Szakkifejezések Kenyérsütés Szószedet Lexikon Kifejezések Pékség kézműves - kenyérbor
Kenyér, bor és még sok más.
A kenyérsütés során elkerülhetetlenül előfordulnak szakkifejezések, mivel a hobbipékek a pékség szakmában használt kifejezéseket is használják. Ez a szójegyzék/lexikon megmagyarázza a legfontosabb szakkifejezéseket A-tól a kaparásig Z-ig a köztes igazolásokhoz. Néhány kenyérsütési kifejezés magától értetődik, míg másokat nem olyan könnyű levezetni, és itt röviden elmagyarázzák őket.
letöröl
A tésztadarabokat vízzel, tejjel, tojástejjel vagy keményítővízzel megnedvesítik, mielőtt behelyeznék őket a sütőbe, vagy azonnal kihúznák a sütőből. Ez szép fényt kölcsönöz a kenyérnek.
Sütési hőmérséklet
A sütő hőmérséklete a tészta elhelyezésekor.
Anstellgut - ASG
Az öntet egy megmaradt kovász (teljesen savanyú), amelyet még nem sütöttek meg, de hűtőszekrényben tárolnak. Ha újra sütni akar, akkor az elemeket vízzel és liszttel táplálják (= megnövelt), hogy nagyobb mennyiségű kovászot kapjanak. Az ASG-t eltávolítják ebből és hűtőszekrényben tárolják a következő sütéshez. A kész kovászból liszt, sók stb. Hozzáadásával kenyértésztát készítenek, amelyet aztán kenyérré sütnek.
Különbséget tesznek a többszintű túrák között:
Töltött ételek → 1. Az etetés kovászt eredményez → 2. Az etetés alap savanyú → → A takarmányozás teljesen savanyú (= kész kovász)
Az "Anstellsauer" és a "Grundsauer" nem szerepel az egylépcsős túrák során.
Mellvéd
A felbukkanás a kéreg repedése a megjelölt pontokon, például vágással vagy préseléssel. A repedések kialakulása és az ezzel járó kenyér tágulása növeli a felületet. Ez javítja az aromát és az ízt, és a tészta jellegzetes megjelenését adja.
Sütő maláta
A sült malátát csírázott, majd szárított gabonából (főleg árpából) készítik. Felgyorsítja az erjedést, javítja a tészta állagát, a morzsa szerkezetét, a barnulást és a ropogósságot.
A sütés elvesztése
A tésztadarabok sütés és hűtés közben fogynak, így a kész kenyér súlya kevesebb, mint azelőtt. A szabadon fújt kenyér esetében a sütés vesztesége kb
1000 g tészta súlya
A Biga kemény előkészítő tészta Olaszországból. A tészta hozama általában TA 140-160 között van, és élesztőtartalma a liszt mennyiségének körülbelül 1% -a. Gyakran használták olasz kenyerekben és zsemlékben, és javítja az ízét és az eltarthatóságát (pl. Ciabattával, panel pugliese-vel). Alkalmas zsír- és magas cukortartalmú receptekhez is. A Biga-t 15 ° C körüli hőmérsékleten tartjuk 15-18 órán át.
Reggeli
A Brühstück a szemek, liszt, teljes kiőrlésű liszt és (ritkábban) magok duzzadásának leírása forrásban lévő vízzel körülbelül 2–12 órán át.
Detmold egylépéses túra - DEF
A Detmold egylépéses túrájával a kovász teljes mennyisége egyetlen takarmánnyal készül - vagyis mindenféle közbenső lépés nélkül. Irányelvként a liszt mennyiségének kb. 10% -a szükséges egy kovász kiindulási anyagaként (200 tésztaterméssel), és ezt a keveréket kb. 16 órán át hagyjuk állni 26 ° C-on.
Példa: 500 g kovászhoz (250 g lisztből és 250 g vízből = TA 200) → 250 g liszt 10% -a → 25 g hozzávaló. Ez azt jelenti: 25 g tételt összekeverünk 250 g liszttel és 250 g vízzel, és ideális esetben hagyjuk állni 26 ° C-on (vagy szobahőmérsékleten) 16 órán át. Az eredmény 500 g kovász és 25 g öntet.
