Szulfid-polifenolok, karotinoidok, fitoösztrogének, fitokémiai anyagok

A másodlagos növényi anyagokat számos, kémiailag nagyon különböző anyag csoportjaként értjük, amelyek kizárólag a növényekben fordulnak elő.

szulfid-polifenolok

A növény elsődleges anyagcseréjében képződő tápanyagokkal, például szénhidrátokkal, fehérjékkel, zsírokkal és rostokkal ellentétben a másodlagos anyagcsere során keletkeznek. Így sokféle funkciót töltenek be a növényben, és védőanyagként szolgálnak a kártevők és betegségek ellen, növekedésszabályozóként és színezékként. Farmakológiai hatást is rendelnek hozzájuk. Lehetnek egészséget elősegítő, de káros hatásai is.

Bár számuk becslése szerint 60 000 - 100 000, csak kis mennyiségben és csak bizonyos növényekben találhatók meg. Vegyes étrend esetén körülbelül 1,5 g fogyasztják belőle naponta.

A másodlagos növényi anyagok kilenc anyagosztályra oszthatók. Ezeket az alábbiakban röviden ismertetjük. Van azonban számos más olyan vegyület, amely nem sorolható be ebbe a sémába.

Karotinoidok

A karotinoidok gyakori vörös és sárga színezőanyagok a növényekben. Többségük az A-vitamin előzetes szakaszaként (provitamin) ismert. A nagyszámú különböző karotinoid közül az emberek csak kis részét képesek felszívni és felhasználni az anyagcserében.

Emberben a karotinoidok többsége a zsírszövetben (80-85%), a májban (8-12%) és az izmokban tárolódik.

Kémiai szerkezetük szerint a karotinoidok feloszthatók:

1. Oxigénezett karotinoidok (xantofilok)

  • ß-kriptoxantin
  • Zeaxanthin
  • Lutein

Ezek főleg a zöld levelű zöldségfélékben találhatók.

2. Oxigénmentes karotinoidok

  • α-karotin
  • ß-karotin (legismertebb karotinoid, szinte minden narancssárga gyümölcsben és zöldségben előfordul)
  • Likopin (jelentős mennyiségben található meg a paradicsomban, és felelős a vörös színükért)

Mindkét csoport különbözik hőstabilitásában. A béta-karotinok és a likopin viszonylag hőstabilak (a meglévő szerkezetnek csak 8-10% -a változik), míg a xantofilek magas hőmérsékleten (60-100%) elpusztulnak.

Fitoszterolok

A növényi anyagok ezen csoportja kémiai szerkezetében hasonló az állati szterinekhez, pl. B. koleszterin. A leggyakoribb képviselők között van táborlakó, stigmester és v. a. ß-szitoszterin. Főleg magas zsírtartalmú ételekben találhatók, például napraforgómagban (534 mg/100 g), szezámolajban (714 mg/100 g) és natív napraforgóolajban. A napi bevitel fejenként körülbelül 150-400 mg. Az emberi test azonban kevesebb, mint 5% -ot szív fel.

Állítólag a fitoszteroloknak koleszterinszint-csökkentő hatása van. Ez a hatás valószínűleg annak köszönhető, hogy a bélben csökkent a koleszterin felszívódása a fitoszterolok egyidejű bevitelével. Ezért gyakran használják a magas koleszterinszint kezelésében. A fitoszterint a margarin előállításában is használják.

Szaponinok

A szaponinokra az a jellemző, hogy vizes oldatokban erősen habzanak - nevük innen származik (szapon = szappan). További jellemző az erősen keserű ízük.

A hüvelyesek, különösen az 50 mg/kg tartalmú csicseriborsó és a szójabab (39 mg/kg), amelyek önmagukban öt különböző szaponinot tartalmaznak, különösen gazdagok ezekben a másodlagos növényi anyagokban.

A napi bevitel Nagy-Britanniában (Németországról jelenleg nincs információ) normál vegyes étrend mellett napi kb. 10 mg tartományban van. A több hüvelyeset fogyasztó vegetáriánusok esetében a bevitel ennek megfelelően magasabb, körülbelül 110-240 mg/fő/nap.

A szaponinokat az iparban élelmiszer-adalékanyagként találják, pl. B. habosítószerként a sörgyártás során használja. Németországban azonban tilos adalékként használni őket.

Glükozinolátok

Főleg a keresztesvirágúak növényeiben (keresztesvirágúak) találhatók, pl. B. kerti zsázsa (121 mg/100 mg), karalábé (110 mg/100 g), brokkoli (50-60 mg/100 g) és retek (10-15 mg/100 g). A glükozinolátok hozzájárulnak a torma, a mustár, a káposzta és más zöldségek jellegzetes ízéhez.

Ha valaki napi és személyenként körülbelül 30 g keresztesvirágú zöldség bevitelét feltételezi, akkor kb. 40-45 mg bevitel várható. A vegetáriánus étrend mellett itt is sokszor nagyobb a bevitel (kb. 110 mg naponta és személyenként).

