Táplálkozási piramisok mikroszkóp alatt - UGB egészségügyi tanácsok
Prof. Dr. rer. nat. Claus Leitzmann
Mit együnk? Melyik ételből mennyi egészséges? Számos táplálkozási piramis kering annak érdekében, hogy egyértelműen átadják a táplálkozási ajánlásokat a fogyasztóknak. De sok modell ellentmondásos.
1. ábra: Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának élelmiszer-piramisa az
világ leghíresebb piramis modellje.
Az ókori egyiptomiak örülnének - vagy sem. Jelenleg egy igazi piramisáradattal van dolgunk. Számos szakértő, intézmény és vállalat úgy érzi, hogy saját táplálkozási piramisaikat fejlesztik ki azzal a céllal, hogy fogyasztó-orientált módon ismertessék az élelmiszer-kiválasztásra vonatkozó ajánlásaikat. A táplálkozási csoport modellje különösen alkalmas az ajánlott ételmennyiségek megjelenítésére. Például az infodienst segély és a Német Táplálkozási Társaság (DGE) ilyen táplálkozási csoportot használ. Ennek ellenére a piramis számtalan formában érvényesült. Jelenleg körülbelül 100 változat létezik. Vannak nemzetközi, nemzeti, regionális, etnikai, mediterrán, táplálkozási, vegetáriánus, vegán és "sportos" változatok. A tartalmi különbségek elsősorban abból adódnak, hogy ki értékeli a tudományos adatokat és milyen mértékben tartalmazza a célcsoport különféle életkörülményeit. A tudományos fegyelemtől függően a piramis szerzők különböző szempontokra összpontosítanak. A piramisok az átlagos ember számára másképp néznek ki, mint a gyermekek, a szívbetegek vagy a cukorbetegek esetében.
Szakértői vita a megfelelő modellről
Walter Willett, a Harvard epidemiológiai professzorának könyve által kezdeményezett vita a piramisról jelenleg előzetes csúcspontot ért el. Az amerikai kutató szinte minden szempontból megkérdőjelezi a világ leghíresebb piramisát (lásd a fenti ábrát), amelyet az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (USDA) adott ki 1992-ben. A táplálkozási szakértők közötti viták a legjobb piramisról minden bizonnyal elősegítik annak optimalizálását. De az amúgy is zavart fogyasztó nem képes lépést tartani a sok, egyre gyorsabban megjelenő és néha ellentmondó módosítással. Még a táplálkozási szakemberek is megcsúsznak.
Günter Eissing professzor a Dortmundi Egyetemről beszámol arról, hogy a piramis mint reprezentációs forma különösen emlékezetes, és legalább az iskolás gyermekek körében erősen ösztönzi a tanulást. A piramisok alapvető gyengesége azonban az, hogy a legkevésbé kívánatos ételek úgy jelennek meg a tetején, mintha "felsőbbek" lennének. De pontosan nem ez a helyzet. Ezért a piramist valóban fel kell fordítani, amint azt már megpróbálták. De ez valószínűleg az egész témát a végletekig vinné. Ezt a "fejtetős változatot" nem fejlesztették tovább. A talpon álló piramis esetében a legfontosabb ételcsoportok jelennek meg az alapon. Az egyes csoportok mennyit kell elfogyasztani, azt a szegmensek területe jelzi. A méret azonban ritkán felel meg a pontos ajánlott mennyiségnek.
A táplálkozási körök előfutárai voltak a piramisoknak
Az első grafikusan elkészített étrend-ajánlásokat körökben mutattuk be. A táplálkozási kör elődjei valószínűleg már a 19. században megjelentek. Az első dokumentált táplálkozási kör 1954-ben jelent meg Németországban (Aldenhoven). A különféle ételek mellett további információkat tartalmazott a fő tápanyagokról, vitaminokról és energiatartalomról. A "The basic 7 food groups" táplálkozási csoport az USA-ból származik. A "Die gute Sieben" (Spies 1956) német fordításában az élelmiszercsoportok azonos méretű szegmensekként jelennek meg. Ez a képviseleti forma az 1990-es évek elejéig minden táplálkozási kört formált. Csak a teljes étkezési étrend képviselői alakítottak ki eltérő táplálkozási csoportot 1981-ben, amely ajánlásokat adott a fűtetlen friss ételek és a fűtött ételek fogyasztására. Csak az 1990-es évek elején kezdődött el az egyes élelmiszercsoportokba történő differenciálás a szegmensek kezdetben nem meghatározott mérete miatt. Az ajánlott fogyasztási mennyiségeknek megfelelő szegmensek pontosabb méretét csak 2001 óta publikálta a támogatás.