Tönkölyliszt - DM, teljes kiőrlésű tönkölyliszt - DVM
Tönkölyliszt a tönkölyszemekből készült liszt. A tönköly a búza rokonságában áll, de magasabb a vitamin- és ásványianyag-tartalma, gyengébb sütési tulajdonságokkal rendelkezik a gyengébb sikérminőség és a kevesebb víztárolási kapacitás miatt. A tönkölylisztet különféle finomságokra őrlik, és általában 630, 815, 1050 típusokban és teljes kiőrlésű lisztben kapható.
Einkorn
Az Einkorn az egyik legrégebbi gabonatípus, amelyet vadbúzából termesztettek. Mivel az einkorn fülorsónként csak egy szemet képez (ellentétben a búzával), termése lényegesen alacsonyabb, és helyébe búzát termesztettek. Vitamin- és ásványianyag-tartalma magasabb, mint a hagyományos búzaé. Az Einkorn liszt meglehetősen sárgás liszt, enyhén diós ízű.
Nulla be
A felvétel az a folyamat, amelynek során a tésztadarabokat a sütőbe szállítják. Ez egy „lövöldözős” (= sütőtábla) segítségével történik.
Emmer - két gabona
Az Emmer az egyik legrégebbi termesztett gabonaféleség, és a búzával rokon. A emmerben két orsó képződik orsónként. Vitamin- és ásványianyag-tartalma magasabb, mint a hagyományos búzaé. Az Emmer lisztnek erős, fűszeres íze van.
Kenyér kiadva
Egy vekni kenyeret sütőforma, sütőkeret vagy doboz nélkül sütnek meg, egyedileg állítják be.
Gare - engedd el
A bizonyítás az az idő, amikor hagyjuk a tésztát kelni az összetevők összekeverése, a tésztadarabok feldolgozása és a sütőbe helyezés között. Megkülönböztetik az alapfőzött, a köztes és a főtt darabokat is.
Ellenőrző kosár
A próbakosár olyan forma, amelyben a tésztadarabot kelni hagyják. Bizonyító kosarak készülhetnek rattanból vagy fatermékből, de tálakból vagy szitákból is.
háló kenyér
A nettó kenyér (búzaliszt) kenyér, amelyet gyakran Svábiában készítenek. Ezeknek a kenyereknek a tésztája meglehetősen nagyon puha, és klasszikus módon nem alkalmas kemencében forgatásra. A tésztákat nedves kézzel veszik ki a tésztából (nedves kézzel), nedves tálba öntik (bottal „fazékba”), és kiöntik a sütőben.
Élesztőkre van szükség, hogy a tészta kelhessen. Ezeket hozzáadhatjuk egy tésztához, mint „vad” élesztőt, friss élesztőt vagy száraz élesztőt. A friss élesztőt 42 g-os kockákban, a száraz élesztőt 7 g-os zsákokban kínálják. Körülbelül 7 g száraz élesztő átalakítása 21 g friss élesztőnek felel meg.
Kamut vagy Khorasan búza
A Kamut egy eredeti búzatípus, amelyet csak a 20. század közepén fedeztek fel és termesztettek újra. A Kamut sütési tulajdonságai hasonlóak a búzához, de magasabb a vitamin- és ásványianyag-tartalma.
A Kamut nem egy búzafajta neve, hanem egy védjegy, amelyet bizonyos garantált tulajdonságokkal rendelkező búzafajták forgalmazására használnak.
Levain (francia)
A Levain a kovász francia kifejezése, és általában kovászot jelent. Szilárdabban és folyékonyabban is végrehajtható.
Lievito madre (olasz) - anyaélesztő
A Lievito madre egy különleges olasz búza kovász, amelyet szilárdan tartanak. Enyhe és erős, édes süteményekhez is alkalmas.
Nulla tészta
A nulla tészta duzzadó tészta, amely lisztet duzzaszt és/vagy élesztő nélküli folyadékkal dörzsöli. A nulla tészta nagyobb mennyiségű folyadékot enged a tésztában, és szaftosabb morzsát és jobb frissességet biztosít. A nulla tészták közé tartozik a forrás, a húsleves és a főző darab.
Kemence lő
Erjesztési gázok vannak a tésztában. Ha a fermentációs gázokat magasabb hőmérsékletnek tesszük ki, ezek a gázok kitágulnak. A sütőben lévő tészta a gázok tágulásával is bővülni fog, feltéve, hogy a tészta héja elég rugalmas. Rugalmas marad például azért, mert a cirkuláló levegő révén rendbe szedik és nem szárítják ki. A kemence kihajtásának előfeltétele, hogy a tészta kissé alulálló legyen. A búza alapú kenyerek kemencéje általában nagyobb, mint a rozs alapú kenyereké.
