Tanulókártyák - hús
Tányérhús és leveshús
Vágott hús (tenyésztett) és vadhús (vadászat)
20% (biológiailag kiváló minőségű az albumin, globulin, kollagén miatt)
több zsír -> kevesebb víz
A borjú átlagos zsírtartalma 3%
a hús érésekor lebomlik
1-2% - például foszfor, vas, kalcium, magnézium, nátrium, klór, kálium
Különösen ásványi anyagokban gazdag belsőségek
Az ATP idegimpulzusok révén ADP-re bomlik, az izmok rövidülnek. A megújult energiaellátás felépíti az ATP-t és ellazítja az izmokat.
12-24 órával a levágás után izommerevség az enzimek miatt, mivel nincs további energiaellátás. Bomlás AMP-re (adenozin-monofoszfát) -> a merevség feloldódik.
Ugyanakkor a glikogén tejsavra bomlik -> a hús megduzzad és a fehérje lebomlik. A hús gyengéd, gyengéd és ízletes lesz
- PH-értékkel mérjük
- pH 7 = semleges
- pH 7 = bázikus
- Élő állatok: pH 7,2
- Vágási hőmérsékleten: pH 6, 5,4-re süllyed, majd újra emelkedik
- A pH 6,5 már kérdéses, a pH> 7 hús romlott
nagyobb fogyás lógáskor, alacsonyabb eltarthatósági idő
Az eredmény a pH túl gyors csökkenése
A hiányos pH-csökkenés, rövidebb eltarthatósági idő, nagy súlycsökkenés eredményeként nem lehet porszívózni
Optimális: 2 ° C és 85% páratartalom
Az időtartam a hús típusától és a szoba hőmérsékletétől függ
A leghosszabb ideig tartó rövid pörkölt darabokat, a párolt és főtt húst alig kell eltávolítani
A főzés elvesztése a főzési módtól és a hőmérséklettől függ -> az alacsony hőmérséklet kevesebb főzési veszteséget jelent
- -Angolul sült kb 15%
- -jól sikerült kb 20%
- -főzve kb. 25-30%
- -párolt 30-35%
Az első vagy a hátsó sarokon
nem vonatkozik az EU-n kívüli országokból származó fagyasztott húsra
nem felnőtt (300 kg élősúly), férfi, nem ivartalanítva
felnőtt (> 300 kg élősúly), férfi, ivartalanított
teljesen kifejlett (> 300 kg élősúly), nőstény, már ellett
kifejlett (> 300 kg élősúlyú) ivarérett nőstény szarvasmarha, amely még nem ellett
nem nagyon kevés zsírtartalom
enyhe zsírborítás, az izmok szinte mindenhol láthatók
Szinte mindenhol zsírral borított izmok, a váll és a comb kivételével
Zsírral borított izmok, amelyek továbbra is részben láthatók a lábán és a vállán
- max. 6 hónapos
- kizárva és fej nélkül max.22kg
nőstény állatok, amelyek még nem születtek, legfeljebb két évesek
hím ivartalanított, legfeljebb két éves
Élő vizsgálat (Vágóállat-ellenőrzés) állatorvosok a sertések, juhok, kecskék, lovak, nyulak és más állatok levágási engedélye előtt
Húsvizsgálat levágott vagy lelőtt állatok esetében
Eltekinthető, ha nincsenek felismerhető jelei a vadászok fogyasztásának károsodására
amikor kis mennyiségeket szállít a közeli vállalatoknak (pl. étterem, szupermarket)
Kötelező mindenevőnek (pl. Disznó, vaddisznó, medve, borz, hódpatkány és mások)
- Vizsgálat szövetmintával (min. 10 g) különösen jó vérkeringéssel rendelkező területeken (pl. Nyelv vagy rekeszizom) -> a vadász vaddal is felveheti
- Házi sertéseknél elhagyható, ha a hús fagyasztva van (hivatalos felügyelet mellett)
negatív vizsgálati eredmény: háromszög alakú kék bélyegző -> a húst biztonságosan meg kell semmisíteni
Pozitív vizsgálati eredmény: kék bélyegző az ellenőrzési körzet nevével és az ellenőr számával (idegen hús vörös bélyegzővel)