Táplálkozás - főzés, sütés, grillezés A mustár minden szempontból gazdaságos

Aktuális hírek a Süddeutsche Zeitung-ban

Irányítópult

gazdaság

München

Kultúra

társadalom

Tudás

Diéta: Főzés, sütés, grillezés: a mustár sokoldalú

Vilshofen (dpa/tmn) - Aki csak a kolbász mártogatásának tekinti, még nem fedezte fel a mustár világát. A többnyire barna vagy sárga mustármagból készült paszta nemcsak évezredes gyógymód.

Közvetlenül a dpa hírcsatornáról

Ma is használják a hagyományos kínai orvoslásban. A mustár pedig remek összetevő, amely sok ételnek megfelelő ízt ad. "A mustár szinte minden ételbe belefér, és lekerekíti az ízét" - mondja Helga Jungbeck, a türingiai Altenburg "Senfonie" főzőiskolájából. Ideális például olyan kötésekhez, amelyekben emulgeálószerként viselkednek, és harmonikusan ötvözik az ecetet és az olajat. A saláta ízétől és típusától függően Jungbeck közepesen forró mustárt vagy édes gyümölcsmustárt ajánl az öntethez.

Főzéskor mustárt kell mindig hozzáadni a végén, hogy a hő ne rontsa el az illóolajokat - tanácsolja Jungbeck. Ez vonatkozik a mustárlevesre is, amelyet a mustár hozzáadása után már nem szabad főzni. A mustárral pácolt hús pörkölésénél és grillezésénél az is fontos, hogy gondosan mérjük meg a hőt, hogy a mustár ne égjen - teszi hozzá a szakember.

Melyik típusú mustár illik hozzá, ami nagyrészt ízlés kérdése. Alapvető szabályként azonban feltételezhetjük, hogy az enyhe mustár harmonizál az enyhe ételekkel is, és hogy a kiadósabb ételek elviselik az erősebb mustárt - mondja Thomas Weber, aki mustárgyárat üzemeltet a bajorországi Vilshofenben. Javasolja a gyömbérmustárt puha sajtokkal, például Camembert, és az intenzív vad fokhagymamustart erős hegyi sajttal. A mustár sütésre is alkalmas. Weber lelkes a sajt- és mustármuffinokért: A gorgonzolának és egy erős fokhagymának vagy chilinek be kell illeszkednie a repceolajból, lisztből, tejből, tojásból, sütőporból és fűszerekből készült alaptésztába.

Ha a sokféle mustárfajta ellenére nem találja a megfelelő mustárt, akkor maga készítheti a mustárt. Még tapasztalatlan szakácsok is mernek mustárt készíteni - mondja Claudia Diewald, a „Mustár házilag” című könyv szerzője. Alig lehet baj. Fontosak a jó összetevők, legalább öt százalékos savtartalmú, enyhe ecet és hosszú keverés, hogy az összetevők jól illeszkedjenek a mustárliszthez vagy a mustármaghoz.

Ha az íze első próbálkozáskor nem egészen megfelelő, mindig javítani lehet rajta - tanácsolja Diewald. "Ha a majoránna mustár nem jó ízű, akkor provence-i gyógynövényekkel díszítik." Fontos, hogy a mustárt csak megfelelő pihenőidő után próbáljuk ki, mert "borzasztóan keserű" íze van frissen. Saját mustártermelésének megkezdéséhez Diewald egy durva mustárt javasol, amelyhez a mustármagot durván mozsárral összezúzzák, vagy rövid ideig kávédarálóval őrlik. Például narancssárga mustár készül világos és sötét mustármaggal, fehérborecettel, nádcukorral, sóval, narancssziruppal és héjával. Egy hét érlelés után jól passzol sajthoz vagy sült baromfihoz. A barna és sárga mustármag aránya határozza meg a fűszerességet: minél több barna magot tartalmaz egy mustár, annál forróbb.

Antje Gahl, a Német Táplálkozási Társaság részéről megerősíti, hogy a mustár nemcsak jó ízű, hanem egészséges is. Állítólag a mustár emésztő és antimikrobiális hatást fejt ki. Tehát nem csoda, hogy egy kanál mustárt éhgyomorra régi házi gyógymódnak tekintenek az anyagcsere fellendítésére. És ha jó íze van, még öröm is lehet. Mert Weber szerint: "A jó mustárhoz nem kell kolbász."

Claudia Diewald: "Mustár házi", Neumann-Neudamm kiadó, 64 oldal, 14,99 euró, ISBN-13: 978-3788814533