Táplálkozási hús - erőadományozók vagy betegséggyártók a tudomány spektruma
Diéta: Hús - erőforrás vagy betegség forrása?
Az, hogy őseink pontosan mikor kezdtek húst enni, az antropológusok között még mindig vita tárgya. Végül is: két emlős csont, amelyeken egyértelműen láthatóak a kőszerszámok vágásának és becsapódásának jelei, 3,4 millió évvel ezelőtt kelteztek. Az is bizonytalan, hogy ezek az ősök mennyi húst ettek, és hogy a tisztán zöldségből vegyes étrendre való áttérés volt-e az egyik oka annak, hogy agyunk térfogata annyira megnőtt. Mivel agyunk sokat használ, az étellel elfogyasztott energia körülbelül 20 százaléka, a hús és a zsír kalóriában gazdagabb, mint a gyökér és a gyümölcs. Az antropológusok szinergiahatást feltételeznek: az egyre növekvő agy jobb kommunikációt és ezáltal a vadászati technikák jobb összehangolását tette lehetővé, ami viszont jobb élelmiszerellátáshoz vezetett. A hús tehát kulcsfontosságú tényező lehetett a megtestesülésben. De az embereknek a 21. században még mindig húst kell enniük?
Egyetlen másik étel sem ellentmondásos, mint a hús: a zöldségeket és a gyümölcsöket egyértelműen egészségesnek, a chipseket és az édességeket viszont nem - a húsról viszont megoszlanak a vélemények. A vegetáriánusok gyakran erkölcsi, de gyakran egészségügyi okokból is teljesen lemondanak a hús fogyasztásáról, míg az úgynevezett paleo diéta hívei mindennap ezt teszik étlapjukba ez utóbbi miatt. És a hús valóban kiváló minőségű, könnyen emészthető fehérjéket, valamint számos vitamint és nyomelemet, például B12-vitamint, vasat és cinket tartalmaz. Másrészt legalább számos epidemiológiai tanulmány azt mutatja, hogy a húsevők növelik a rák, a cukorbetegség vagy a szívbetegség kialakulásának kockázatát. Jobb elkerülni a húst az egészség érdekében?
Nem minden hús egyforma
Először is fontos különbséget tenni a feldolgozott hús, például a szalámi és a sült kolbász, valamint a feldolgozatlan, tiszta izomhús között. Egy nemrégiben készült kutatás eredményei szerint bárki, aki napi 40 grammnál többet fogyaszt kolbásztól, fokozottan meghal a szív- és érrendszeri betegségek (HKL) vagy a rák halálának kockázata [1]). Sabine Rohrmann, a Zürichi Egyetem epidemiológiai és rákmegelőzési osztályának vezetője azonban nem talált ilyen összefüggést a feldolgozatlan, vörös hús és a csirke esetében. Rohrmann számításait az EPIC tanulmány (European Prospective Investigation on Cancer and Nutrition) adataira alapozta, amely tíz országból 448 568 embert tartalmaz, akiket 1992 óta megfigyeltek. Ugyanez az eredmény - a kolbász árt, a hús nem - három évvel ezelőtt jött egy meta-tanulmányban, amely több mint egymillió résztvevő adatait tartalmazta [2]. Más amerikai tanulmányok viszont azt találták, hogy a steak szerelmeseinek fokozott a rák és a HVAC betegségek kockázata [3]. A World Cancer Research Fund globális kutatási hálózat figyelmeztet a magas húsfogyasztásra. "Sok minden utal arra, hogy a vörös hús esetében is fennáll a kapcsolat, de nem minden tanulmány mutat egységes eredményt" - mondja Rohrmann.
