Takarítson meg kalóriákat az ellenálló keményítővel. EAT SMARTER
Nem lenne jó, ha egyes ételek energiatartalmát egy kicsit csökkenteni lehetne a konyhai technikai feldolgozás segítségével, és ezzel egyidejűleg tehetnénk valamit a bélrendszerünk egészségéért?! Nem gondolod? Valójában ezt megteheti magas szénhidráttartalmú ételekkel, például burgonyával, rizzsel és tésztával.
Mivel ezek az ételek keményítőt tartalmaznak. A keményítő alapvetően sok glükózmolekulából (szőlőcukor) áll. Ezek a láncok erősségében vannak elrendezve. Két különböző: az úgynevezett amilóz és az amilopektin. A két lánc abban különbözik egymástól, ahogy a glükózmolekulák összekapcsolódnak.
Korábban azt hitték, hogy a keményítő az emésztés során teljesen lebomlik az egyes cukormolekulákba, majd emészthető. Ma már tudjuk, hogy ez nem így van, de a keményítő egy része emésztetlenül jut el a vastagbélbe. Ezt az emészthetetlen keményítőt "ellenálló keményítőnek" nevezik.
Három formájuk van:
- Az úgynevezett RS1 az a keményítő, amely ép sejtekbe van zárva. Ez a helyzet például zúzott vagy teljes kiőrlésű gabonákban vagy hüvelyesekben. Ide egyszerűen nem jutnak el a vékonybélben lévő emésztőenzimjeink. Ha azonban a növényi sejteket rágás közben átharapják, az RS1 emészthető is.
- Az RS2 olyan keményítő, amely nem emészthető meg természetes formájában. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy az amilózláncok olyan összetett és kompakt módon vannak összehajtva, hogy emésztőrendszerünk sem tehet semmit. Ilyen például az éretlen banán, a nyers burgonya és a kukorica egyes típusai. Ha ezeket az ételeket felmelegíti és ezáltal tönkreteszi az amilózláncok szerkezetét, az RS2 emészthető is. Ez az egyik oka annak, hogy burgonyát főzünk.
- Most pedig érdekes lesz: Mivel a harmadik frakció, az RS3 akkor jön létre, amikor keményítőben gazdag ételeket, például burgonyát, rizst vagy tésztát melegítenek, majd lehűtenek. A hűtési folyamat során a keményítőláncok egy része megváltoztatja elrendezését és nagyon kompakt kristályszerkezetet alkot. Mi emberek akkor már nem tudjuk megemészteni őket.
10 százalékkal kevésbé emészthető keményítő
És természetesen nagyszerű: ha rizst főz és hagyja kihűlni (fontos: egy éjszakán át a hűtőszekrényben!), Akkor ellenálló keményítő képződik. És ha röviden felmelegíti a rizst, és másnap tálalja, akkor körülbelül 10 százalékkal kevesebb emészthető keményítőt és ennélfogva kevesebb kalóriát tartalmaz. Ugyanez vonatkozik a főtt, lehűtött burgonyára, valamint a főtt, lehűtött tésztára.