Lipidek (zsírok) - ANCA IGNAT-SÂNCRĂIAN

Táplálkozási és étrendi hivatal

A lipidek (zsírok) az étrend hét alapkomponensének részét képezik, a szénhidrátokkal, fehérjékkel, vitaminokkal, nyomelemekkel, ásványi anyagokkal és vízzel együtt. A zsírokat vízben való oldhatatlanság jellemzi: állítólag hidrofóbak.

Nagy szerepük van testünkben:

a zsírok alkotják sejtjeink membránjának szerkezetét, és ezáltal meghatározzák optimális működésüket (idegsejtek, agy, csecsemőmirigy);
kritikus szerepe van bizonyos fehérjék és hormonok vérben történő szállításában;
a zsírban oldódó vitaminok (A-, D-, E- és K-vitamin) hordozójaként szolgálnak;
közvetlenül részt vesz néhány létfontosságú hormonunk, például a nemi hormonok fejlődésében.

A lipideket több osztályba sorolják, mert heterogének. Szerkezetileg mind az acetil-koenzim A-ból származnak, és az első két csoportot adják:

az izoprenoid csoport szteroidokat (például koleszterint, hormonokat), diterpéneket (zsírban oldódó vitaminokat) és más terpéneket (például mentolt) tartalmaz;
a zsírsavak csoportja. Ez a lipidek fő ága. Vázlatosan eikozanoidokra (gyulladás prekurzor molekulái), viaszra, glicerofoszfolipidekre, szfingolipidekre és trigliceridekre (TG) oszlik. A TG-k között vannak telített zsírsavak (AGS), egyszeresen telítetlen zsírsavak (AGMN) és többszörösen telítetlen zsírsavak (AGPN). A többszörösen telítetlen zsírsavak 2 esszenciális zsírsavat (AGE) tartalmaznak, azaz csak az étrendből adják: alfa-linolénsav (ALA) és linolsav (LA). A trigliceridek a zsírok és olajok fő összetevői, ezek a tartalék zsírok. Az egyszerű lipidek (amelyek kizárólag szén-, oxigén- és hidrogénatomokból, például TG-ből állnak) és a komplex lipidek (amelyek más atomokat is tartalmaznak, például nitrogént vagy foszfort) szintén elválaszthatók.

A zsírok, koncentrált energiaforrások, kb. 9 kcal/g (38 kJ/g) adnak égés útján, ellentétben a körülbelül 4 kcal/g mennyiségű szénhidrátokkal és fehérjékkel.

Az étrendben található lipidek főleg 98% triacil-glicerinből állnak, és kis mennyiségben tartalmaznak foszfolipideket és szterineket is. A zsírsavaknak négy fő családja van: telített, egyszeresen telítetlen, többszörösen telítetlen és transz-zsírsavak. Az ételek különböző mennyiségű és típusú zsírsavat tartalmaznak. Mivel a zsírsavak mindegyik típusának megvannak a maga előnyei és hátrányai, az elfogyasztott zsírsavak típusától és mennyiségétől függően, a hatások egészség szempontjából különbözőek lesznek.

Egyszeresen telítetlen zsírsavak (NSAID-ok)

Zsírsavak, amelyek molekulája egyetlen kettős kötést tartalmaz. Főleg olajsav formájában találhatók (omega-9). Ezek nem tartoznak az úgynevezett "esszenciális" zsírsavakhoz, mert testünk más zsírsavakból (telített zsírokból) képes ezeket előállítani.

Az AGMN által ajánlott bevitel a lipidjeink étrendben való teljes hozzájárulásának 65% -a. Megtalálhatók állati és növényi zsírokban, például olívaolajban (76%), földimogyoróban (49%), szójababban (44%) és szezámolajban (41%), de olajos magvakban (makadámiadió, mogyoró) is., kesudió, mandula, pisztácia, földimogyoró), gyümölcs (olajbogyó vagy avokádó) és hús (csirke, sertés, marha, bárány).

