Táplálkozás Az erjesztett ételek minden gazdagsága - Sciences et Avenir

A Sciences et Avenir írta: 2016.11.06., 14:00.

A zöldségek, a gabonafélék vagy az erjesztett tejtermékek számos egészségügyi és táplálkozási előnyöt ötvöznek. Egy előkészítési módszer, amely visszatért a trendhez.

minden

BERNARD MARTINEZ A TUDOMÁNYOK ÉS A JÖVŐBEN

Savanyú káposzta, kolbász, savanyúság, sajt, kenyér, joghurt, szójaszósz, chutney ... Íme néhány példa az erjesztett ételekre: az emberek mindig "vadászatból vagy horgásztermékekből hagyták boldogulni" - írja Marie-Claire Frédéric, élelmiszer-történész (1) - Véletlenül fedezték fel, hogy a levegőtől védett gödörbe helyezett étel nagyon sokáig eltarthat. "A sterilizálás és a fagyasztás megérkezése azonban szinte kizárta ezt a tartósítási folyamatot a konyhákból.

Most újra hatályban van, az erjesztett ételek a pillanatnyi tíz táplálkozási trend egyike közé tartoznak egy tanulmány szerint, amely a kefirre - a kaukázusi fermentált tej - és a kombuchára - egy mongol savanyú ital - hivatkozik, amelyek értékesítése az Egyesült Államokba repül. Államok (2). Franciaországban is népszerűek. Amint azt a közelmúltban megjelent publikációk is felhívják, hogy magunk keltsük zöldségünket. - Tíz évvel ezelőtt senki sem beszélt róla. Ma a fogyasztók kezdenek áttérni a feldolgozott élelmiszerekről a „házi” fogyasztásra. Egyszerűbb és egészségesebb termékeket akarnak "- elemzi Claude Aubert agronómus, aki az elsők között népszerűsíti ezen természetes probiotikumokban gazdag erjesztett termékek táplálkozási előnyeit.

SZÓKINCS.
Élesztő: Sütőélesztőnek is nevezik, ez a mikroszkopikus gomba (Saccharomyses cerevisiae) alkoholos erjedést okoz, amelyet sör, bor, élesztő kenyér előállításához használnak.
Tejerjesztés: A laktobacillusok hatására az élelmiszerekben lévő szénhidrátok tejsavvá alakulnak. Ez messze a leggyakrabban használt erjedés az élelmiszerekben (zöldségek, tejtermékek, kovászos kenyér stb.). Alkoholos erjedés során az élesztõk alkohollá alakítják át õket.
Fitinsav: Ez a gabonafélék és hüvelyesek magjaiban található biomolekula csökkenti bizonyos ásványi anyagok, például vas, magnézium és cink felszívódását.

Az erjesztés megöli a rossz baktériumokat

A szabadban hagyva egy káposzta végül lebomlik. Felvágva és vízbe és sóba tégelybe vagy üvegbe csomagolva erjed és savanyú káposzta lesz. A tej esetében a folyamat ugyanaz. Úgy vélik, néhány nap múlva "megfordul". Pasztőrözve egy kicsit tovább tartható. Joghurttá vagy sajttá alakítva több hétig, sőt akár évekig is eltartható a Comté vagy a parmezán sajt esetében. Ez a módosítás olyan mikroorganizmusoknak (baktériumok, penészgombák, élesztőgombák) köszönhető, amelyek spontán szaporodnak az ételen, vagy fermentek formájában adódnak hozzá. Mivel a szaporodáshoz nincs szükségük oxigénre, kiszorítják a kórokozó baktériumokat, meghosszabbítva ezzel a romlandó élelmiszerek fogyasztási határát.