hozzáadását nem a tömeg, hanem a napok alapján számítják ki. Ebben a pácolási folyamatban azt feltételezzük, hogy a csontokon lévő sonka súlya átlagosan 12 kg, tehát a teljes pácolási folyamat 12 napot vesz igénybe. Csak friss 3 mm-es szemcsés tengeri sót használnak. A száraz pácolóhelyiségben a sófázis alatt az egyes sonka csontokat egyenként helyezzük le ferde polcokra, hogy a sóoldat lefolyhasson.!
Az első sófolyamat öt napot vesz igénybe.
A csontos sonkát minden oldalról nagyon durván masszírozzuk a durva tengeri sóval, majd tegyük egyenként a polcokra, először minden sonka alá helyezzünk kb. 10 mm sót, majd a sonkát héjjal lefelé tegyük fel, és töltsük fel sóval, legalább 30 mm vastag, gyakorlatilag teljesen beágyazza a sonkát a sóba. Ilyen típusú termelés esetén a sót nem szabad megtakarítani. Az ideális térhálósodási hőmérséklet + 3C és +4C között van, a rel. Páratartalom 8085%. Öt nap elteltével a régi sót jól lemossák, ne használjon többet.
3. lépés: dolgozzon a sonkán, nyomja ki a maradék vért
A csiszolt csont sonkákat a következőképpen kezeljük. Mivel általában nincs rezgőgép, amint azt az ipari csont sonkagyártás során használják a vibromasszázshoz, a csont sonkát a kézműiparban kézzel dolgozzák fel. Először is, a csontos sonka felületét egy tésztajáróval többször megdöntik, mindig a csülöktől előre haladva. Ezután a kéz és a hüvelykujj gömbjével nyomja ki a femor artériákból megmaradt vért és azok következményeit, amíg egyik sem jön ki. Ezután törölje le a vért a húsról, majd helyezze a sonkát a sajtóba.