Táplálkozási kakaó, csokoládé és csokoládé készítés
Név: J. Sperling, 2015-01
H. Hopemaster, 2019-01
Általános információk a kakaóról
A csokoládé az egyik legnépszerűbb cukrászati termék Németországban. 2014-ben fejenként körülbelül 9,57 kg csokoládét és 2 kg kakaótartalmú élelmiszer-készítményt fogyasztottak.
A csokoládétermékek számos feldolgozási lehetőségben megtalálhatók az élelmiszer-kereskedelem legváltozatosabb aspektusaiban és formáiban.
Vannak szilárd csokoládé és töltött csokoládé termékek, például: praliné és csokoládéval borított cukrászda, például fagylalt, péksütemények, bárok stb. A csokoládéfogyasztás valószínűleg az egyik leghíresebb kakaótartalmú termék, amelyet forralt vízzel vagy tejjel lehet elkészíteni és inni.
Amilyen nagyok a különbségek a feldolgozási lehetőségekben, ugyanolyan nagyok a különbségek a termesztésben, a kitermelésben és az alapanyagok kiválasztásában. A kakaó nemzetközi piaca szét van osztva a kakaóárak csökkentésére törekvők és a kakaókereskedelem fenntarthatóságára törekvő különböző tisztességes kereskedelmi mozgalmak között.
Kakaótermelés
A kakaó növény (Theobroma cacao) a mályva családhoz tartozik, és vegyes kultúrákban termesztik. Érzékeny növény, melegségre, vízre és árnyékra támaszkodik, és csak öt év után viseli az első kakaóhüvelyt. A hagyományos termesztésben a virágok beporzását kézzel egészítik ki. A gyümölcs érése átlagosan öt hónapot vesz igénybe, amelynek során a kakaóhüvelyek zöld színűből sárga, vörös vagy vörös-barna színűvé válnak.
Botanikai szempontból a kakaó növényeknek jelenleg négy elismert alapfajtája és szárformája létezik. Ezek tartalmazzák: Forastero, Trinitario, Criollo és Nacional. A Forastero fajta az egyetlen eredeti fajta, amelyet egyszerűbb termékekhez használnak, például csokoládérudakhoz, csokoládé vagy kakaó reszelt italokhoz. Ízük elég keserű. Ez a magas hozamú és rugalmas fajta adja a világtermelés mintegy 80% -át, és Elefántcsontparton, Ghánában, Nigériában, Indonéziában és Malajziában termesztik.
A kiváló minőségű ínyenc csokoládét a Criollo, a Trinitario és a Nacional finom kakaófajtákból állítják elő.
Az említett négy eredeti fajtából világszerte mintegy 7500 hibridet fejlesztettek ki tenyésztéssel, de természetes keveréssel is.
Kakaó hüvelyek feldolgozása
Kakaóhüvelyek
↓
Kakaóbab
↓
Kakaóhegyek
↓
Kakaóvaj/Kakaópor/Kakaóbab chips
A Kakaóhüvelyek kézzel kell kivágni a fákról. Összegyűjtik, majd betakarítás után kinyitják, és a bennük lévő kakaóbabot a környező péppel együtt a banánlevelekre vagy fadobozokba helyezik. Ezek a kakaóbab erjed a napon, és enzimaktivitása révén többek között aromákat és ecetsavat képez. A másik következmény az enyhén barnás szín, és így 50 ° C-os hőmérsékletre jutnak. Mellékhatásként a hő elpusztítja a bab csírázását.
A kakaóbabot ezután napfény alatt szárítják, amíg víztartalma 60% -ról 7% -ra csökken.
A barnától a sötétvörösig terjedő nyers kakaóbabot most szállíthatjuk a feldolgozóhelyre.
A Kakaóbab ellenőrzik az érzékszervi és higiéniai tisztasági követelményeket, és megtisztítják őket. A gyártótól függően a pörkölés ezután tíz-harminc percig végezhető, 120 ° C és 150 ° C közötti hőmérsékleten. A pörkölés Maillard reakciót vált ki a kakaóbabban, ami a tipikus sötétbarna tónusokat és aromákat eredményezi.
A pörkölt kakaóbabot hengerek segítségével lehűtik és összetörő üzemekben összetörik. A héj körülbelül 20% -át légáram segítségével távolítják el. A kapott Kakaóhegyek lehet egy másik aprító lépéssel is Kakaóbab chips tovább feldolgozva. Alternatív megoldásként a tömeg folytatható a Kakaós pép összetörni. Ez a lépés a csokoládé vagy a kakaópor képződéséhez szükséges.
