Szombati konyha; Zeller megváltoztatta az életemet; stílus
Aktuális hírek a Süddeutsche Zeitung-ban
Irányítópult
gazdaság
München
Kultúra
társadalom
Tudás
Szombati konyha: "Zeller megváltoztatta az életemet"
A svájci Daniel Humm a főzésről a világ tetején, a megtévesztés, mint a gasztronómiai siker receptje és gyermekei undorítása a gyorsétteremtől.
Interjú: Sacha Batthyany
SZ: Humm úr, három anekdotája van arról, hogy a "világ legjobb szakácsához" kerültél, amelyek túl jól hangzanak ahhoz, hogy igazak legyenek. A megtévesztésről, a halálról szólnak és egy pizzát.
Daniel Humm: Csalás és halál? Menj előre és lőj.
Jó nyolc évvel ezelőtt a híres gasztro-kritikus, Frank Bruni felvette a kapcsolatot az övével étterem amely akkoriban nem volt nagyon látogatott. Tehát meghívott 50 barátot, akik fantasztikus légkört rendeztek. Bruni ebben négy csillagot adott neked New York Times. Az elismerés. Azóta teljesen lefoglaltad.
Tehát sikere a szédülésen alapszik?
Az ételek minőségének amúgy is megfelelőnek kellett lennie. De ki akarja csúcsértékeket adni egy félig üres étteremnek? A Bruni a recesszió közepén jött, ahol a rendszeres vásárlók nélküli új rudakat érik a legjobban. Szédülés? Nem tudom. A siker érdekében csak azt teszel, amit csak tudsz.
Amikor a svájci "Gasthaus zum Gupf" -nél főzött, reggel el akart menni menjen a zürichi piacra. Lejöttek az útról és súlyos balesetet szenvedett. Vettél egy másik autót, de nem a klinikára hajtottál, hanem a piacra - friss fűszernövényekért, amelyeket az étterembe hoztál. Csak akkor kereste a kezelést.
Nem egészen igaz. Vettem salátákat.
Majdnem meghaltál - saláta miatt?
Nemrég voltam ott fent, a Gupf étteremben, és megláttam a fát, amely megmentette az életemet. Havas reggel volt, az autóm csúszni kezdett, de a fa megállított. Csak a visszahajtás után gondoltam át, milyen szerencsés vagyok.
Harmadik: Az "Eleven Madison Park" étteremben az egyik pincér meghallotta, ahogy egy vendég azt mondja a feleségének, hogy most szeretne egy szelet pizzát. Ezután a tanfolyamok között pizzát kínáltál neki egy kartondobozon.
Helyesen. A koncepció része, hogy mindent megteszünk a vendégek boldoggá tétele érdekében.
Ez azt jelenti, hogy meghalna a sikeréért, de humorosan tenné?
Szeretem, ha minden könnyednek tűnik. Nem szabad látnia, mennyi erőfeszítést igényel egy étel vagy a pincérnő. Több tucat szakács dolgozik az ételeimen, gyakran hónapokig tartó előkészítő munka. De amikor a vendég meglátja a végterméket a tányéron, nem szabad semmit sem éreznie. Úgy kell megjelenni, mintha az étel a mennyből hullott volna le.
Az Ön éttermét az "50 legjobb" lista áprilisban a világ legjobbjának nevezte. Hogy érzi magát?
Természetesen nem gondolok rá minden nap. Fontos számomra, hogy minden nyüzsgéssel a földön maradjak.
Svájci erény.
Talán. Legyünk őszinték: felmerül a kérdés, létezhet-e olyan, mint a világ legjobb étterme.
Az ilyen listáknak nincs értelme?
Helyesen kell elolvasnia. Mert valójában olyan, mint a művészetben vagy az építészetben: sok minden ízlés kérdése és trendek kérdése. Ennek ellenére úgy gondolom, hogy a listáknak van értelme, mert meghatározzák a célokat. Jobbá tettél minket. Az edzésemet a legjobb vizsgával szerettem volna befejezni, ami sikerült. Sokat bicikliztem, ezért mindig is nyerni akartam. Amikor észrevettem, hogy mások az edzés ellenére gyorsabbak, elengedtem. Célokra van szükséged.
Milyen volt a gyerekkori konyhád?