Ennek azonban oka lehet az epidemiológiai megfigyelési vizsgálatok jellege is: az ilyen vizsgálatok nem igazolják közvetlenül, hogy a kolbásztermékek vagy a hús fogyasztása rákot vagy cukorbetegséget okoz, egyszerűen összefüggést mutatnak a különféle tényezők és a lehetséges következmények között. A húsfogyasztást azonban nehéz megkülönböztetni más étrend- és életmódbeli tényezőktől. Az EPIC vizsgálatban azok a résztvevők, akik sok kolbászt és sok vörös húst ettek, kevés gyümölcsöt ettek, többet dohányoztak, és sok férfi az átlagosnál nagyobb mennyiségű alkoholt is ivott. Az eredmények hamisításának elkerülése érdekében a kutatók kiküszöbölték az olyan tényezőket, mint a dohányzás, az elhízás és a testmozgás hiánya. A bizonytalanságok azonban továbbra is fennállnak. Ezt mutatja egy vegetáriánus vizsgálat eredménye is, amely szintén az EPIC-tanulmány adatain alapul: Eszerint a vegetáriánusoknak kisebb az érrendszeri betegségben való halálozás kockázata [4]. "Azt azonban nem tudjuk, hogy az utolsó lépés, a húsról való lemondás játszik-e döntő szerepet" - mondja Heiner Boeing a potsdami Német Táplálkozástudományi Intézet munkatársa. A vegetáriánusok nem csak nem esznek húst, hanem általában egészségesebben élnek: gyakrabban gyakorolnak, karcsúbbak és kevesebbet dohányoznak.
Zsírsavak, mint potenciális bűnösök
Az orvosok azonosítják a telített zsírsavak lehetséges tetteseit, amelyek bőségesen megtalálhatók a húsban és mindenekelőtt a kolbászban. A dogma a következő: A telített zsírsavak növelik a "rossz" LDL-koleszterin (L.ow density L.ipoprotein). A magas LDL-koleszterinszint pedig elősegíti az arterioszklerózist: az erek keskenyebbé és merevebbé válnak a koleszterin, a kalcium és a kötőszövet tárolása miatt, ami viszont növeli a HVAC-betegség kockázatát. "Ez tévedés ebben az egyszerűségben" - mondja Bernhard Watzl, a Táplálkozási és Élelmiszeripari Szövetségi Kutatóintézet, a Max Rubner Intézet Táplálkozási Fiziológiai és Biokémiai Intézetének vezetője. "A magas koleszterinszint önmagában keveset mond az ember HVAC-betegség kialakulásának kockázatáról. Vannak emberek, akiknek genetikailag magas a koleszterinszintjük. Ha más kockázati tényezőket kizárunk - vagyis az ember karcsú, nem dohányzik és sportol, nincs szignifikánsan nagyobb kockázata annak, hogy szívrohamot szenvedjen. "
Ma az is világos, hogy a koleszterinszintet nem lehet ugyanolyan mértékben szabályozni diétával, vagyis azzal, hogy nem eszünk vajat, sajtot, kolbászt és húst, amint azt régóta feltételezték: "Különböző típusok léteznek Az étrendet nem lehet ellenőrizni, másokkal csak bizonyos mértékben "- mondja Watzl. Időközben még a reggeli tojást is - amelyet évtizedek óta koleszterinbombaként bontottak el - rehabilitálták, sőt az egészséges táplálkozás részeként is ajánlják [5].
Tehát a zsír-koleszterin dogma omladozik. Ma már egyértelmű, hogy néhány telített zsírsav nemcsak LDL-koleszterint tartalmaz, hanem a "jó" HDL-koleszterint is (High density L.ipoprotein) és ezáltal javítja a teljes koleszterin arányt. Ennek megfelelően sok tanulmány nem talál összefüggést a telített zsírsavak fogyasztása és a HVAC betegségek kialakulása között [6]. Néhány tudós ezért kétségbe vonja a telített zsírsavak káros hatásait [7]. Glen Lawrence, a Long Island-i Egyetem biokémiai professzora egy nemrégiben megjelent cikkében [8] azt írja: "A telített zsír rosszul hat a szérum koleszterinszintjére, és nincs bizonyíték arra, hogy HKL-betegséget okozna. hogy ezek a zsírok ilyen rossz nevet kaptak. "
Mi árt?