Erre a célra a Kakaó cellulóz 80-90 ° C hőmérsékleten a kakaóvaj körülbelül 50% -át eltávolítják. A présmaradék (préspogácsa) ekkor csak 8 - 24% -ot tartalmaz Kakaóvaj és főleg a szilárd kakaókomponensekből áll. A sajtómaradványból lehet Kakaópor legyen őrölt. A "sovány", "alacsony zsírtartalmú" vagy "erősen olajmentes" kakaópor megnevezéséhez a kakaóvaj-tartalomnak 20% alatt kell lennie.
Csokoládé készítés
A csokoládé előállításához vegyes vagy egy eredetű kakaótömegeket használnak különböző típusokból. A kívánt csokoládé-összetevőket a kakaómasszához adják, például: cukrot, kakaóvajat, tejkomponenseket, fűszereket, aromákat, dióféléket stb.
Ezt az úgynevezett alaptömeget 40-50 ° C hőmérsékletű hengerművekben keverik össze és finoman hengerelik. A csokoládétömeg részecskemérete kerülete 0,2-0,02 mm. Az ezt követő kagylófolyamat során a csokoládé lágyabbá válik. Részben ez a víz eltávolításával történik, amíg a nedvességtartalom 1% alá nem csökken. A keserű anyagok is megszökhetnek.
Mi áll a csokoládéból?
Az étcsokoládé-termékek fő nyersanyaga a kakaó, kivétel a fehércsokoládé. A második leggyakrabban használt alapanyag a kakaóvaj, amelyet a csokoládétermékekben részben más zsírokkal és olajokkal helyettesíthetnek. Egyéb alapanyagok, amelyek sok csokoládétermékben megtalálhatók, a glükóz és más cukrok vagy cukorpótlók. Vannak tejtermékek, valamint aromák, fűszerek és magvak is.
Csokoládé a késztermékben
Sokféle fajtája és terméke létezik. Például az akcióban: tejcsokoládé, étcsokoládé, étcsokoládé, gyümölcscsokoládé, étcsokoládé stb.
Ez a különféle típusok sokfélesége többek között annak köszönhető, hogy a német csokoládé rendeletben kevés korlátozás és szabályozás vonatkozik a hagyományos csokoládék összetevőire, és így a gyártók széles választékot tudnak kínálni vásárlóiknak (minimumkövetelmények; 43% összes kakaó-szilárd anyag, beleértve 26% kakaóvaj) - a 2003. évi csokoládé-rendelet szerint).
Például a legalább 50% összes kakaó-szilárd anyagot tartalmazó sötét csokoládét „félsötétnek” vagy „sötétnek” árusítják. Legalább 60% -os összes kakaó-szárazanyag-tartalom alapján gyakran beszélünk „keserű” vagy „extra keserű” csokoládéról. Vannak ínyenc csokoládék, amelyekben ez a tartalom legfeljebb 99%. Minél magasabb az összes kakaó-szárazanyag-tartalom, annál sötétebb és savanyúbb a csokoládé.
tejcsokoládé
A tejcsokoládé a legnépszerűbb csokoládéforma. Friss tejízzel és enyhe tiszta csokoládéízzel rendelkezik. A csokoládé rendelet előírja, hogy az összes kakaótartalom legalább 30 százaléka legyen. A tejcsokoládék minimális tejetartalma 18 százalék, vagy a tejszárazanyag legalább 4,5 százalékos tejzsírtartalom. Ez a tejzsír a következő tejtermékeket tartalmazhatja: részben vagy teljesen dehidratált teljes tej, részben vagy teljesen fölözött tej, részben vagy teljesen dehidratált, tejszín, vaj vagy tejzsír (Chocolate Ordinance 2003).
fehér csokoládé
A kakaóvajon kívül a fehércsokoládé nem tartalmaz egyéb kakaó-összetevőket. Ennek eredményeként nem barna, de különösen zsíros.
Csokoládé cukrászda, blokk és főzési lehetőség
Kuponok, A tömbös és a főtt csokoládét további feldolgozásra, valamint csokoládétartalmú desszertek előállítására és a desszertek finomítására használják. Az összetevők összetétele a csomagoláson nem egyenletes, de általában nagyon zsíros, ezért olvadáskor nagyon jó folyási tulajdonságokkal rendelkezik, így mázak, pralinék és töltelékek előállítására alkalmas.
A Blokk csokoládé minimális kakaótartalma 30 százalék, főzéshez és sütéshez használják.
A Csokoládé főzés gyengébb minőségű, mert a kakaóvaj helyett más hidrogénezett zsírokat is tartalmazhat. Minimális kakaótartalma 30-40 százalék.