Zürichen kívül vidéken, Schinznach-Dorfban éltünk. Anyám naponta kétszer főzött, és a piacon vásárolta termékeit. Amikor hús volt, mindent felhasználtak. Például csütörtökön vett egy csirkét, pénteken talán ott volt a máj salátával, vasárnap a sütőből sült csirke, hétfőn aztán egy leves a maradékkal. Gyerekként soha nem értettem, miért kell órákat töltenem diótöréssel és aprítással, amikor anyám süteményeket akar sütni. Miért nem vettünk kész keveréket más családokhoz hasonlóan? Ma örülök, hogy édesanyám konyhájában dolgozhatok. Ez volt a legjobb iskola.
Kép megnyitása új oldalon
Daniel Humm a New York-i "Eleven Madison Park" díjnyertes éttermének konyhájában.
(Fotó: Getty Images Entertainment/Getty)
Hosszú út van Schinznachtól a Central Parkig. Mi az ára?
Három gyermekem van, kettő még fiatal, és a legidősebb lányom a svájci szállodavezetési iskolában van. Soha nem tudom a fiatalabbakat reggel iskolába hajtani, mert mindig a konyhában vagyok. Kár, de van más dolgom, amit felajánlhatok nekik. Remélem, valamiféle inspiráció vagyok számára. Álmomat élem, szenvedéllyel dolgozom. És minden reggel elkészítem a reggelit!
Mi van ott?
Normális dolgok, például tojás, kenyér, lekvár, sajt. A reggeli a kedvenc étkezésem - egy pillanat, amit nagyon értékelek. Sok időt szánok erre, akár 45 percet is. Ezt követően minden mozgalmas lesz, és nehéz lesz csak öt percig leülni.
Melyik gyorsétteremláncot részesítik előnyben gyermekei?
Szerencsére a gyerekeim nem nyúlnak hozzá a hamburgerekhez és ehhez hasonló dolgokhoz. Kedvenc étele a spagetti paradicsommártással. Úgy tűnik, hogy valamit jól csináltam. Nincs extra kolbászunk. A gyerekeim bármit esznek az asztalon, hacsak nem nagyon fűszeres. Ha valami nem tetszik nekik, akkor csak éhesek.
Sok vezető szakács szenved kiégésektől, és néhányuknak kábítószer-problémája van. Azt mondják, hogy a szakácsok vigyáznak másokra, és közben megfeledkeznek magukról.
Jó megállapítás. Vállalkozásunknak mindent meg kell tennie: esküvők, bankettek, különleges kérések - az igen üzletben vagyunk. Gazdák, akik folyamatosan mosolyognak. De meg kell tanulnunk visszautasítani az ajánlatokat, ami nem könnyű. Ezen kívül New Yorkban élek, itt művészek, zenészek és tervezők gyűlnek össze, mindenki olyan közös projektekre vágyik, amelyek mind izgalmasan hangzanak. Korlátoznom kell magam.
Megváltoztatta-e a sikere?
A jó ötletekért mindig gyorsan izgulhat. De zárkózottabb vagyok, mint korábban, mert mindenki, aki bejön az életembe, akar tőlem valamit. Tehát kissé magányosra mutáltam. Kevés barátom van.
Apád ellenezte, hogy szakács lettél, igaz?
Egyszerű családban nőttem fel, de édesapám felfelé dolgozott, és sikeres volt építészként. Mindkét szülő nagy elvárásokat támasztott velem szemben, apám különösen nem örült a pályaválasztásomnak. Bizonyítani akartam neki, hogy meg tudom csinálni. 15 éves koromban elköltöztem otthonomból. Néha jó lett volna, ha több támogatást kaptunk.
Főzz a szüleidnek?
Időről időre. De a legjobban az tetszik, amikor anyám főz nekem.
Nem ideges?
Oh mit, ő az anyám! Egyszerű vendég vagyok, amikor meghívnak, és boldog vagyok, amikor nem kell főznöm.
A bátyja is szakács - egy svájci étteremben. Nem lesz könnyű neki az árnyékodban.
Nem, az biztos, hogy nem.
Mi a főételed?
Zeller sertéshólyagban szarvasgombával, ez megváltoztatta az életemet.
Az olasz Lucio Fontana munkája ihlette a Guggenheim Múzeumban. Amikor két évvel ezelőtt elkészítettem az ételt, életemben először úgy éreztem, hogy megtaláltam a stílusomat, a nyelvemet. Micsoda elégedettség! A jövőben mindennek ezen az ételen kell alapulnia. Sokat köszönhetek a zellernek.
Ezt meg kell magyaráznia.
