Táplálkozási minőség Ha nagy étel lenne SESAME
Írta: Lucie Gillot.
Nemrégiben elvesztettük azoknak a programoknak és munkáknak a számát, amelyek elítélik az ételeink tápértékének szegénységét. Olyannyira, hogy majdnem nyilvánvalóvá vált. Az ötlet azonban viszonylag friss. Az 1990-es években, az őrült tehénválság közepette megvitattuk termékeink egészségügyi minőségét. A 2000-es évek hajnalán az ízminőség dominálta a számlát. Most a rost, az omega-3 és a zsírtartalom izgatja a média színterét. Mint gyakran, az információk tömegesen érkeznek hozzánk anélkül, hogy valóban tudnánk, mi kapcsolódik a tudományos ismeretek fejlődéséhez, a közegészségügyi üzenethez, a fogyasztási szokások fejlődéséhez, a marketingbeszédhez vagy az ipari mezőgazdasági élelmiszer-modell kritikájához. Olyannyira, hogy majdnem elfelejtjük ezt a nagyon egyszerű kérdést: mi az étel tápértéke? Egy adott vegyület standard értéke? Közegészségügyi cél? Ideális a megvalósításhoz ?
Először térjünk vissza a történelemre, a 2000-es évek hajnalára, az (első) élelmiszerügyi államok következményeire. A táplálkozás a Nemzeti Táplálkozási és Egészségügyi Program (PNNS) elindításával lépett színre, amely meghatározza a táplálkozás terén elérendő közegészségügyi célokat. Ezért aggályok merülnek fel bizonyos esetekben (elhízás, cukorbetegség, szív- és érrendszeri betegségek) és a diéták súlyának növekedése miatt. Ez a táptalaja az ételek táplálkozási minőségével kapcsolatos első vitáknak, amelyek középpontjában az „ócska étel” és az „üres kalóriák” fogalma áll. Ez a feldolgozott élelmiszerek rost-, vitamin- vagy ásványianyag-tartalmának kimerülését jelenti az energiafogyasztásukhoz viszonyítva. Abban az időben a táplálkozási minőség kérdése bizonyos túl zsírosnak, túl édesnek vagy túl sósnak tartott termékek megfogalmazását érintette, mint bizonyos feldolgozási módszerek, például finomítás 1. .
Nyers étel: a számla eltűnt ?
A 2010-es évek során a vita új dimenziót kapott, és kiterjedt a feldolgozatlan élelmiszerekre is. Ezzel az ötlettel: A termelési módszerek iparosítása, amelyet különösen a hozamok növekedése és az inputok magas felhasználása jellemez, csökkentette a nyers élelmiszerek, különösen a gyümölcsök és zöldségek mikroelem-tartalmát (Olvassa el a „Gyümölcsök és zöldségek” mezőt, kimerülésig? ”). Ezt a tézist különösen Pierre Weill agrármérnök védte. A 2. könyvben egyenesen elítéli a növényi és állati termékek táplálkozási minőségének "összeomlását". „A paradicsom egyre több vizet és egyre kevesebb likopint tartalmaz. A tojás továbbra is annyi fehérjét szolgáltat, de egyre kevesebb omega-3-t. "A szerző ezt a szétesést összefüggésbe hozza az étrend-kiegészítők erőteljes növekedésével a gyógyszertárakban. Véleménye szerint "egy étel egészségügyi értéke nem a kiszerelés minősége, hanem az összetevők előállításának módja". Ezért a táplálkozási minőségnek van egy másik jelentése, amely a termesztési vagy tenyésztési módszerekhez kapcsolódik.
A lényeges a mátrixban van ?
A közelmúltban megjelent egy harmadik dimenzió: a mátrixhatás. Mostantól a kutatók úgy vélik, hogy "egy élelmiszer tápértéke nem korlátozódik a tápanyagok összegére, hanem az a tápanyagok szerkezetétől függően változik", amint azt a Process Alimentaire 3 cikkéből megtudhatjuk. Már nem csak az élelmiszer összetételének vagy előállítási módjának figyelembe vételéről van szó, hanem arról is, hogy milyen formában fogyasztják: egészben, lében, keverve, erjesztve, zselésítve stb. Kép ? „A mandula sok zsírt tartalmaz, de ezek egy részét a rágás ellenére a bél nem szívja fel. Ha nem használják, nem járulnak hozzá az energiafogyasztáshoz "- magyarázza Marie-Caroline Michalski, az Inra CarMeN kutatási igazgatója. Más kutatásokat végeztek a tejjel, amelyek a fehérje biológiai hozzáférhetőségének változását mutatták a feldolgozástól függően.