A glükozinolátok hő labilisak, és nagy részük elvész a főzés során. A veszteség a főzési módszertől függően 35-60%. Ezenkívül fermentációs folyamatokkal, például tejsavas erjesztéssel (savanyú káposzta készítésekor) lebonthatók.

Polifenolok

Bár ez az anyagcsoport viszonylag következetlen, a polifenolokat egy közös szerkezeti jellemző jellemzi (egy polifenol gyűrű).

A legismertebb alcsoportok itt a

  • Kumarinok,
  • Lignans,
  • Flavonoidok és
  • Fenolsavak.

A polifenolok elsősorban a növények héjában és peremterületein találhatók. Ennek egyik oka az, hogy antioxidáns funkciójuknak állítólag meg kell védenie a mögöttes szövetet. Ennek a csoportnak a fő képviselői a koffeinsav, az ellagsav és a ferulinsav. Bizonyos zöldségek és gabonák nagy koncentrációban tartalmazzák ezeket a savakat. Ide tartozik például a kelkáposzta (kb. 1000–1500 mg/kg friss tömeg) és a búza (500 mg/kg friss tömeg).

Ahogy a neve is sugallja, a kávé sav jelentős mennyiségben van a kávéban. Körülbelül 7 mg koffeinsav van egy csésze kávéban.

A flavonoidok szintén elterjedtek, amelyek közül körülbelül 4000-5000 különböző vegyület ismert. Ebbe a csoportba tartoznak:

  • Flavononok (sárga-narancs színű),
  • Flavonolok (sárga színű) és
  • Antocianinok (piros, kék és lila színű, például meggyben és szilva)

A legismertebb képviselő a kvercetin, amely főleg a hagymában (347 mg/kg) és a kelkáposztában (110 mg/kg) található meg. A flavonoidok bevitelét körülbelül 23 mg-ra becsülik fejenként.

Egyéb polifenolok pl. B. izoflavonoidok és lignánok. Kémiailag a polifenolok csoportjába tartoznak, de tulajdonságaik miatt fitoösztrogéneknek minősülnek.

Proteáz inhibitorok

A proteázinhibitorok olyan anyagok, amelyek gátolják a fehérje-hasító enzimeket, és amelyek viszont fehérjekomponensekből állnak. Hatásukat úgy alakítják ki, hogy egy megfelelő enzimhez kötődnek, és megakadályozzák, hogy reagáljon a szubsztráttal.

A proteázgátlókat nemcsak étellel fogyasztják, hanem a szervezet maga is előállíthatja, például a gyulladás szabályozására. Sok növény tartalmaz néhány vagy több ilyen vegyületet. A hőhatások, például a melegítés jelentősen csökkentheti az étel tartalmát (a búzában akár 80% -kal is).

A proteázinhibitorokra példa a tripszininhibitor, amelyből naponta kb. 295 mg-ot kell bevenni az étrenddel. A vegetáriánusok hüvelyesek és gabonatermékek révén még többet kapnak belőle. A felszívódási arány a bélben mindenesetre meglehetősen alacsony, 10%.

Monoterpének

Ez az anyagcsoport különösen a különféle gyümölcsökben fordul elő (pl. Narancs, sárgabarack, szőlő), és növények és egyes mikroorganizmusok termelhetik.

A monoterpének aromás anyagok funkciót töltenek be, például mentol formájában borsmentában vagy mészként (90%) citrusolajban.

Ezen tulajdonságok miatt a monoterpéneket az ipar gyakran használja ételek ízesítésére.

Fitoösztrogének

A fitoösztrogének szerkezete hasonló a szervezet által termelt ösztrogénekhez (női nemi hormonok). Ide tartoznak az izoflavonoidok és a lignánok.

Az izoflavonoidok előfordulása néhány trópusi hüvelyesre korlátozódik. Ide tartoznak például a szójababok, amelyek nagy arányban tartalmazzák a fitoösztrogének fő képviselőjét, a genisteint (kb. 729 mg/kg friss tömeg).

A lignánok viszont széles körben használt fitoösztrogének. A sejtfal komponens lignin kiindulási anyagaként nagy mennyiségben vannak jelen a gabonafélék külső rétegeiben, ritkábban a zöldségfélékben. Ennek az anyagcsoportnak a magas koncentrációja lokalizálódik, például a lenmagokban (15,5 mg/kg).

Szulfidok

A szulfidok a legismertebb anyagcsoportba tartoznak. A legfontosabb képviselő az allicin, amely a fokhagyma fő hatóanyagaként szerepel és felelős az ott jellemző szagért. Az allicint előbbiekből először bizonyos folyamatokon keresztül kell átalakítani. Ezekben legfeljebb 4 g/kg friss növénytömeg-koncentrációban fordul elő.

Már a kereszténység előtti időkben felhívták a figyelmet a fokhagyma jótékony hatására a szívproblémák, fejfájások és daganatok gyógyászati ​​receptjeiben.