Szinte minden a zselatinról
Szinte minden a zselatinról .
Több kérés után végül úgy döntöttem, hogy elkészítek egy cikket a zselatinról, ez igazi fejfájás, különösen a számítás és az adagolás.
Kérdéseim voltak a zselatin technológiával kapcsolatban a CAP tészta vizsga során, valamint a További említés tészta cukrász csokoládé vizsga során.
Ebben a cikkben megpróbáltam a lehető legteljesebbé tenni, több webhely és dokumentum között csapkodtam, ha bármilyen hiba vagy információ van hozzá, ne habozzon küldeni nekem egy módosítandó üzenetet, így teljesebb lesz.
A zselatin egy tiszta fehérje, amelyet kollagént tartalmazó állati nyersanyagokból nyernek: sertésbőr, szarvasmarha- és halbőr.
Ez egy "sűrítő" gélképző szer, amelyet a bavarook, a habok, a charlottok megtartására használnak. Desszertkrémekhez, tejszínhabhoz vagy akár zseléhez használják.
Az élelmiszer-zselatint levél, granulátum vagy por formájában értékesítik. Bizonyos formák közvetlenül hozzáadhatók a kulináris készítményhez, mások vízben történő előzetes áztatását igénylik.
A virágzás:
A zselatin erőssége virágzásától függ, 50 és 300 között kezdődik:
Az arany, ezüst, bronz megnevezés kereskedelmi név, például egy arany zselatinlap lehet 200bloom vagy 210bloom, és különböző súlyú is (A cikk fotóján két aranyzselatint láthatunk, 2 különböző virágzással).
- Zselatin Gold 200 Bloom, 210Bloom
- 180 Bloom ezüst zselatin
- Zselatin bronz 150 virágzás
- Zselatin 170 virágzik
- Zselatin 120 virágzik
Minél magasabb a virágzás, annál nagyobb a gélképző képesség.
A sütés során az Arany 200 virágzás a leggyakrabban használt.
A porban 200, 160 és 130 virágzik.
A zselatin aránya:
Körülbelül 18–22 g zselatin van 1 literre, tudva, hogy a zselatin mennyisége a felhasznált gyümölcstől függően változik.
Egyes gyümölcsök semlegesítik a zselatin hatását, azok, amelyek Bromelain-t tartalmaznak, mint például kivi, ananász, papaya, guava, ehhez előbb 100 ° C-on kell forralni a gyümölcsöt, hogy semlegesítsék ezt az enzimet, majd hozzáadhatunk zselatint.
A zselatin szerepei:
* Gélképző anyag vízzel keverve félszilárd kolloid gélt képez
* Sűrítőszer, különféle készítményekben (coulis, szószok).
* Tágítószer (fehérmályva) Stabilizálószer, fagylaltokban, feltéve, hogy más adalékokkal kombinálják, például karragénokkal, szentjánoskenyér babgumival, pektinnel.
* Texturálószer zselékben, desszertekben, fagylaltokban és cukrászsüteményekben
* Habzószer, szifonokban
* Tartósítószer gyümölcstermékekben, fagyasztott desszertekben és desszertekben.
Az adagolás és a hidratálás szabályai: