Táplálkozás - hogyan hozza formába a süteményeket és krémeket a zselatin - gazdaságosság
Aktuális hírek a Süddeutsche Zeitung-ban
Irányítópult
gazdaság
München
Kultúra
társadalom
Tudás
Táplálkozás: A zselatin így alakítja a süteményeket és krémeket
Közvetlenül a dpa hírcsatornáról
München (dpa/tmn) - A krémnek vágásállónak kell lennie. Ellenkező esetben ki fog dagadni a süteményből, amikor felvágja. Vagy a desszert lefut a kanálról. Zselatinra gyakran van szükség annak megakadályozására.
"A zselatin gyümölcsös torták fényes mázaként is alkalmazható, hagyományosan eper tortákon" - mondja Paula Rinnerer a müncheni start-up "Kuchentratsch" cégtől. Itt a zselatin pontszáma az, hogy eltakarja a gyümölcsöt, így véd az oxigén ellen, és így hosszabb eltarthatóságot biztosít a gyümölcs számára.
De légy óvatos: "Vannak olyan gyümölcsök, amelyek nem passzolnak a zselatinhoz" - figyelmeztet Franziska Engels a Backen.de-től, a digitális sütési asszisztens Dr. Oetker. A friss ananász, füge, papaja és kivi olyan enzimekkel rendelkezik, amelyek megakadályozzák a zselatin megfelelő működését. Ez az enzim a gyümölcs melegítésével tönkremegy. "Például az ananászkonzerv problémamentesen feldolgozható zselatinnal" - magyarázza Engels.
A zselatin őrölt vagy levél formájában kapható
Fontos tudni: a zselatin nem mindig zselatin. Őrölt formában és levélként kaphatók. "Csak az alkalmazásukban különböznek egymástól, de az eredményeikben nem" - mondja Engels. A szilárd folyadékok és a krémek egyaránt.
Mi beszél a lapzselatinról: "Könnyebb adagolni" - mondja Rinnerer. Elviheti az egyes leveleket, és felhasználhatja őket a legkisebb tejszínmennyiség stabilizálásához is. Az őrölt zselatinhoz gyakran egy egész csomagot (általában 27 grammot) használnak. Mivel kisebb mennyiségekkel gyakran nehéz pontosan adagolni őket.
Őrölt zselatinnal egyidejűleg feldolgozott folyadékba áztatják. A levélzselatin esetében azonban a folyadék mennyiségét nem kell figyelembe venni. Áztatás után a leveleket kinyomják és tovább feldolgozzák.
Amikor krémet, kvarkot, mascarponét vagy krémsajtot tartalmazó krémet kell beállítani, a kiindulási anyag szilárdabb állaga miatt kevesebb zselatinra van szükség.
Mielőtt a zselatin feloldódna, hagyjuk duzzadni. Egy zacskó őrölt zselatint összekeverünk hat evőkanál vízzel vagy más folyadékkal, majd öt percig meg kell duzzadni. A levélzselatint hideg vízzel egy tálba tesszük, körülbelül öt-tíz percig duzzadunk, majd kézzel jól kinyomkodjuk.
A zselatin meleg vagy hideg tömegekkel működik
Ezután attól függ, hogy a zselatint hideg vagy forró tömegben dolgozzák fel. Ha valami hidegről van szó, például süteménykrémről, a zselatint keverés közben kis lángon feloldjuk. "Fontos, hogy a zselatin ne forrjon fel, különben a zselatin szerkezete tönkremegy, és a krém nem áll meg rendesen" - figyelmeztet Engels.
A következő lépésben a krém és a zselatin hőmérsékletét lassan egymáshoz igazítják. "Ehhez két-három evőkanál tejszínt ad a folyékony zselatinhoz, és mindent összekever." - magyarázza Rinnerer. Ezt addig ismételjük, amíg a zselatin-krém keverék szobahőmérsékletű nem lesz. Ezután keverje a keveréket a többi krémbe. "A hőmérséklet kiegyenlítése azért fontos, mert különben szálak keletkeznek" - mondja Rinnerer.
Forró tömegekben, például panna cotta készítésekor vagy az epres torta hagyományos bevonatának elkészítésekor a zselatint egyszerűen addig keverhetjük a forró, nem forrásban lévő folyadékba, amíg teljesen fel nem oldódik.
Ha ételkészítés vagy sütés közben zselatin nélkül szeretne élni, használhat olyan növényi alapú változatokat, mint az agar-agar és a pektin.
Recept krémsajt torta áfonyával
A "Sajt-tejszín-torta áfonyával" recept a Backen.de webhelyről származik. Hagyjon 50 percet az elkészítésre, további 25 percet sütésre és 3 és 45 percet hűtésre és pihenésre. Kérjük, használjon 26 cm átmérőjű rugós formájú serpenyőt.
170 gramm búzaliszt, négy szint teáskanál sütőpor, 350 gramm cukor, 2 csomag vaníliás cukor, 1 csipet só, 170 gramm vaj, 4 tojás (M méret), 2 csomag őrölt zselatin, 150 milliliter víz, 1 kilogramm kvark, 1 csomag reszelt citromhéj, 15 milliliter citromlé, 70 gramm áfonyapor, 500 gramm tejszínhab, 360 gramm áfonya, porcukor.
1. Rögzítsen egy sütőpapírlapot a rugóforma serpenyő szélével - hogy a tortaalap később könnyen eltávolítható legyen a formából. Melegítse elő a sütőt 180 fokos felső és alsó hőre (160 fokos konvekció).
2. A tésztához 170 gramm búzalisztet és négy szint teáskanál sütőport teszünk egy keverőtálba, és jól összekeverjük. Adjunk hozzá 170 gramm cukrot, 1 csomag vaníliás cukrot és egy csipet sót. Ezután adjon hozzá 170 gramm puhított vajat és négy tojást - keverjen mindent két percig a legmagasabb szinten, hogy sima tészta keletkezzen. Öntsük a tésztát a rugós formába, simítsuk el és süssük a sütő alsó harmadában 25 percig.
3. Ezután késsel óvatosan távolítsa el a kész tortalapot a rugós forma széléből, és helyezze a tortalapot egy sütőpapírral borított rácsra. Hagyjuk 45 percig hűlni. Ezután vegye le a sütőpapírt az aljról, és az alapot vízszintesen vágja le egy kenyérkéssel.
4. Most tegyen 2 csomag őrölt zselatint 150 ml vízzel együtt egy kis tálba, és hagyja a zselatint körülbelül öt percig megduzzadni. Közben keverj egy keverőtálba habverővel 180 gramm cukrot, 1 csomag vaníliás cukrot, 1 kilogramm kvarkot és 1 csomag reszelt citromhéjat.
5. Most tegye a zselatin masszát egy kis serpenyőbe, és melegítse a tűzhelyen. Óvatosan keverjük, amíg a zselatin fel nem kezd oldódni. Ezután adjon hozzá 15 ml citromlevet.
6. A következő lépésben adjon hozzá hét evőkanál kvark keveréket az oldott zselatinhoz a kis serpenyőben. Habverővel mindent jól összekeverünk. Most adjuk hozzá a zselatin masszát a kis lábasból a kvark többi részéhez, és óvatosan keverjük a habverővel, amíg sima massza nem lesz.
Ezután adjunk hozzá 2 evőkanál áfonya port a túrós keverékhez. Keverj össze mindent jól. Tegye félre a kvarkkeveréket, és 500 gramm hideg tejszínhabot korbácsoljon keményre. Habverővel óvatosan hajtsa be a tejszínhabot a kvark keverékbe.
7. Moss 360 gramm áfonyát, és szűrőedényben alaposan csepegtesd le. Az áfonyát egy spatulával óvatosan hajtsa a túrós keverékbe - de ne törje össze.
8. Ezután tegye a két alap alsó részét egy tortalapra. Helyezze a rugóforma serpenyő tiszta szélét vagy opcionálisan egy süteménygyűrűt az alap köré. A kvarkkeveréket egyenletesen ossza el az alapon, és egy spatulával simítsa ki. Ezután tegye a felső alapot a krémre, és óvatosan nyomja le. A süteménynek most 3 órán át hűtőszekrényben kell lennie. Ezáltal a tejszín szilárdabb lesz, a torta pedig stabilabb.
9. Ezután óvatosan vágja le késsel a torta szélét, és távolítsa el a rugós forma lábát. A tortát megszórjuk porcukorral és áfonya porral. Végül egy kis tálban keverjen össze egy kevés porcukrot és egy kis áfonyaport kevés vízzel, és csepegtesse át a torta tetejét. Díszítsük áfonyával.