Szakértelem - DOC dokumentum
Dokumentumok
A cikk célja és célkitűzései .2 BEVEZETÉS3 FEJEZET 1. Növényi termékek bemutatása kompozíciós szempontból4 2. FEJEZET 2. A mezőgazdasági termékek minőségét befolyásoló tényezők27. FEJEZET 3. A származékos termékek szakértelme29Következtetések.42Bibliográfia43A kondíciók nemcsak az ételeket ízlik. Segítik a testet a különféle betegségek elleni küzdelemben, amelyek veszélyeztetik Elena Diaconu általános egészségi állapotát.
A cikk első részében kompozíciós szempontból mutattuk be a növényi termékeket.
A cikk célja a román gasztronómiában használt fűszerek meghamisításának azonosítása.
BEVEZETÉSI FELTÉTELEK - növényi, ásványi vagy kémiai jellegű termékek, amelyek összetételükben illóolajokat tartalmaznak, más olyan anyagokkal együtt, amelyek pozitívan befolyásolják az ételek ízét, illatát és aromáját. Különböző színűek, többé-kevésbé megválasztott ízek, kellemes illatúak, és minden egyes alkalommal extra ízt adnak ételeinkhez. A szakácsok a világ minden tájáról használják őket, függetlenül attól, hogy a leghíresebb éttermekben vagy egy hozzáértő háziasszony házában főzik őket. A keleti fűszerek, különösen az indiai és a kínai, a világon a legelterjedtebbek, és nem hiányoznak a nemzetközi konyhákból.
A román ételek számos receptjén változtattak, kifinomult fűszerek beépítésével. Idővel számos tanulmány kimutatta, hogy a fűszerek rendkívül fontos szerepet játszanak az egészség megőrzésében és bizonyos betegségek kezelésében. A fűszerek akár levelekből, gyökerekből, magvakból vagy gyümölcsökből származnak, évszázadokig rejtett titkokat rejtenek.
A "fűszer" szó eredete a latin szóból, a condire igéből származik, amely fordítással hozzáteszi vagy kiegyenesíti. A fűszereknek nincs tápértéke, ezeket arra használják, hogy kellemes és étvágygerjesztő ízt adjanak az ételeknek, miközben serkentik az emésztőrendszer leválását. Diétás étrendben azért hasznosak, mert különleges ízt adnak az íz nélküli ételeknek.
Az illóolajok a szaglóidegekre hatnak, az emésztőnedvek bőségesebb szekrécióját okozzák, megkönnyítve ezzel az ételek emésztését.
Az ókortól kezdve különféle összetevőket vezettek be az emberi táplálkozásban, hogy javítsák az ételek ízét és finomítását, ugyanakkor emészthetőségét is. Ezeket a különböző eredetű (ásványi, állati, növényi) adalékokat SPICES-nek nevezzük. Mivel felhasználásuk bizonyos finomítást feltételez, feltételezzük, hogy ezeket a fűszereket akkor kezdték használni, amikor a civilizáció bizonyos kontúrokat kezdett felvállalni. Az értékes fűszerek az ünnepen dicséretnek is bizonyultak, megerősítve a vendéglátó jólétét és választott ízlését.
Először a keletről hozták el, több száz évvel ezelőtt, a kevés fűszerszem sok aranyba kerül az új dolgok kedvelőinek. A paprika, a fahéj és a vanília már nem luxus, de az illataik és az őseink is elvarázsolnak minket.
A fűszerek olyan anyagok, amelyeknek nincs tápértékük vagy alacsony a tápértékük, és amelyek számos speciális hatóanyagot tartalmaznak. A fűszereket táplálkozási érték nélkül állítják elő, amelyeket kis mennyiségben adnak az ételekhez, hogy kiváló íztulajdonságokat (íz, illat, aroma) kapjanak, serkentve ezzel a gyomor váladékát, az étvágyat és az emésztést.
A fűszereket nem lehet gyártási hibák fedezésére használni, amelyek a technológiai keringés során, vagy az ételromlási folyamatok megindulása vagy előrehaladása következtében jelentkeznek.
A fűszerek hatását a fűszeres tulajdonságokkal rendelkező vegyi anyagok jelenléte határozza meg: illóolajok, észterek, aldehidek, ketonok, magasabb alkoholok, terpén szénhidrogének, vesék, glükozidok stb.
A tápláló nem azt jelenti, hogy nem gazdag kalóriákban, de tartalmazzák az emberi élet néhány fontos elemét, például: vizet, fehérjéket, zsírsavval rendelkező lipideket, szénhidrátokat, vitaminokat, ásványi anyagokat, sókat, enzimeket stb.
Növényi források tekintetében a fűszereket egyes növények természetes összetevőinek tekintik, amelyek kis mennyiségben hozzáadva bizonyos ételekhez javítják az ízüket, és más kiegészítőket is hoznak, növelve az anyagcserét, az emésztési sebességet és a minőséget. az élelmiszerek táplálkozási tulajdonságai. Meg kell jegyezni, hogy nem minden fűszer növényi eredetű, vannak ilyen típusú és más kategóriákba tartozó összetevők, mind tápértékükkel (például só, amely magvak formájában található meg). Az élelmiszeripari termékek az egyszerű és összetett kémiai elemek fő szállítói, amelyek részt vesznek az emberi test számára szükséges szövetek és bioaktív anyagok képződésében. Az élelmiszer-érték a tápérték, a kalóriaérték és a termékek asszimilációs fokának átfogó ismeretét igényli.
