Tápanyagokban gazdag A káposztafélék visszatérése PTA fórum
Ulrike Becker szerint/Long rosszallásként tekintett szegény emberek ételeire, a káposztafélék jelenleg reneszánszát élik meg. Különösen az USA-ban divatos a kelkáposzta bármilyen formában. Az újrafelfedezés azért érdemes, mert a különböző típusú káposzta nem csak változatosságot kínál az étlapon, hanem mindenekelőtt számos egészséges összetevőt kínál.
Előítélet, hogy a hazai zöldségtermesztésnek télen nincs sok kínálnivalója. Mivel a regionális piacokon a hideg évszakban is sokféle színű és formájú káposzta található. A gazdák az első fagyig várják a kelkáposzta és a kelbimbó betakarítását.
"width =" 550 "height =" 290 "/>
Ezt követően a téli zöldségek még jobban ízlik, mert a sejtek cukortartalma tovább nőtt. Korábban a káposzta nem volt különösebben jó hírnévvel: a hagyományosan kiadós, húsos káposztás ételeket gyakran sokáig főzték, ezért nagyon erős illata volt. A modern receptek készítői ezért teljesen új készítési ötleteket dolgoznak ki a tápanyagban gazdag zöldségekhez, például pörkölt karfiolvirágok, zsályavajjal készült kelkáposzta golyók vagy indiai stílusú kelbimbó chutney.
A jól ismert fehér- és vöröskáposzta, virág- és kelbimbó mellett a zöld-, hegyes- és kínai káposzta, a pak choi, a kelkáposzta, a brokkoli és a karalábé botanikai szempontból is a káposztafélék családjába tartozik. A dél-európai Romanesco-t - a karfiol filigrán, világoszöld változatát - egyre többet kínálják az üzletek. Összesen 130 féle káposztafélének kell lennie. Legtöbbjük a vadkáposztából származik, amelyből a különféle fajták az évszázadok során fejlődtek ki, vagy a nemesítők fejlesztették tovább.
Mind együtt a keresztesvirágúak családjába tartoznak, és a botanikusok Brassicaceae néven foglalják össze. Számos fajta jól tárolható, és meglehetősen olcsó is. Ha a káposztáról csak téli zöldségként beszélünk, az nem tesz igazat a sokféle zöldségfélék széles körének. Például a friss, helyben termesztett karfiol és brokkoli már május végén is kapható.
"width =" 200 "height =" 297 "/>
Az év hideg évszakában a különböző színű és formájú káposztafajták gazdagítják a regionális heti piacokat.
Fotó: Fotolia/Radu Razvan
További másodlagos növényi anyagként a polifenolok nagy koncentrációban vannak jelen a káposztafélékben. Antioxidáns hatásuk is van, vagyis megvédik a sejteket a rendkívül reaktív oxigéntől. Azok, akik rendszeresen esznek káposztaféléket, szintén részesülnek a magas rosttartalomból. Ezek időnként puffadást okoznak, de idővel a szervezet megszokja a magas szén-dioxid-tartalmú étrendet, ráadásul a megfelelő fűszerekkel is enyhíthetők a tünetek. Az édesköménymagot, a koriandert, a köményt vagy a frissen reszelt gyömbért a legjobb egyszerre főzni.
A feldolgozatlan káposzta, legyen az karalábé vagy fehér káposzta, általában szagtalan. A mirozináz enzim csak akkor szabadul fel, ha a növényi sejtek megsemmisülnek a feldolgozás során vagy rágással. Hasítja a mustárolaj-glikozidokat glükózzá és bioaktív izotiocianátokká. Ezek biztosítják a káposzta jellegzetes illatát és ízét, amelynek intenzitása a koncentrációtól függően változik; A kelbimbó például lényegesen több mustárolaj-glikozidot tartalmaz, mint a karfiol. Arányuk a fiatal növényekben is magasabb: a glükozinolátok koncentrációja az érés és a növekedés során csökken.
Mivel a káposztafélék keserű ízéért felelősek, a tenyésztők idővel többféle káposztában tenyésztették őket, hogy növeljék a zöldség népszerűségét. Ezért nem meglepő, hogy a vad formák állítólag 1000-szeresével meghaladják a termesztett fajták fitokémiai anyagainak tartalmát. A pozitív hatásokra vonatkozó tudományos eredmények alapján az egészséget elősegítő anyagokat jelenleg például brokkolivá növesztik.
Különböző populációs vizsgálatok összefüggést mutatnak a káposztafélék fogyasztása és a rák különböző típusainak előfordulása között. Az epidemiológusok egyebek mellett azt találták, hogy azoknál az embereknél, akik gyakran fogyasztanak káposztaféléket, alacsonyabb a tüdő-, gyomor- és vastagbélrák kockázata. A tartalmazott izotiocianátokról azt is mondják, hogy gátolják a nyelőcső-, emlő- és májrák kialakulását. Időközben azonban a tudósok felfedezték a genetikai különbségeket: Például csak egy bizonyos génváltozatú embereknél volt kisebb a vastagbélrák kockázata. A változat miatt az izotiocianátok lassabban választódnak ki, de az európaiak fele rendelkezik ezzel a változattal.