Poolish
A poolish egy liszt-folyékony élesztő előtészta, amelyet puhává (általában TA 200-mal) készítenek, és amelynek élesztőmennyisége általában kevesebb, mint a liszt mennyiségének 1% -a (gyakran csak 0,1%). Különböző ízeket hoz létre és elősegíti a tészta rugalmasságát. Ezenkívül javítja a sütő hajlamát, a kenyér frissességét, és lágy, ropogós kéreghez vezet. Általában a liszt 15-30% -át használják előtésztaként. Egy szobahőmérsékleten (
20 ° C) a medence 12 és 24 óra között érlelődik, a hideg medencének először két órán át szobahőmérsékleten kell „elindulnia”, majd további 20 - 24 órán át érlelni kell hűtőszekrényben 4 - 6 ° C hőmérsékleten. A tönköly medencét hidegen kell tárolni.
Forrásdarab
Duzzadó darabnál a szemeket, a lisztet, a teljes kiőrlésű lisztet és a magokat hideg vízzel duzzasztják 2–12 órán át.
Rozsliszt - RM, teljes kiőrlésű rozsliszt - RVM
A rozsliszt a rozs gabonából készült liszt. Különböző felületekre őrlik, és általában 997, 1150, 1370 típusokban és teljes kiőrlésű lisztben kapható (2000 körülinek felel meg). A rozsliszt világos szürke, erősen aromás liszt kenyérhez és zsemléhez.
Savanyú tészta - ST
Vadász
A shooter egy fogantyúval ellátott sütőtábla, amellyel a tésztadarabokat a sütőbe lőhetjük.
darál
A hurkok a zsemle tésztadarabok lekerekítése.
Elég
A tészta vége az, ahol a „tészta vége” kerek vagy hosszúkás alakú. A következtetés lehet felett vagy alatt. Ha sütéskor a vége a csúcson van, a tészta rusztikus módon felszakad, és nem kell vágni. Ha sütéskor az alja alul van, a tészta a vágási vonalak mentén szakad, vagy ha nem teljesen vágják be, sima felülete van.
Lövés
A Schot nagyjából apróra vágott gabona. Áztató vagy főző darabban feltétlenül meg kell duzzadni.
Rendek
A gőz a sütőben lévő vízgőzre utal. A gőz nedvesen és rugalmasan tartja a tészta felületét (jó a sütő növekedéséhez). Ezenkívül a gőz jobban átviszi a hőt a sütemény felületére. Ha egy darab tészta hajlamos túlfőzni, kerülni kell a gőzölést.
Készítsen rendet
A háztartási tűzhelyben többféle módon lehet létrehozni a tollat. Például önthet (forró) vizet simítóval közvetlenül a kemence kamrájába, vagy használhat fecskendőt. Néhány eszköznél a sütő zajjal vetemedik. Ha kényelmetlenül érzi magát, a vizet egy fűtött (fém) tálba is teheti, amelyet rozsdamentes acél csavarokkal is megtölthet. Minél magasabb a felület, annál több gőz keletkezik. Figyelem! Égési sérülés veszélye! Néhány kiváló minőségű háztartási kályha gőzképző.
Kitombolja magát
Háztartási kályháknál a gőz kiszívása azt jelenti, hogy röviden kinyitják a sütő ajtaját, hogy a sütőben lévő gőz el tudjon távozni. A kenyér vagy zsemle felülete kiszáradhat és megszilárdulhat.
Tészta hozama - TA
A tészta hozama jelzi a folyadék és a liszt arányát a tésztadarabban. 100 TA-val csak "száraz" liszt van. TA = 150-nél 100 rész liszt és 50 rész folyadék, TA = 200-nál pedig 100 rész liszt és 100 rész folyadék van. A számítási képlet egyszerűsített a „nettó TA” esetében
TA = (folyadék + lisztmennyiség)/lisztmennyiség x 100
Nagyjából megbecsülheti a tészta konzisztenciáját a tészta hozama alapján, vagyis hogy a tészta szilárd vagy puha. A magas TA (pl. TA 185) puha tésztát eredményez, az alacsony TA (például TA 155) szilárd tésztát eredményez.
