Szójaliszt Hogyan gazdagíthatja étrendjét
Míg a tönkölybúza és a rozslisztet sok hobbi pék már régóta használja a búzaliszt mellett, vannak más típusú lisztek is, amelyek (eddig) néhány konyhába kerültek. Az egyik a szójaliszt. Kíváncsi vagy, mit tehetsz vele, és miért nem használhatod csak a jól ismert, "normális" lisztet? Nos, a szójaliszt nem helyettesíti a kukoricaliszteket, megvan a maga Alkalmazási területek.
Mi a szójaliszt és hogyan gazdagíthatja a (növényi) konyhát?
Tudta már…
alig 1 kg hús előállításához 12 kg Szójaliszt használható (Reijnders és Soret, 2003)?
Gyártás
Ahogy a neve is mutatja, a szójaliszt alapja a szójabab. Amint az 1. ábrán látható, a hüvelyeseket először megtisztítják, majd meghámozzák és apróra vágják. A szójakorpa olyan melléktermék, amelyet újrafelhasználhatunk. Végül megtörténik az olajkivonás, és megmarad a szójaliszt vagy az őrlés mértékétől függően a szójaliszt. De nemcsak az őrlésben, hanem a Zsírtartalom különböznek a szójalisztektől, mivel vannak teljes zsírtartalmú és zsírtalanított szójalisztek (Rimbach et al., 2015).
Mivel a szójaliszt eredetileg emésztőenzimek (például tripszin és kimotripszin) inhibitorait tartalmazza (kb. 20 g/kg), amelyek csökkentik a fehérje emészthetőségét és hasznosulását, a lisztet még mindig melegítik és frakcionálják. Ez teszi a Inhibitorok inaktivált, ami növeli a fehérje minőségét és nagyrészt megőrzi a többi tápanyagot (Rimbach et al., 2015).
Táplálkozási értékek
A kiindulási termékhez, a szójababhoz hasonlóan a szójaliszt is nagyon gazdag fehérjében és jó Aminosav profil. A liszt tápértéke a zsírtartalomtól függően eltérő. Az 1. táblázat a zsírtalanított és teljes zsírtartalmú szójaliszt átlagos tartalmát mutatja a szövetségi élelmiszer-kódex szerint.
Asztal 1: 100 g zsírtalanított és teljes zsírtartalmú szójaliszt (BLS) átlagos tápanyagtartalma
| zsírtalanított | Teljes zsír | |
| energia | 279 kcal | 396 kcal |
| fehérje | 47 g | 40.8 |
| zsír | 12,2 g | 20,6 g |
| szénhidrátok | 7,5 g | 3,1 g |
| Rost | 42,5 g | 18,5 g |
| B2-vitamin | 250 ug | 280 ug |
| Folsav | 303 ug | 190 ug |
| Kalcium | 241 mg | 195 mg |
| Vas | 9 240 µg | 12 100 µg |
A szója az összes esszenciális aminosavat hasonló mennyiségben tartalmazza, mint a referenciafehérjét, amelyet az élelmiszer biológiai értékének felmérésére használnak. Ezáltal a szójabab az egyik legjobb zöldséges Fehérjeforrások. Ezt az értéket azonban korlátozza az esszenciális aminosav metionin, amely viszonylag kis mennyiségben fordul elő. Ezt azonban kompenzálni lehet, ha metioninban gazdag szemekkel kombinálják. Más módszereket is kidolgoztak és fejlesztenek a szójaliszt fehérjeértékének növelésére (Huang et al., 2019; Loman és Lu, 2017; Friedman és Brandon, 2001).
- Alapok: amúgy mik a fehérjék?
- Mi határozza meg a fehérjék minőségét?
- Melyik élelmiszercsoport melyik aminosavat adja?
- Ügyesen kombinálva: Így kap mindent, amire szüksége van.
- Gyakorlati rész: Receptek magas fehérjetartalmú ételekhez.
használat
Szójaliszt takarmányként
Annak ellenére, hogy korábban beszéltünk arról, hogy a szójaliszt mennyire alkalmas sütésre, ez nem a termék fő előnye. Mivel a magas fehérjetartalmat elsősorban a hús- és tejiparban használják. Itt használják fel a szójaliszt körülbelül 98% -át Állat eledel tovább feldolgozva (soyatech, 2017).
Szójaliszt a saját konyhájában
De most a számunkra legérdekesebb szempont: a konyhai használat. Amint a nyitó részben említettük, a szójalisztet nem veszik figyelembe csere mert az általunk ismert gabonalisztek. Használhatja azonban a liszt egy részének (legfeljebb 20%) pótlására, hogy fehérjét adjon a süteményekhez.