Időközben a kutatók fel tudták deríteni a rák gátlásának mechanizmusát: a glükozinolátok és anyagcseretermékeik megakadályozzák a DNS károsodását a rák kialakulásának úgynevezett iniciációs szakaszában. Bizonyos enzimek aktiválásával gátolják az inaktív procancerogének (rák prekurzorok) aktív rákkeltővé történő átalakulását is. Hatásuk alatt még az aktivált rákkeltők is gyorsabban bomlanak le. Egy másik rákellenes mechanizmus a sérült sejtek programozott sejtpusztulásának elősegítése.
Előkészítési tippek
- Ha friss árukat vásárol szilárd fejjel és erős színekkel.
- Bőkezűen távolítsa el az elszáradt leveleket, és a káposztát jól tisztítsa meg.
- Nyers salátákhoz nagyon finomra vágja a káposztát. Ekkor a salátaöntet jobban összeillik a zöldségekkel.
- Ha pesto vagy káposztából készült turmixokat szeretne kipróbálni, akkor egy erős keverőre van szüksége.
- A puffadás elkerülése érdekében adjon hozzá olyan fűszereket, mint a kömény, az édeskömény, a koriander vagy a gyömbér.
Az egészséget elősegítő hatóanyagok azonban nagyon érzékenyek a hőre. Tanulmányok kimutatták, hogy mindössze tíz perc főzés után a fehér káposzta a glükozinolátok több mint felét úgynevezett indol-vegyületekké bontja, amelyek egy része átkerül a főzővízbe is. A káposzta egyéb rokonai esetében a veszteség 35 és 60 százalék között mozog. Az indolvegyületek állatkísérletekben rákellenes hatással is rendelkeztek, bár lényegesen kevésbé. Annak érdekében, hogy az értékes összetevők ne pusztuljanak el, tanácsos a káposztaféléket csak a lehető legrövidebb idő alatt melegíteni, vagy nyersen fogyasztani. Nagyon finom csíkokra vágva minden típusú káposzta alkalmas friss saláták dúsítására.
A fehér káposzta, más néven fehér káposzta, mennyiségi szempontból a káposzta család legismertebb és legfontosabb képviselője. A kis fejek júniustól már forgalomban vannak, a nagy példányok inkább ősszel kerülnek piacra. A fehér káposzta több mint felét savanyú káposztává dolgozzák fel. A tejsavtartalmú, jól megőrzött zöldségek még több tápanyagot, például C-vitamint és másodlagos növényi anyagokat gazdagítanak a tejsavbaktériumok általi erjedésnek köszönhetően. A savanyú káposzta ezért különösen egészséges, és az intakt bélflóra elősegítését is elősegíti.
Könyvajánló
A káposztafélék teljesen más szempontból. Kreatív és egészséges receptek a chips-től a zöld turmixokon át a rizottóig. A régi zöldséget éppen most fedezik fel újra, és szuperélelmiszerként karriert tesz. Mivel a kelkáposzta, a kelkáposzta, a karalábé, a karfiol és Co. tele van vitaminokkal, ásványi anyagokkal, rostokkal és védő antioxidánsokkal. A káposzta pedig nem csak köret lehet a kiadós konyhában. Akár nyers, mint kelkáposzta és quinoa saláta, vagy zöld turmix, vöröskáposzta pesto tésztával, uzsonnaként kelkáposzta chips vagy pizza és tarte flambée öntetként: Kohl egy teljesen új, izgalmas oldalról mutat be ebben a szakácskönyvben.
Hildegard Möller: Káposzta, receptek kultikus zöldségekkel
Kosmos Verlag, 2015, ISBN-13: 978-3-4401-4819-8, 19,99 euró
Rendeljen gyorsan és egyszerűen a Govi-Verlag telefonszámon: 06196 928250, Fax 06196 928259, e-mailben a [email protected] címre vagy online a www.govi.de címre.
A piros-lila változat kissé finomabb aromát kínál. A legtöbb német a vörös káposztát, amelyet dél-Németországban vörös káposztának hívnak, a gombóc és a vad klasszikus kísérőjeként ismeri. Finoman reszelt, íze finom, mint egy nyers zöldségsaláta.
A kelbimbó, a káposztanövény apró, zöld és kerek hajtásrügyei tavaszig gyakran a mezőkön maradnak. A szorosan lezárt káposzta fagy után különösen édes, és magas C-vitamin tartalommal bír.