Táplálkozási szempontból az élelmiszerek változó mennyiségű szerves és szervetlen anyagot tartalmaznak: fehérjét, lipideket, szénhidrátokat, ásványi anyagokat, vitaminokat, enzimeket, vizet stb. a testben megkülönböztetett szereppel. A víz 60% -ban részt vesz a szövetek megfelelő működésében. A növényi és állati eredetű élelmiszerek fontos eleme. A víz élelmiszer-tartalma nagyban változik: a gabonafélék és származékaik esetében 12-15%, a fenyőnél 40-48%, a zöldségeknél és gyümölcsöknél 75-95%, a húsnál 40-60%, a tejnél 87%. Az étkezési víz szabad víz és kötött víz formájában van. A szabad vizet az étel felszíni részei visszatartják, így annak tartalma a tárolóhely paramétereitől függően folyamatosan változik. Az ilyen típusú víz elvesztése megváltoztathatja az érzékszervi tulajdonságokat, ennek a tartalomnak a növelése penészesedést okozhat. A megkötött élelmiszerekben lévő víz (kolloid anyagokkal vagy hidratáló vízzel) stabilabb, de egyes élelmiszereknél nem megfelelő tárolás esetén enzimes aktivitást szolgálhat, elősegítve a fermentáció megjelenését. FŰSZEREK OSZTÁLYOZÁSA
A fűszereket természetük, eredetük és érzékszervi jellemzőik szerint osztályozzák a következő csoportokba:
maguk a természetes fűszerek: virágok, gyümölcsök, levelek, rizómák, magvak, kéreg;
fűszeres növények: petrezselyem, szeder, kakukkfű, leutean stb. frissen, vízhiányosan és fagyasztva használják. fűszeres szerepük van, a levelek, magvak, rizómák és a növények egyéb részei; a fűszerek kivonásának alapanyagaként is szolgálnak;
sós fűszerek (főzősó);
ipari fűszertermékek (asztali mozgató, fűszeres szószok);
illóolajok és oleo-gyanták.
A fűszereket több szempont szerint osztályozhatjuk:
a megszerzés módja szerint: természetes fűszerek: fokhagyma, tárkony, ecet stb., szintetikus fűszerek: vaníliás cukor, rum esszencia, különféle adalékanyagok; uralkodás után: ásványi fűszerek, növényi fűszerek, állati fűszerek; ízlés szerint: édes fűszerek (vanília), savanyú fűszerek (tengeri só) iui fűszerek (chili), összehúzó fűszerek (köröm) keserű fűszerek (kakaó); származás szerint: helyi fűszerek (kömény), egzotikus fűszerek (kókuszpor), mediterrán fűszerek (ánizs), ázsiai fűszerek (gyömbér) stb. állaga szerint: szilárd fűszerek (salak, só, kömény stb.), folyékony fűszerek (ecet, néhány szósz), viszkózus fűszerek (aromás olajok, méz); a szilárd fűszerek víztartalma szerint: friss fűszerek (torma, zöldhagyma, zöld fokhagyma stb.), száraz fűszerek (szegfűszeg, szegfűszeg stb.).
A fűszerek osztályozásának alapja jellegük szerint az alábbiak szerint történik:
1. Növényi fűszerek; 2. Sós fűszerek; 3. Savas fűszerek.
Ezek a besorolási csoportok segítenek megkülönböztetni az egyes fűszereket, mindegyiket tulajdonságaikkal, összetételükkel, érzékszervi jellemzőikkel.
1. Növényi fűszerekA román természetes ételekben használt fűszerek
A fűszereket az ókortól kezdve használták, mind adalékként, hogy ízeket és ízt adjanak a különféle ételeknek, mind egészségügyi gyógymódként.
A fűszereket gyakran az érzékszervek stimulálásának titkos eszközének, vagy a nyugalom és a kikapcsolódás állapotának elérésére használták, meditációként használták.
A hagyományos román konyha a fűszerek vagy fűszerek egész sorozatát használja, amelyeket mind helyben termesztenek, mind pedig a Közel-Keletről, Kínából és Indiából hoznak: gyömbér, sós kefe, ánizs, kapor, kanál, szerecsendió, majoránna, menta, kakukkfű, rozmaring, édesgyökér, koriander és kömény.
Az iparosítással számos ipari, szintetikus, mesterséges terméket fejlesztettek ki, amelyeket az élelmiszeriparban széles körben használnak az élelmiszerek ízesítésére és a denaturált élelmiszerek ízének fokozására, amelyek tűz hatására elvesznek. Ez a fejlődés a természetes fűszerek rovására ment, amelyek jelentős termeléscsökkenést könyvelhettek el a félkész vagy kész ételek robbanásának elősegítése érdekében. Fűszerek használata a hagyományos menükben
A hagyományos ételekben található fűszerek nagyon fontosak, ezek segítségével a természetes menük sokkal finomabbá válnak. Friss és szárított fűszerek egyaránt használhatók. A legtöbb fűszer szárítható és használható télen, vagy megvásárolható közvetlenül az üzletekből. Szárítás után megőrlik, és keverőn átengedik, később pedig por alakban felhasználják. Ezek közül megemlíthetjük: Bazsalikom A bazsalikomnak nagy a fűszerezés ereje, pizzafejek, mititek, szarmalák és más összetettebb menük elkészítéséhez használják.
A bazsalikom (Ocimum basilicum) a Lamiaceae család része és meglehetősen keményen növő növény. A növényt a konyhaművészetben használják, különösen Olaszországban, de más országokban is