Táplálkozási kagylók mindig szezonban vannak. Augsburger Allgemeine
Hideg van - éppen a kagylóhoz megfelelő idő. Hagyományosan főszezonban vannak a hónapokban az "r" betűvel. Különösen igaz ez a népszerű fekete kagylóra. Elegáns rokona, az osztriga különleges alkalmakra szolgál.
Vannak történelmi okok, amelyek szerint a kagylókat inkább az év hidegebb hónapjaiban fogyasztják. Korábban a meleg hónapokban nem tudták őket eléggé lehűlni és elég gyorsan szállítani. Könnyen elrontották. A technológia, a logisztika és a fagyasztott élelmiszerek megoldották ezt a problémát - a kagyló hagyománya továbbra is él. Különösen azért, mert az ínyencek meg vannak győződve arról, hogy a tenger gyümölcseinek aromája a hideg évszakban intenzívebb: minél hűvösebb, üdébb, annál jobb a belseje.
A mediterrán konyha beköszöntével a puhatestűek családjába tartozó tengeri élőlények sokfélesége megnőtt a német főzőedényekben: a klasszikus kagylók és az osztrigák mellett kagylók, kagylók, tengeri mandulák, fésűkagylók, tengeri kagylók szerepelnek az étlapon. A vásárlók a frissességet tesztelik a legjobban vásárláskor.
Maria Koch, a bremerhaveni Deutsche See hal- és tengeri kiskereskedő kagylószakértője néhány kritériumot sorol fel: "A tenger és az algák szaga, ha lehetséges, zárva van, vagy ha kissé nyitva van, akkor a kagylónak bezáródnia kell, amikor kopogtat a héjon." Ha nem, akkor ugyanolyan ehetetlen, mint egy példány, amelynek héja főzés után szorosan zárva marad.
A kagylók esetében az egyébként fekete-barna héj szürkés színe azt jelzi, hogy már nem teljesen frissek a tengertől. Otthon a tenger gyümölcseit négy és hét fok közötti hőmérsékleten tárolják. A fagyos hideg árt nekik. "Két plusz fok alatt halnak meg" - magyarázza Koch. Főzés után a tengeri élőlények két-három napig fekszenek a hűtőszekrényben.
A kagyló vitathatatlanul a legnépszerűbb különlegesség. Időbe telik a felkészülés. "Kefe alaposan hideg vízzel, mossa meg többször, amíg már nem lesz homok a vízben" - mondja a munka lépéseit a Ratzeburgból származó Johann Grassmugg, a Német Szakácsok Szövetségének alelnöke. A "rhenish stílusú kagylókat" pezsgőből, zellertől, medvehagymából, sárgarépacsíkból és egy kis fokhagymából készített, pezsgő, forrásban lévő gyökéralapban főzik, amíg a héja nem nyílik ki.
Ez legfeljebb hat percet vesz igénybe; ha hosszabb a főzési idő, a kagylóhús kiszárad. A finomításhoz sáfrány, kakukkfű, bors vagy egy darab fehérbor szolgál. A kagylókat mély tányérban szolgálják fel. Gyakori köret a bagett, a saláta, a Rajna-vidéki fekete kenyér vagy a belgiumi hasábburgonya. A Grassmugg főtt kagylókat is használ Maultaschen töltésére.
A fésűkagyló otthon van a finom ételekben. A készítmény leggyakoribb típusa a gratin. Grassmuggnak zöld-fehér-piros tetszik: A fésűkagylót egy spenótágyra rendezi. Ráadásul citrommal és sóval pácolt, paradicsommal és sajttal sült és reszelt tenger gyümölcsei nyugszanak. A fésűkagyló önmagában diós ízű.
A kagylókat a körülbelül 10 000 kagylófaj közül a legfinomabbnak tartják. A luxusért és az élvezetért állnak. Johann King szakácskönyvíró szerint a legjobban "természetesen" bontakozik ki - más szóval: nyersen, hűvösen, sem borssal, sem citrommal. "Érezheti a jód illatát, sós" - lelkesedik a rantumi sztárséf a Sylt-en. A kagylót megfelelő stílusban csúsztatják ki a héjból.
King szerint a friss osztrigák még mindig sok vizet hordoznak. Újabb frissességi teszt megy keresztül az orron: "Kinyitásakor mindig érezheti az osztriga illatát. Egy rossz salmiak illatú." Általánosságban elmondható, hogy a finom francia Bélon osztriga teljes húsúnak számít, míg az egyetlen német típus, a Sylter Royal gyengédebb és diósabb.