Továbbra is kérdés, hogy a hús mely összetevői károsak az egészségre. Beszélnek a hús magas hőmérsékleten történő elkészítéséről és az ebből eredő káros kémiai vegyületekről, valamint a hús magas vattartalmáról. A szabad vasionok elősegíthetik az oxigéngyökök képződését, ami kiválthatja a zsírok oxidációját - ez a mechanizmus látszólag szerepet játszik az arteriosclerosis kialakulásában. A kolbászok sok sót (konyhasót, valamint nátrium- és kálium-nitritet) is tartalmaznak, hogy tartósak legyenek. Bizonyos körülmények között ez nitrozaminokat, kémiai vegyületeket eredményezhet, amelyek rákot okoznak.
Stanley Hazen által vezetett kutatók az ohiói Cleveland Klinikáról szintén egy teljesen új mechanizmust javasolnak, amellyel a hús károsíthatja az ereket [9]: Hazen és munkatársai már két évvel ezelőtt megmutatták, hogy a HVAC-betegségben szenvedő betegek gyakran megnövelik a A vérben van trimetil-amin-oxid (TMAO), amely molekula az ateroszklerózishoz is kapcsolódik. Hazen most először tudta megmutatni, hogy a TMAO a karnitinből, a vörös hús egyik összetevőjéből áll.
A húsfogyasztás után a TMAO szintje emelkedett a húsevőkben. Hosszan tartó vegetáriánusok esetében, akik közül néhányat rábeszéltek húsevésre vagy karnitin kapszulákra, ez nem nőtt. Hazen és munkatársai meg tudták mutatni, hogy eredményeik a húsevők és a vegetáriánusok eltérő bélflórájával magyarázhatók. "Az étkezés módja befolyásolja a bélflóránkat. Ha rendszeresen eszünk vörös húst, akkor a karnitint kedvelő és lebontó baktériumok is letelepednek" - mondja Hazen. Egyes tudósok kritizálják a tanulmányt, miszerint más ételek is tartalmaznak karnitint, és valószínűleg hozzájárulnak a vér TMAO-szintjéhez is.
Az egészség kedvéért senkinek sem kell vegetáriánussá válnia. Azok pedig, akik ragaszkodnak a Német Táplálkozási Társaság által ajánlott 300–600 gramm húshoz, évente körülbelül 30 kilogramm, úgy tűnik, hogy biztonságban vannak. Ennek oka, hogy a mérsékelt húsevők között, akik sportolnak és nem dohányoznak, a vegetáriánusok életkora hasonlóan hosszú [10].
A németek azonban évente átlagosan 88, az amerikaiak 123 kilogramm húst fogyasztanak. És bár az iparosodott országokban magas szinten stagnál a húsfogyasztás, a feltörekvő országokban, például Kínában, erőteljesen növekszik a kereslet. A FAO élelmiszer- és mezőgazdasági szervezet előrejelzése szerint a húsfogyasztás 2050-re megduplázódik, évi 460 millió tonnára, ami megnehezíti a déli országokban a szegényebb népesség etetését és a környezet szennyezését - elvégre a szarvasmarhák versenyeznek velünk a földért és a takarmányért.
De ez is hamarosan elkerülhető, mert Mark Post, a Maastrichti Egyetem érfiziológiai professzora ismerheti a kiutat ebből a dilemmából: laboratóriumi hús - állati fehérje, amelyet állatok, takarmány nélkül, vágóhidak nélkül állítanak elő. A fiziológus több éven keresztül marhahús izomsejtjeiből bütykölte a laboratóriumi hamburgert, idén pedig egy húsgombót szabad Londonban nyilvánosan megenni. A bejegyzés szerint "félig jó" íze van.