Tafelspitz (picanha) - mi honnan származik
A Főtt marhahús a farok elülső, vékonyan elvékonyodó, háromszög alakú csúcsa (marhahúsból vagy borjúból), amely határolja a csípőt, és a bőr felé néző oldalán zsírszövetréteg borítja. Az azonos nevű főtt filé elkészítésére szolgál. Angolul culotte-nak vagy rump cap-nak is hívják.
Legalább 3 hétig érlelődött, ezért ideális sültekhez, steakekhez, picanha-khoz vagy kiváló tormadarabként.
Különösen a főtt marhahús esetében az érés fontos szerepet játszik a hús későbbi érzékenységének „alacsony és lassú” elkészítése mellett. Szarvasmarháink mozgása a legelőn kezeli a hús kiváló minőségét, és ez a jó és gyengéd eredmény előfeltétele.
eredet
A főtt marhahús eredetileg a bécsi konyha egyik olyan étele, amelynek neve bajor-osztrák gyökerekkel rendelkezik. Vízben (leves zöldséggel) vagy húslevesben főtt marhahús farok egész darabjából áll, amelyet ezután szeletekre vágnak. Általában almával vagy zsemlével és a főzés közben keletkezett leveslevessel tálalják, majd leszűrik.
Picanha (portugál) viszont ugyanarra a darabra utal a dél-amerikai konyhában, különösen a brazil konyhában. De a bajor-osztrák főtt marhahússal ellentétben a zsírréteg fedélként marad az izomhúson, amikor feldarabolják. Ez különösen alkalmas sültek és grillezett ételek, például churrasco készítésére. Főtt marhahúsunk az Odenwald szarvasmarha szaftos szárából származik, a csípő felett, beleértve a zsírtakarót is. Az egész picanha majdnem még jobb a dohányzáshoz és a grillezéshez a zsír fedele miatt, a forrás helyett. Ha a zsíros oldalával kezd sütni, akkor megtakarítja az olajat.
készítmény
Alapvetően a főtt marhahúsnak mindig szobahőmérsékleten kell lennie az elkészítés előtt. Ebből a célból a darabot kb. 2-3 órával az előkészítés előtt kivesszük a hűtőszekrényből, és szobahőmérsékleten tároljuk.
Az egyenletes főzési eredmény elérése érdekében a főtt marhahúst legalább egy órára egy tányérra helyezhetjük a sütő legalacsonyabb hőfokon (55-60 ° C) vagy a sous vide folyamatban (ez párolóban is elvégezhető) a vákuumcsomagolásban 1-2 Órákig főzzük 55 ° C-on. Amikor a maghőmérséklet eléri, vegye ki a darabot a vákuumcsomagolásból, majd sóval és borssal ízesítse. Ezután a főtt marhahúst körülölelheti a grillen, fedéllel nagy lángon.
A főzőközeg leggyakrabban kívánt fokát körülbelül 55–58 ° C-os belső hőmérsékleten érik el. Az eredmény csodálatosan gyengéd rózsaszínű hús. Hagyja a darabot még 5 percig alufóliában pihentetni, hogy a húslevek jól eloszlhassanak a nagyobb lédússág érdekében.
A főtt marhahúsban az a csodálatos dolog, hogy rengeteg előkészítési módszert kell kipróbálnod, kezdve a bécsi konyhában, a sütőben való főzéssel, a pörkölésben való párolással, a dohányzásban vagy a grillen való dohányzással. Az eredmény mindenesetre csodálatosan finom ízélmény. Erre végtelen számú recept létezik.