A kelkáposzta nagy levelei tökéletesek a töltelék csomagolásához - hússal vagy hús nélkül. A hideg évszakban a sütőből sült kelkáposzta népszerű előkészítési változat. A tavasszal betakarított fiatal kelkáposzta finomabb ízével gazdagít néhány salátát.
A halványzöld kínai káposzta szilárd, ropogós levelei különösen jó ízűek, mint narancs- vagy mandarindarabok - csodálatosan friss téli saláta. A kínai káposzta egyébként a fehérrépa és a pak choi kereszteződése. Ez utóbbi kínai mustárkáposzta néven is ismert, és vastag fehér levélereivel némileg a svájci mángoldra emlékeztet, de levelei finomabbak és aromájuk finomabb.
A karfiolvirágok a klasszikusak a vegyes fagyasztott zöldségféléknél, de a szilárd fej legfrissebb íze van, sajtgal reszelhető, vagy burgonyával és hússal tálalható. Finoman reszelt karfiol finom friss salátaként is alkalmas. Az olyan színes változatok, mint a világoszöld Romanesco, sikert aratnak és vizuálisan gazdagítják az étlapot.
Magas klorofilltartalmával, amely biztosítja a mélyzöld színt, az enyhe ízű brokkoli szinte minden étkezéshez jól passzol. Még a megvastagodott szár is fogyasztható vékonyan hámozva, de kissé több főzési időre van szüksége, mint a virágok, hogy megpuhuljanak.
"width =" 280 "height =" 187 "/>
Ha szeret káposztás zöldségeket enni, akkor nem kell minden fajtára őszig várni. Az első karalábé gumó nyár elején jelenik meg a piacon.
Fotó: Fotolia/Wolfgang Jargstorff
Az első karalábé gumókat nyár elején lehet betakarítani, színük szinte fehértől halványzöldtől liláig változik. Ropogós friss ételként a karalábé éppoly jó ízű, mint harapásra főzve, mint köret vagy gratin.
Sok idősebb ember a fehérrépát még mindig szegény emberek táplálékának tekinti, és emlékeztetik őket az 1946/47-es éhínség telére. Az első világháború idején az úgynevezett fehérrépa-tél legendás. Ma mindenkinek nyitott szemmel kell találkoznia a tápanyagban gazdag gumóval. Talán fehérrépa saláta formájában tofuval és szárított kókuszdióval.
A kelkáposzta a hagyományos téli étel Észak-Németországban. Az USA-ban divatos fitneszzöldségként jelent meg, sőt szuperélelmiszerként, vagyis különösen magas tápanyagtartalmú ételként is reklámozzák. A kelkáposzta körül az Egyesült Királyságban és Ausztráliában is igazi fellendülés tapasztalható - a kelkáposzta angol neve. Tápanyagokban gazdag szuperélelmiszerként turmixok, chipsek, pesto formájában vagy nyersen salátában kínálják. Figyelemre méltó, hogy az ebben az országban csak regionális szinten ismert zöldségek egyre népszerűbbek a németek körében az Amerikai kitérőn keresztül.
Eddig a kelkáposztát - néhányat barna vagy kelkáposzta néven is emlegetnek - főleg fagyasztott ételként vagy üvegkonzernként értékesítették. A gyártók most az amerikai trendet használják, és a különösen táplálónak tartott zöld turmixok alapanyagaként vagy kelkáposzta formájában kínálják. Még a kelkáposzta por is - szintén bio minőségű - van a piacon. Egy 125 grammos csomag szárított és őrölt pornak meg kell felelnie egy kilogramm friss zöldségnek, és sok fitokémiai anyagot kell tartalmaznia.
"width =" 280 "height =" 271 "/>
Az utóbbi időben a kelkáposzta különleges hatásokat kapott a fogyás szempontjából is. Például a kelkáposzta olyan anyagokat tartalmazhat, amelyek megkötik az epesavat és emésztetlenül távolítják el a felesleges táplálékzsírt. A gyengéd gőzölés növelné ezt a tulajdonságot. Feltehetően a rostot kell érteni, amely serkenti az emésztést, de nem járul hozzá az emésztetlen zsírok megszabadulásához.
Ettől függetlenül a táplálkozási szakemberek igazolják, hogy a trendzöldségekben különösen nagy az egészséget elősegítő összetevők aránya, összehasonlítva más típusú zöldségekkel. Mint más káposztaféléknél, az A-, C- és K-vitamin-tartalom is figyelemre méltó, valamint a vas-, kálium- és magnézium-ásványi anyagok, valamint az egészséget elősegítő fitokemikáliák és rostok.
Érdemes tehát kipróbálni a káposzta család elkészítésének új módszereit, messze nem zsíros pörkölteket szalonnával vagy kolbásszal. Mit szólnál egy kelkáposzta quiche-hez, vöröskáposzta turmixhoz vagy blansírozott brokkolisalátához sült napraforgómaggal? /