Különösen praktikus tisztán növényi étrend mellett: a szójaliszt nagyon alkalmas a Tojáspótló pékárukban. Egy tojáshoz egyszerűen keverjen 1 evőkanál szójalisztet 2 evőkanál vízzel. Ily módon pl. B. süt egy finom quiche-t. Megkötő tulajdonságai miatt a lisztet levesek és szószok sűrítésére is felhasználhatja.
Szójaliszt az élelmiszeriparban
A szójalisztet valószínűleg hosszabb ideig és nagyobb mértékben használják, mint a háztartási konyhákban élelmiszeripar, elsősorban a kenyér és a pékáruk tulajdonságainak technológiai javítására használják. Emellett a növényi alapú húspótló termékek gyártása is nőtt, különösen az utóbbi években: A zsírtalanított szójaliszt a jól ismert szójahús hús alapja. Ehhez a lisztet hő alatt megnyomják és felfújják (extrudálják). Az "alacsony szénhidráttartalmú" vagy "magas fehérjetartalmú" hype eredményeként a szójalisztet egyre inkább megtalálják az üzletekben, amelyek szójalisztből készülnek és előállíthatók és fogyaszthatók, mint a normál tészták, azzal a különbséggel, hogy különböznek Táplálkozási profil bemutatása ennél.
Következtetésünk
A szójalisztnek van egy egésze Sávszélesség alkalmazási területeken. Táplálkozási, érzékszervi és technológiai tulajdonságai révén gazdagítja a növényi konyhát, mivel számos receptet képes "veganizálni". Kinek kell hús és tojás?
irodalom
BLS. Federal Food Key 3.02 verzió. Szövetségi Élelmezési és Mezőgazdasági Minisztérium.
Friedman, M., és Brandon, D.L. (2001). A szójafehérjék táplálkozási és egészségügyi előnyei. J. Agric. Food Chem. 49, 1069-1086.
Reijnders, L. és Soret, S. (2003). A különféle étkezési fehérjeválasztások környezeti hatásainak számszerűsítése. Am J Clin Nutr 78, 664S-668S.
Rimbach, G., Nagursky, J. és Erbersdobler, H.F. (2015). Hüvelyesek. A kezdőknek szánt élelmiszerek ismeretében (Berlin, Heidelberg: Springer Berlin Heidelberg), 149–169.
Képforrások
Orvosi nyilatkozat és további információk
Mint minden tudomány, az orvostudomány és a kapcsolódó tudományterületek is folyamatosan fejlődnek. A kutatás és a klinikai tapasztalat bővíti ismereteinket, különösen a kezelés és a terápia terén. Ami az ajánlást, az adagolást, az alkalmazást stb. Megemlíti a megadott információkban, bízhat abban, hogy nagy gondot fordítottunk arra, hogy ezek az információk megfeleljenek a munka befejezésének pillanatában rendelkezésre álló ismereteknek. Az ilyenekre azonban nem vállalható garancia vagy felelősség. Javasoljuk, hogy ezeket gondosan ellenőrizze, és saját felelősségére járjon el. Továbbá, fennálló betegség esetén ajánlásaink és tanácsaink semmiképpen sem helyettesíthetik az orvosi tanácsot, a diagnózist vagy a kezelést - ez nem terápia. Ezért soha ne használja az általunk szolgáltatott információkat egyedüli forrásként az egészséggel kapcsolatos döntések meghozatalához. Ha panaszai vannak, feltétlenül orvoshoz kell fordulnia.
Termékfüggetlenség
Magazinunk mentes a harmadik féltől származó termékreklámoktól és az ipar és a kereskedelem befolyásától, mivel a függetlenség, az átláthatóság és a semleges megközelítés a legfontosabb.
Megjegyzés az állatok ábrázolásáról
A táplálkozás területén végzett munkánk azt jelenti, hogy szerkesztőségi munkánkat objektív okokból állati eredetű élelmiszereknek is szenteljük. Bár nagyra értékeljük a tudományos megközelítést és az objektivitást, ebben az esetben úgy döntöttünk, hogy az élőlényeket nem - mint az ágazatunkban szokás - "fogyasztásra kész testrészként" képviseljük, mert véleményünk szerint ez annyira objektívvé teszi őket hogy csak potenciális "táplálékként" tekintik őket, és már nem szenvedésre képes élőlényeknek. Ezen állatok életének tiszteletéből ezért azt mutatjuk meg nekik, hogy szerintünk létezniük kellene: épek.