Ezen étel alapján meghatároztuk konyhánk négy alappillérét. A rossz dolog: 25 éve főzök, de úgy érzem, hogy csak most kezdem. Most már nincs olyan ítélet nálunk, amely ne a négy oszlopon alapulna.
És lennének?
Először is finom íze van. Nincs min gondolkodni, vagy ízlik, vagy nem. A második oszlop: Gyönyörűnek kell lennie, erőlködés nélküli és tökéletes értelemben. Ami miatt a tökéletesség nem lehet mérhető, azt éreznie kell. Harmadik a kreativitás. Minden ételhez meglepetés, valami új kell, különben egy konyha elakad. És végül, de nem utolsósorban: az ételeknek mesét kell mesélniük.
Kép megnyitása új oldalon
Például?
Lehet, hogy az összetevők mind ugyanabból a gazdaságból származnak? Vagy gyermekkori emlékek. A négy komponens egyébként versenyben áll egymással. A kreativitás gyakran akadályozza az ízlést - néha valami nagyon szépnek tűnik, de nyájas.
Ez azt jelenti, hogy csak a világ tetejét érte el találtam magam?
Ez így van. Előtte mindig kerestem. Gyakran jó irányba mentem a korábbi bíróságokon, de még mindig nem tudtam tisztázni a dolgokat. Amikor kreatívan kezdtem főzni, a "Gasthaus zum Gupf" -nál minden intuitív módon történt. Gondolkodás nélkül főztem. Ezek az első lépések nagyon természetesek és személyesek. Talán a kreativitás legtisztább formája, amelyet a későbbi benyomások és minden tudás még mindig nem érint. Ma New York-i csapatommal tanulmányozom az összes ételemet. Meg akarjuk érteni, mit csináltam akkor. Vissza akarunk térni a tiszta kreativitás ehhez az érzéséhez.
Pszichoanalízisnek hangzik a kályha mellett.
Mondhatnád. A barátom művész, nagyon hasonlóan gondolkodik. Amiről nem azt akarom mondani, hogy a főzés művészet. De ez a saját kifejezési módjának keresése, már vannak hasonlóságok. A művész, Paul McCarthy elmondta, hogy a zellerételem olyan volt, mint Robert Ryman festménye. Egy művész, akit imádok. Nagyon minimalista, ugyanakkor intenzív. Ennek nagyon örültem.
Hogyan lehet elkészíteni egy ételt?
Van egy olyan kreatív csapatom, amely csak új ételeket készít. Minden reggel találkozom ezekkel a szakácsokkal, és megbeszéljük, megkóstoljuk, megtervezzük és eldobjuk. Minden lépést dokumentálunk. Mindent lefényképeznek és áthelyeznek az archívumba. Lehet, hogy beragadunk egy bírósághoz, és két évvel később megoldást találunk.
Bolond vagy.
Ha megáll az étteremben, csomagolhat. Még mindig sok a tennivalónk! Most csaknem 600 fős csapat vagyunk; minden lehetséges területről. A tizenegy Madison parkunkat jelenleg felújítják. Megnyitunk egy második "Nomad Hotelt" Los Angelesben. New Yorkban van a "Made Nice", a megfizethető helyünk. És szeretnék gyermekkönyveket írni az ételről.
Az étkezés életmódgá vált, minden eddiginél jobban: MAz emberek online teszik fel ételeik fényképeit. Az ételturisták a világ minden táján utaznak, hogy mohás zuzmót fogyasszanak Észak-Svédországban. Az olyan szakácsok, mint te, globális szupersztárok lettek.
Valóban. Amikor még edzésen voltam, senki sem érdekelt minket. Természetesen örülök, hogy az emberek étellel foglalkoznak, de néha még nekem is túl soká válik. Felléptél Jimmy Fallon Tonight Show-ján, és előadásokat tartott a Harvardon. Mennyire vagy kényelmes a konyhán kívül?
Lehet, hogy alkalmi és szórakoztatónak tűnik, de órákat töltök a felkészüléssel. A Harvard Egyetemen tartott előadásaim szakmai fénypontot jelentettek. 14-kor hagytam el az iskolát. Most a világ egyik leghíresebb egyetemén beszélek.
Megszenvedte, hogy nem fejezte be az iskolát?
Nem. Ez volt az egyik legjobb döntésem.
Mit gondol az emberekről, akiket nem érdekel az étel?
Nem értem Olyan lenne, mintha azt mondanánk, hogy nem érdekli őket a természet.