Táplálkozási ízrobbanás pácolással és dörzsöléssel történő ízesítéssel - FOCUS Online
Sok grillkedvelő számára az illatos gyógynövények és fűszerek a grillezés részét képezik. Legyen paprika, citrom vagy curry: a kész pácok és receptek köre nagy.
A több nem feltétlenül jobb. - Az a véleményem, hogy a jó húshoz kevés fűszer kell. Nem hiszek a teljesen megfürdött húsdarabokban ”- mondja Oliver Quaas, a grill blogger. Andreas Rummel, a grill szakértője kifejti, hogy a pácolás eredetileg a tengeren való hús tartósításáról szólt. A kifejezés a francia „tengerész” -ből származik, ami azt jelenti: áztassa sós vízben vagy tengervízben. "Marináljon ott, ahol van értelme" - tanácsolja Rummel.
Ez az az eset, amikor a hús zsírszegény. A diszkontból hozzáadhat egy marinátot a disznóhúsos steakhez, amelynek önmagában kevés az íze. Viszont csak egy jó steaket sózott meg, hagyta állni tíz percig, majd grillezés után borsot tett rá. A halakhoz hasonlóan tartja.
A só, a bors, a rozmaring, a kakukkfű és a fokhagyma olyan fűszerek, amelyeket Mora Fütterer szakács szeret használni. Míg a marhahúst kevéssé fűszerezi, a baromfival intenzívebb lehet. Csirke esetében például szeret pácolni mogyoróvajjal és ázsiai szószokkal. "A halakat könnyebbé, frissebbé fűszerezem - például citrusos jegyekkel." A lassan és a dohányos alacsony hőfokon főtt húsa könnyen képes kezelni a chilit és a paprikaport. "Minél fűszeresebbet akarok, annál tovább marad a pácban" - magyarázza.
A tartalék bordákat 12–24 órán át száraz pácban hagyja. Alapvetően inkább száraz fűszerkeverékeket, úgynevezett dörzsöléseket használ. Oliver Quaas a száraz dörzsölésekre is támaszkodik. De vannak olyan nedvesek is, amelyek konzisztensek egy pasztával. Mindenki könnyedén elkészítheti saját keverékét sóval, borssal, paprikával és cukorral. Az említett összetevők mellett a Quaas köményt, mustárport, cayenne-port és fokhagymaporot javasol.
A hosszú ideig grillezett nagy húsdarabokat több órával korábban ízesítik, a rövidre főzött húsokat pedig grillezés előtt csak 30–45 perccel. Azt tanácsolja, hogy előzőleg mindig sózzon. Ha rövid ideig közvetlen hőfokon grillez, csak utána használjon durvára őrölt borsot. Ellenkező esetben megég és keserűvé válik.
Számos dörzsölési és pácolási recept megtalálható Steven Raichlen amerikai szerző könyvében. Grillezésre édesköménymag, szegfűszeg, ánizsmag, szegfűbors, koriandermag, kardamom és sáfrány keverékét ajánlja. Ujjbegyeivel beledörzsöli a fűszerkeveréket a húsba. Garnélák esetén 10-20 perces reakcióidő elegendő, a nagy sültek egy éjszakán át a hűtőszekrényben ülhetnek.
Raichlen szerint a jó dörzsölés édes komponensből áll, például cukorból, forró és kissé gyümölcsös vagy földes komponensből, például paprikából. Ez kellemes héjat ad a húsnak. Az olajos pácok megakadályozzák a hús kiszáradását főzés közben, az ecetből vagy a citromból származó savak puhává teszik.
A Mora Fütterer napraforgó- vagy más semleges olajat használ a pácokhoz, olívaolajat pedig a halakhoz és zöldségekhez. A pácok ideálisak a grillezés hús nélküli alternatíváihoz, például a tofuhoz. Ízt ad például a szójaszószból, a szezámolajból és a mézből készített pác.
A pácok problémája, hogy gyakran nem úgy működnek, ahogy kellene. Sok íz ugyanis zsírban oldódik, de a húst többnyire víz alkotja. Tehát a sör nem hatol be. Az egyik lehetőség a húsfelvágással növelni a felületet. Nagyobb húsdarabok, például sertés nyak vagy váll esetében Rummel egy trükköt használ: Vízben oldódó ízek, például fokhagyma, só, cukor és hagyma oldatát injektálja közvetlenül a húsba.
Olaj alapú pácokhoz olívaolajat használ, de szereti a majonézt is. A majonéz előnye, hogy víz és olaj keveréke. "A hús kívülről történő fűszerezésére és nedvesség hozzáadására használom." További plusz pont: a majonézes emulzió nem csöpög a grillbe.
Ha a pác belefut a parázsba és megég, akkor fellángolhat, és korom keletkezhet a húson. Az egészségkárosodás elkerülése érdekében ezért jobb, ha előtte mindig lecsapja a pácot.
Andreas Rummel, Dirk Tacke: Barbecue: A barbecue szezon mindennapos, Christian Verlag. 224 pp. Euro 24,99, ISBN: 9783862449774
Andreas Rummel: Fingerfood vom Grill, Christian Verlag, 192 S. Euro 20, ISBN: 9783959610056
Steven Raichlen: Steven Raichlen barbecue-Bibliája: szószok és dörzsölés, pácok és grill vaj. Sarok. 336 pp. Euro 29,95, ISBN: 9783958430525
Mora Fütterer: Igen, grillezni fogok! - Vegetáriánus: 50 recept, amivel térdelhetsz, Michael Fischer kiadás. 160 pp. Euro 20, ISBN: 9783863558857