Az egyszeresen telítetlen zsírsavak csökkentik az LDL-koleszterin szintjét (rossz). Ezért segítenek csökkenteni a szív- és érrendszeri betegségek és a magas vérnyomás kockázatát. A rák megelőzését tekintve a vizsgálatok azt mutatják, hogy a mediterrán étrendű populációk körében alacsony az emlőrák, a vastagbél és a prosztatarák jelenléte, magas olíva- és olívaolaj-fogyasztással. A kutatók úgy vélik, hogy ez a védőhatás elsősorban az olajbogyóban található bőséges antioxidánsoknak tulajdonítható, de az is lehetséges, hogy az Omega-3 és az Omega-9 magas fogyasztása ellensúlyozhatja az Omega-6 karcinogén hatását.

Többszörösen telítetlen zsírsavak (AGPN)

A test nem képes két többszörösen telítetlen zsírsavat termelni. Ezért nevezik esszenciális zsírsavaknak (EFA). Bevitelüknek rendszeresen táplálékból kell származnia. Ezekből kiindulva a szervezet többszörösen telítetlen zsírsavakat és több különböző anyagot termel. Ezek az esszenciális zsírsavak: linolsav vagy Omega 6 és alfa-linolénsav vagy Omega 3.

Az Omega-6 zsírsavak fő forrásai a kukoricaolaj, a szójabab és a napraforgó. Ezek az olajok gyengén ellenállnak a magas hőmérsékletnek, sütéshez kell fenntartani.

A len- és kendermagokban, valamint a belőlük kivont olajokban különösen gazdag Omega-3 zsír. Soha nem szabad melegíteni ezeket a törékeny zsírsavakat. A zsíros halak, például a lazac, a makréla és a szardínia szintén jó forrásai az Omega-3-nak.

A többszörösen telítetlen zsírsavak bevitelének a zsírbevitel 15% -át kell kitennie.

Az omega 6 és 3 részt vesz a szaporodás, a sejtek növekedésének és képződésének minden folyamatában. Csak az Omega 3 zsírsavak vesznek részt a sejtmembránok kialakulásában, a retinában, a bőr integritásában, a vesefunkcióban gyulladásos, allergiás, érrendszeri reakciókban, a vérlemezke aggregációban, a véralvadás első szakaszában. Tehát védő szerepet játszanak, mert az alvadék elzárhatja a koszorúert és szívrohamot okozhat.

Az Omega 3-ok elismert védőhatással bírnak a szív- és érrendszeri funkciókra, valamint a kognitív funkciókra, míg az Omega-6-ok pozitívan hatnak a vér lipidjeire, de feleslegesen megakadályozzák az omega-3 optimális használatát a szervezetben.

Az omega-6/omega-3 aránya a nyugati étrendben 10/1 és 30/1 között van, míg az arány ideális esetben 1/1 és 4/1 között legyen.

Telített zsírsavak (AGS)

Ezeket a zsírokat a nyelvbántalmazás "rossznak" tartja, sokáig felelősnek tartják a különböző betegségeket (szív- és érrendszeri betegségek, koleszterin stb.), De a valóságban ez a fogalom árnyalatokat igényel.

Először is, testünknek szüksége van rájuk egy bizonyos napi mennyiségben: ez nem jelent semmilyen formában történő eliminációjukat, de visszaélni sem szabad. Túlzottan fogyasztva negatív hatással lehetnek a szervezetre (inzulinrezisztencia, csökkentett zsírfelhasználás az energia biztosítására stb.). De mindenekelőtt az AGS egy nagyon heterogén molekulakészlet (1–32 szénatomot tartalmaz), amelyek nem egyenértékűek vagy ugyanazon a helyen vannak.

Például a laurinsav (amely leginkább a kókuszdióban található meg) emésztési, immun-, vírusellenes és baktériumellenes tulajdonságokkal rendelkezik.

koleszterin

A koleszterin a lipidek egyik alkotóeleme. Számos szövetben van jelen, de főleg az agyban és a gerincvelőben koncentrálódik. A vérben nagy molekulák, úgynevezett "lipoproteinek" hordozzák. A lipoproteinek 2 típusa létezik: LDL (alacsony sűrűségű lipoproteinek): a koleszterint a májból a szervekbe viszik. Ha a koleszterinszint feleslegben van, felhalmozódik az erek falán, és veszélyesvé válik a szervezet számára: "rossz koleszterinnek" nevezik. Alapvetően egy vagy több eret teljesen el lehet dugulni, megakadályozva, hogy a vér eljusson az artéria vaszkularizált szöveteihez. Ha az érrendszer megszakad, a szövet elhal. Ha az ér eltömődött, az egyik koszorúér, amely vaszkularizálja a szívet, az eredmény a.

HDL (nagy sűrűségű lipoprotein): ellenkező irányba viszik a koleszterint, és megakadályozzák, hogy az az erek szöveteihez és falához tapadjon: "jó koleszterinnek" nevezik. A koleszterin körülbelül 70% -a endogén, azaz a test a májban és a belekben állítja elő. A többit étellel látják el. Az élelmiszer koleszterinforrásai csak állati eredetűek: szervek, állati zsírok (vaj, szalonna, zsír, zsír ...), hús, tojássárgája, kagyló, sajt és húskészítmények.

Az endogén koleszterin bevitel általában elegendő a test szükségleteinek kielégítésére.

Minél alacsonyabb a koleszterinszint az étrendben, annál többet szintetizál a szervezet és fordítva. A szív- és érrendszeri betegségek kockázatának csökkentése érdekében azonban kívánatos, hogy ne lépje túl a napi 1000 mg bevitelt.

Jelentős szív- és érrendszeri rendellenességekben és/vagy súlyos hiperkoleszterinémiában szenvedő betegeknél legfeljebb 300 mg koleszterin fogyasztása javasolt naponta.

Transz-zsírsavak vagy káros zsírok

Ezek az élelmiszeripar által termelt "transz" zsírsavak és részben hidrogénezett olajok [3]. A hidrogénezés olyan ipari folyamat, amely megváltoztatja a telítetlen zsírsavmolekulák konfigurációját. Ily módon olyan transzzsírokat állítanak elő, amelyek telítetlen növényi olajokból olyan margarinok előállítását teszik lehetővé, amelyek szobahőmérsékleten többé-kevésbé szilárdak és tolerálják a magas égési hőmérsékletet. Ezenkívül ezek a termékek hosszú eltarthatósággal rendelkeznek [1].

A transz-zsírok koleszterinre és trigliceridekre gyakorolt káros hatása közismert. Valóban úgy viselkednek, mint a telített zsírsavak, és ugyanolyan hatást gyakorolnak: az LDL-koleszterin növekedéséhez ("rossz") és a HDL-koleszterin ("jó") csökkenéséhez vezetnek. Így a transz-zsírok alacsony felszívódó dózisban is jelentősen növelik a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát [3]. A transz-zsírsavak elősegítik az emlőrák vagy más daganatok kialakulását is. Végül az ilyen típusú zsírok súlyosan megzavarják az esszenciális Omega 3 zsírsavak átalakulását, ezért a bevitt zsírok kevesebb mint 2% -át kell kitenniük [1].

A transzzsírsavakat a gyártók fokozatosan kivonják az étrendből az általuk okozott veszély miatt, és az ilyen típusú zsírokat például egyes amerikai vagy dán államokban már tiltják vagy szigorúan korlátozzák.

Vigyázzon: a részben hidrogénezett olajok általában tartalmazzák őket…

Ezek elkerülése érdekében a következőket kell kiküszöbölni az étrendből: gyorsételek, konzerv levesek, félkész és egyéb ipari ételek, különösen sütemények, sütemények, sütemények és egyéb ipari finomságok.

