Szublimált maradékanyagok az élelmiszer-pazarlás elleni küzdelemhez - Le Temps
Gasztronómia
A Michelin-csillagos asztaloktól kezdve a családi konyhákon át a receptkönyvekig párosulnak a projektek, hogy a maradék ne kerüljön a kukába
- 1
Tavaly tavasszal az étellel való kapcsolat hirtelen megváltozott. Mivel a versenyek fájdalmas és potenciálisan megterhelő utazássá válnak, nem racionalizáltuk a tartalékokat, megterveztük a menüket, kiraboltuk a friss élesztőt és lisztet a házi kenyér elkészítéséhez? És mindenekelőtt, nem gondoltunk-e kétszer, mielőtt ételt dobtunk volna a komposztba? A konyhákat reggeltől estig újrabefektetik az elzárás során, sokan máshogy kezdtek főzni, például úgy, hogy a következő ételeket a serpenyőalapokba főzték. Egy szezonnal később, mi marad ebből az őseinkhez méltó gazdasági elvekből való visszatérésből?
"A dolgok változnak" - biztosítja Philippe Ligron, a Vevey Foodarium gasztronómiai történész és Food Experience menedzsere. De a rossz szokások megváltoztatása érdekében még mindig sok oktatást kell elvégezni. Svájcban a hámozás, maradék vagy lejárt étel akár 40% -át is kidobják. Óriási. " Elmondása szerint a fő ok a hűtőszekrény feltalálásában rejlik, mert teljesen megfosztotta az embereket azáltal, hogy megváltoztatta fogyasztásuk és étkezésük módját.
Amint azt François de Capitani Soups et citons című könyve bizonyítja, amelyet az Ancien Régime keretében Vaud étkezéseknek szenteltek, az asztal régóta tele van egyszerű dolgokkal: felvágottak, konzervek, zöldségek, sajt, kenyér. Élelmiszerek csak mennyiségben, hűvös pincékben vagy kamrákban tárolva. - Vegyük például a farmom gyümölcsösét: a volt gazdálkodók ötféle almafát ültettek el, így a gyümölcsök nem egyszerre érettek meg. Mindenre gondoltak, hogy elkerüljék az áruk elvesztését. A mai háztartásokban a felesleges tartalékokkal teli hűtőszekrény a hulladék közös nevezője "- mondta.
Az apróságok kukája
De még mindig tudnia kell, mit kell tennie a tojásfehérjével, ha egy recept csak a sárgáját kéri. Elavult kenyér az előző napról. Fonnyadt saláták. Vagy túlérett gyümölcs. Ebben az értelemben a kezdeményezések szaporodnak a maradványok szublimálása érdekében. Kezdve könyvekkel és főzőhelyekkel. A zéró hulladék felé törekedve egyre több foodista figurája vizsgálja a kérdést. In Stop dobja ki! A maradék befogadásának művészete, Carrie Solomon hatvan recepten keresztül bizonyítja, hogy inspirációt jelenthetnek a rutin konyhából való kilépéshez.
A Párizsban élő amerikai azt javasolja, hogy a hűtőben hozza létre a "kis holmit", és helyezze el a zöldségmaradványokat, a héjakat, a félig rágcsált almákat vagy a koriander szárakat. "A kínált ételek nagy része nagyon egyszerű, és ebből a gesztusból indul ki, amelynek reflexgé kell válnia: ürítsd ki a kis edényt" - magyarázza, és elképzelte az empanada vagy tavaszi tekercs, zöldségleves, dhal, sütemény vagy akár aromás gyógynövény töltelékét teák. A francia Aurélie Thérond, autodidakta szakács, most dedikált két könyvet, amelynek középpontjában a maradék kenyér, bor és tojás áll.
A receptek között megtaláljuk őseink józan eszét chabrol (leves és vörösbor keveréke), kutyakenyér (kenyér, édes tej és mazsola keveréke) vagy pangrattato, olaszul a „Gratté kenyér”, amely felváltotta a túlárazottakat Parmezán sajt szicíliai tésztán. „A fenntartható élelmiszerek iránt sok a cím. A kötet az elmúlt hónapokban megháromszorozódott, és most a könyvesbolt egyik szegletét szenteljük - figyeli Raphaëlle Lécuyer, a Payot Lausanne könyvkereskedője. Ha úgy érezzük, hogy az olvasók még mindig kissé vonakodnak a hámozással kapcsolatos nagyszerű dolgoktól, akkor nyilvánvaló, hogy az elszigetelés minden házi készítésűre hatással volt, legyen az kenyér, joghurt vagy húsleves. "