Szerző a japán konyha remekeiről
Szezonális, regionális, kedvezményes: a japán high-end konyha, a Kaiseki az egyszerűséget ünnepli. "Az évszakok elfogyasztásáról van szó" - mondja Malte Härtig filozófus.
Egyszerű szépség: kaiseki menü egy kiotói étteremben Fotó: Jeremie Souteray/laif
taz a hétvégén: Härtig úr, nem tehet semmit szószokkal és szarvasgombákkal, osztrigával és krémmel, mindezekkel a gyönyörű dolgokkal a francia konyhában?
Malte Härtig: De most többet tehetek.
Azt írja a könyvébe, hogy az unalom Japánba hozott.
Németországban, Európában van a finom konyha fogalma, amelyet még mindig erősen befolyásol a francia konyha. De ez most változik. Esetemben az első kérdés az volt: Miért főzünk úgy, ahogy főzünk? Miért vannak bizonyos ízminták az európai konyhában, amelyek mindegyike savas és nagyon differenciált? Nem mintha nem lenne jó íze. De hiányzott egy rendszer, az igazolás összefüggése.
Így kell beszélnie egy szakácsnak, aki filozófus is.
Fontos volt a találkozás Dobriban Árpáddal. Magyarországról származik, művészszakács, mint mondja maga, és a frankfurti Städelschule-ban tanult. A főzést művészeti formának tekintik. Dobriban csak a sütőbe teszi a sültet és ennyi. Zöldségfájdalom, paradicsomozás, vörösbor csökkentése a szószhoz, mindez megszűnik. Az ételei eleinte furcsán ízlettek nekem: másképp, de ennél nem rosszabbul. Ekkor vettem észre, hogy több is van benne, mint az ínyenc konyha. Olyan rendszert kerestem, amely legalább egyenlő vele. És találkozott Japánnal és Kaisekivel.
Kaiseki, ez a japán magas konyha. Hogyan lehet a legjobban leírni?
Ehhez Yoshihiro Muratát kell idéznem. Ő a főszakács Kikunoiban, Japán egyik leghíresebb kaiseki éttermében Kiotóban. Azt mondja, hogy az évszakok elfogyasztásáról van szó. És ez egy bizonyos helyen. A Kikunoiban olyan érzés, mintha kulinárisan sétálgatnátok Kiotón és környékén, az erdőkön át, a mezők mellett és a városba is, ahol a halárusok vannak. Ez valójában egy kulináris séta egy bizonyos helyen, az év egy bizonyos szakaszában. Az egyszerűség, az odafigyelés, a részletekre való összpontosítás, mindez kifejeződik benne.
az interjúban:
Malte Härtig
40, képzett szakács, filozófiai doktora a Witten/Herdecke Egyetemen. "Kaiseki - A japán konyha bölcsessége" című könyvét október 1-én adja ki Mairisch Verlag (128 oldal, 12 euró).
Tehát regionális és szezonális konyha, nagyon nagy hagyományokkal.
Kaiseki az évszázados japán teaszertartásból származik.
... ahol a zöld matcha port ecsettel keverik fel ...
Nagyon áhítatos, szinte meditatív szertartás. És rengeteg információt kínál a belőle kialakult konyhához, sokkal több tanfolyammal, mint amilyennek ismerjük. A teát egyébként mindig a kaiseki menü végén szolgálják fel.
Ezek az ősi teamesterek filozófusok is voltak.
A leghíresebb talán a Sen no Rikyū. Van egy történet, amikor elhalad egy barátja háza mellett, és spontán módon meghívják teázni. A házigazda citromot szed a kertjében, grillezi és misóval tálalja. Sen no Rikyū azt mondja: „Igen, pontosan, ennek így kell lennie.” Úgy érti: vigye el a létező dolgokat, és tegyen velük valamit. És ugyanabban a pillanatban a házigazda küld egy hírvivőt a tenger melletti városba, hogy halpépet kapjon. És amikor neki tálalják, Sen no Rikyū mosolya megdermed. Ez jól jellemzi Kaisekit is.
taz a hétvégén
Ez a szöveg a hétvégi tazból származik. Mindig szombattól a kioszkban, az eKioszkban vagy praktikus hétvégi előfizetéssel. És a Facebookon és a Twitteren.
A grillezett citrom misóval klasszikus kaiseki étel?
Személy szerint még soha nem találkoztam citrommal misóval. De vannak olyan klasszikusok, mint a bambuszrügyek waka-algával és a tavaszra utaló kinóm-gyógynövénnyel. Az ősszel hagyományos kiotói étel a padlizsánnal párolt hering. Még egy háromcsillagos kaiseki szakács is megpróbálja a kezét, de nem a textúrák dekonstrukciójával és a habok korbácsolásával. Nem akarja másképp csinálni, mint mások, de ugyanazt, csak jobban. A dolgok így vannak. Mit változtatna ott? Túlmutat az összetevők minőségén és a tálalás, az ételek vagy az összetétel legkisebb variációin, hogy változást hozzon.
Tehát arról szól, hogy az étel egyszerű legyen?
Egyetértek. A kaiseki szakács számára nagyon fontos, hogy az étel egyszerű legyen. Mindig azt kérdezi magától, hogy közel vagyok-e a vakokhoz, vagy legalábbis a lényegekhez. Szerintem ez egy szép feszültség. Sokkal könnyebb sokat tenni a tányérra, ahelyett, hogy azon gondolkodnánk, mi az étel lényege.
Joël Robuchon francia sztárséf azt mondta, hogy egy étel csak akkor kész, ha semmit sem hagyhat ki.
Ez eltalálja. De hiányzik valami. A csökkentéssel kapcsolatos munka a legnehezebb. Ez nem fordul elő helyesen a mondatban. A megértés a mulasztásról szól. A japán konyhában létezik az a módszer is, hogy valamit hozzáadnak, csak azért, hogy valamit kihagyjanak. Hogy az íze mélyebb és tisztább legyen.
Azt mondod, hogy az európai éttermi konyha változik. Japánból veszi át a hatásokat?
Szeretem használni a "szinkronitás" kifejezést. Itt csak a levegőben van. A regionális és szezonális összetevők felé irányuló tendenciának például teljesen más okai vannak, mint Japánnal való foglalkozással. Ugyanakkor megfigyelem, hogy egyre több szakács tesz le az asztalra olyan lemezeket, amelyek az egyszerűséggel foglalkoznak, amelyek csökkentettek és mégis nagyon jól átgondoltak. Ezeknek a szakácsoknak rendkívül fontos a gyártókkal való kapcsolat, valamint az alapanyagok minősége.