A TA között ....
Tészta pihenés
A tészta pihenőidejét a tészta összegyúrása és feldolgozása közötti időnek nevezzük.
Tészta hőmérséklete
A tészta hőmérséklete befolyásolja a kenyér sütési eredményét, mivel az élesztő- és kovászkultúrák a tészta hőmérsékletétől függően eltérő módon működnek. A következő értékek feltételezhetők iránymutatásként:
22–26 ° C-os tekercsek
Fehér kenyér 24 - 26 ° C
Vegyes kenyerek 26 - 28 ° C
Rozskenyér 27 - 29 ° C
Egész kenyerek 28 - 30 ° C
Száraz sav
A száraz savanyú a szárított kovász. Ha száraz, sötét helyen, zárt edényben tárolja, évekig megőrzi. A száraz kovász elkészítéséhez öntse a kovászot nagyon vékonyan egy sütőpapírlapra, és hagyja szobahőmérsékleten megszáradni. 2 nap múlva száraznak kell lennie, és lehúzza a hátizsákot. Ezután finoman szétmorzsolható. 1: 1 arányú víz hozzáadásával aktiválódik. Finoman szétmorzsolva felhelyezhető tárgyként használható, különben 2-3 órán át kell áztatni.
Túlfőz
A tésztadarabnak akkor van túl bizonyítéka, ha meghaladja a teljes bizonyítékot. A tésztában jelen lévő élesztő felhasználta az összes rendelkezésre álló ételt, és egyre inaktívabbá vált. Ujjpróbán a tészta váz alig nyújt ellenállást, így marad egy horpadás. A túlságosan ellenálló tésztadarab mennyisége alig növekszik sütéskor, sima, száraz és kidudorodó.
Alsó sütés
Egy darab tészta bizonyítás alatt áll, ha nem éri el a teljes bizonyítékot. A tésztában jelen lévő élesztők még mindig elegendő táplálékkal rendelkeznek, de még nem fejlődtek ki annyi fermentációs gázok a tészta szerkezetének megfelelő bővítéséhez. Ujjpróbán a tészta szerkezete elegendő ellenállást kínál a benyomás teljes visszahúzódásához. Sütés után az aljzattal ellátott tésztadarab meglehetősen kompakt térfogatú, sűrű, finom pórusú morzsa.
Teljesen megfőtt
Egy darab tészta teljesen bizonyított, amikor az optimális próbaállapot elérte, és ezért nincs sem alul, sem túl bizonyítva. A tésztában jelen lévő élesztőknek alig van táplálékuk, és lassítják az anyagcserét. Egy ujjpróba során a tészta váz némi ellenállást nyújt, így a nyomáspont nem csökken teljesen. A teljes tésztadarab sütés közben alig növeli a térfogatát, és - ha egyáltalán - csak nagyon kicsi a dudor.
Búzaliszt - WM, teljes kiőrlésű liszt - WVM
A búzaliszt a búzaszem lisztje. Különböző felületekre őrlik, és általában 405,550, 812, 1050, 1600 és teljes kiőrlésű lisztben kapható (kb. 1800-2000 körül). A búzaliszt könnyű, majdnem fehér liszt süteményekhez, könnyű kenyérhez és zsemléhez.
törvény
Az öntés a kerek vagy hosszúkás tésztadarabkák formázása a dagasztási folyamat végén, vagy a tészta a dagasztás után pihent, azaz „kerekítés” = „lekerekítés” vagy „hosszú megmunkálás” = „hosszú készítés”. A hosszú kötésű tésztákat előzetesen lekerekítik, a kerek és a hosszú hatású tészta között néhány percnek kell lennie a tészta lazítására (5 - 8 perc).
Közbenső főzés
A közbenső bizonyítás két munkalépés közötti idő, például a lekerekítés és a hosszú megmunkálás között, vagy a tésztaszálak meghosszabbítása és a fonatokba fonása között.
Keresse meg a blogon
Rólam
A nevem sylvia. Örülök, hogy itt vagy. A kenyérsütés, a főzés és a bor élvezete nagy szenvedélyem, és szeretném ezt megosztani veletek. Itt talál recepteket, amelyeket kipróbáltam és lefényképeztem, amelyek meggyőződésem, hogy neked is tetszeni fognak. Kenyérbor - élelmiszerblog és borblog Münchenből.