Sztárszakácsok krízisdiétán - WELT
Nehéz idők a finom étkezéshez. Az ínyencek spórolnak. De vannak fix méretűek és újonnan érkezők München éttermi színterén
Képkönyv-kezdés volt a Maximilianstrasse-i "Am Marstall" étteremben. Egyéves fennállása után az első Michelin-csillag, amelyet a "Der Feinschmecker" szakfolyóirat "Az év étterme" -nek nevezett el, az Aral Schlemmeratlas négy evőeszköze, két szakácssapka és a Varta ínyenc útmutató 20 legjobb étterme közé sorolt. Hat évvel később, 2003 májusában Manuel Lechner ügyvezető igazgató és étteremvezető üres kézzel marad. "Számomra összeomlik egy világ" - mondja a 30 éves fiatalember. "Július 26., szombat az utolsó munkanapunk." Vége, vége, vége, vége. Münchennek van egy szegényebb előkelő étterme: "Ahogy most látszik - mondja Lechner -, a Marstallnál egyáltalán nem lesz gasztronómia".
1996-ban Bärbel Jacobs kávéörökösnő megnyitotta az ínyenc templomot a Maximilianstrasse 16. szám alatt. Magas színvonalon az éttermet a város második kétcsillagos éttermévé fejlesztette, Fritz Eichbauer "Tantris" -jához kötve. "Ms. Jacobs az elmúlt években megpróbálta megtartani az éttermet. De hónapról hónapra felment a lépcsőn. Most már nem szereti" - mondja Lechner.
"Nem jó időszakok a csillagos besorolású éttermek számára, még Münchenben sem. A vendégek egyre kevesebben vannak, és kevesen szűkösek" - mondta Bettina Bartz gasztrokritikus a nemrégiben megjelent "Geo Special Munich" c. "Még az emberek sem költenek rá, akiknek van pénzük" - erősíti meg Manuel Lechner: "A válság érezhetően csökkent az eladások számunkra." Jelenleg nagyon sok panasz van, mondja Claudia Eilers, a "DelikatEssen" magazin főszerkesztője. "Biztos vagyok benne, hogy az igazán drága éttermek is érezni fogják a gazdasági helyzet hatásait."
Mindenesetre Manuel Lechner nincs egyedül. A "Lenbachban" meg kellett "tompítani a lámpákat, hogy ne lássa az üres üléseket" - emlékszik kora Stefan Marquard punkszakács az Ottostraße 2500 vendég számára tervezett posztmodern stílusú finom éttermében. Marquard tavaszig ott ünnepelte fiatal, vad konyháját - szemtanúja volt az eufóriának és az Új Gazdaság összeomlásának közvetlen közelében a közeli tőzsde árnyékában. Míg Marquard, akit 2000-ben Gault Millau „leginnovatívabb szakácsként” tisztelt meg, új (televíziós) karrierjén dolgozik, Münchenben megkezdődött a sztárszakácsok kivándorlása. Christian Jürgens, a Marstall volt főnöke és utódja, Bernhard Diers most a felső-pfalzusi Wernbergben és Stuttgartban főznek. Münchenben már nincs egyetlen háromcsillagos étterem. A városnak csak hét csillagja van, amelyek közül kettő még mindig a "Tantris" -hoz tartozik.
Mert vannak kritikusai a csillagrendszernek is. Manuel Lechner egyike azoknak, akinek "Marstall" elvesztette a két csillag egyikét Bernhard Diers séf távozása után. "Amikor elveszít egy csillagot, az emberek mindig azt mondják, hogy rosszabb. Még akkor is, ha egyáltalán nem rosszabb." Diers utódja, Martin Klein még csak 26 éves: "Megjósolható volt, hogy leminősítenek minket, mert a tesztelők azt mondják: Először neki kell érvényesülnie."
Mint a 37 éves freiburgi séf, Matthias Dahlinger, aki éppen azért adta vissza csillagát, mert túl nagy erőfeszítés volt számára egy több mint 250 tételből álló borlap összeállítása, egyre több müncheni vendéglős is műveli saját személyes ételeit. Stílus, amitől nem akarja, hogy elvegyék tőle. Még egy csillagért sem. "Valami történik ott" - mondja Claudia Eilers. A "The, Landersdorfer & Innerhofer" a városban, a "Saint Laurent" Bogenhausenben, a "Zauberberg" Neuhausenben és a "Broeding" - ezek olyan éttermek, amelyek nem tartoznak a luxus kategóriába, de ahol igazán jól lehet enni. " München ragyog. Másik út.