A zsírok felszívódása a testben

A zsírok vízben nem oldódnak. Ezért ezeket epesókkal kell emulgeálniuk, hogy hozzáférhetővé tegyék őket az emésztési enzimek számára. Korlátozott szinten fordul elő a gyomorban, de a folyamat a vékonybélben fejeződik be. Az emésztetlen zsír jelenléte a gyomorban lelassítja annak kiürülésének sebességét.

A fehérjékhez hasonlóan a lipidfelszívódást is emésztési szakasz előzi meg. Ez a fázis a szájban kezdődik, egy nyelv alatti lipáz (egy bizonyos típusú lipideket hasító enzim) következtében. A zsír gyomorban való behatolása, amely egy másik enzim, a gyomor lipáz (amelynek szerepe a gyermekeknél fontosabb) működéséhez kapcsolódik, emulzió kialakulásához vezet, amelyben a lipid részecskék kicsiek. A hasnyálmirigy enzimek és az epesók tovább folytatják a hidrolízist (a zsírmolekulák hasadása) a duodenumban. Ezután a vékonybél bejáratánál a különféle hidrolizált lipideket részecskéknek nevezik, amelyeket kevert micelláknak neveznek. Az ezen vezikulákban található lipidek felszívódnak a vékonybél nyálkahártyájának mikrovillusaiban (enterociták). Ezután egy másik típusú transzport vezikulában kezelik őket: kolomént, triglicerideket és fehérjéket tartalmazó kilomikronokban. A chilomikronok a lipoprotein családba tartoznak. Ezek olyan vezikulák, amelyek belsejében különféle lipideket és külső felületükön fehérjéket neveznek apoproteineknek. Lehetővé teszik lipidek szállítását testünk vizes környezetében.

Lipid- és apoprotein-összetételük meghatározza a változó méretű lipoproteinek több osztályát: a legnagyobbak zsírban gazdagok és a legkevésbé sűrűek, míg a legkisebbek a fehérjében gazdagok.

A bélben, a májban, a vérben és a szövetekben különféle lipoproteinek komplex szállítása és szabályozása zajlik. De sematikusan azt mondhatjuk, hogy:

- a chilomikronok többnyire TG-t és apolipoprotein A-t tartalmaznak, és lipidek a bélből a májba;

- májból származó VLDL (nagyon kis sűrűségű lipoproteinek), amelyek továbbra is főleg TG-t és C-apolipoproteineket tartalmaznak, újraelosztják a lipideket a szövetekben;

- az LDL (alacsony sűrűségű liporotein) koleszterint és apolipoprotein B-t tartalmaz; ők képviselik a koleszterin fő transzporterét a szövetekben;

- A koleszterint és a májból és a belekből származó apolipoprotein A-t tartalmazó HDL (nagy sűrűségű lipoprotein) a szövetekből a májba juttatja a koleszterint. Ezért védő szerepet játszanak a koleszterin felhalmozódása és az artériákat elzáró plakkok kialakulása ellen (érelmeszesedés).

A felszívódás után a zsírok képesek lesznek betölteni a természetük által meghatározott sajátos szerepüket: tárolás, szintézis és szállítás.

Hiányosságok és túladagolások

Hiányosságok ritkák. Ehelyett a túlfogyasztás felelős számos patológia kialakulásáért.

A lipidhiány ritkán fordul elő, és általában korlátozó kúrákból adódik. Hiányosságok tapasztalhatók a sejtmembránok felépítésében, a zsírban oldódó vitaminok transzportjában és a hormonszintézisben. Az esszenciális zsírsavhiány sokkal súlyosabb azoknál a gyermekeknél, akiknek bőr- és hajkárosodása van, amikor Omega 6 hiány van, nehéz járni és általános gyengeség fordul elő Omega 3 hiány esetén.

A túlfogyasztás felelős az elhízásért, a szív- és érrendszeri betegségekért (magas vérnyomás, érelmeszesedés), a diszlipidémiáért (hipertrigliceridémia, hiperkoleszterinémia).