A táplálkozási tanácsok kedvence
Az első étkezési piramis nem 1980-ban keletről származott, hanem a régi Európából, mégpedig Svédországból. De csak az Új Világból származó piramis tette világszerte ismertté ezt a képviseleti formát 1992-ben: Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának (USDA) piramisában hét élelmiszercsoport négy szintre oszlik. Ez a forma lett az összes többi étkezési piramis modellje, amelyeket az "építészek" aggályaitól és a tudományos adatok értelmezésétől függően nagy változatossággal hoztak létre. Például az eltérõ és néha érdekes piramisok háromdimenziós elrendezéssel rendelkeznek, hogy az italok saját platformot kapjanak. Ezenkívül piramisokat hoztak létre meleg, hideg és étkezések között, amelyekben az élelmiszer és legfontosabb tápanyagai három-öt szinten vannak elrendezve.
A piramisok eleve nagyon stabilak, de még mindig részben szétszereltek. A Harvard Willett professzor mindenesetre nem hagyja, hogy az USDA piramisa jól nézzen ki. Saját élelmiszer-piramisának figyelembe kell vennie a nagy, hosszú távú vizsgálatok jelenlegi epidemiológiai adatait. Például a vörös húst és a zsíros tejtermékeket, mint a telített zsírsav hordozóit, csak ritkán szabad fogyasztani. A telítetlen zsírsavakat növényi olajok, halak, magvak vagy diófélék formájában viszont gyakorlatilag korlátozás nélkül fogyaszthatják. Willett javítani akarja a zsír minőségét az étrendben, és nagyon liberális a zsír mennyiségét illetően. Az élelmi rostok miatt többek között azt javasolja, hogy fogyasszon sok zöldséget, gyümölcsöt és teljes kiőrlésű terméket; sós vizű horgászatot is tanácsol. A glikémiás index (vércukor-hatékonyság) kedvezőtlen hatása miatt a burgonya, a rizs és a tészta fogyasztását erősen korlátozni kell. Willett azt tanácsolja, hogy csökkentse a tej és tejtermékek fogyasztását, mivel nincs kalciumhiány, és amúgy is túl sok állati fehérjét fogyasztanak.
Régi piramisok a kereszttűzben
Willett azt is bírálja, hogy az USDA táplálkozási ajánlásaiban hiányzik a testtömegre, a fizikai aktivitásra, az alkoholra és a vitaminokra vonatkozó információ. Fontosnak tartja a normális testsúly megtartását, az egészségügyi előnyöket a napi mérsékelt alkoholfogyasztásban látja, és rámutat a több vitamint tartalmazó tabletták biztonságára.
Befolyásolja-e az ipar az ajánlásokat?
Willett az Egyesült Államok erős hús-, tej- és cukoriparának ügyes lobbistáit hibáztatja e hatalmas félretájékoztatásért. Nem az emberek egészségével, hanem a saját hasznukkal törődnek. Ez a pusztító kritika különösen felvetette az állati eredetű élelmiszerek gyártóit. Úgy látják, hogy termékeik diszkrimináltak, és támogatást találnak olyan jelentésekből, amelyek szerint a hús és tejtermékek fogyasztása különösen olcsó. A magas fehérjetartalmú étrend, mint például az Atkins diéta, amely sok állati terméket tartalmaz, támogatja ezt a tendenciát, mert rövidtávon könnyebbé teheti a testsúly csökkentését. De az ilyen fehérjében gazdag étrend hosszú távú következményei a fizikailag inaktív, tehetős állampolgárok számára jól ismertek: A táplálkozásfüggő betegségek, például a szív- és érrendszeri megbetegedések vagy az ezen étrendből eredő rák, széles körben elterjedtek, és a halál okainak statisztikájában kiemelkedő helyen szerepelnek.
Az amerikai piramis kritikája nagyrészt igazolható
Másrészt Willett következtetései, miszerint a tej és a tejtermékek kevésbé fontosak, mert a kalciumellátás nélkülük is biztosítható, a teljes ételek szempontjából érthető. A rák tejtermékeken keresztüli kialakulásáról szóló tézise azonban valószínűleg csak nagyon magas fogyasztásra vonatkozik. Meglepő módon alig kommentálta a tejtermékekben található telített zsírsavakat és koleszterint.
Piramis teljes ételekhez?
Összességében elmondható, hogy sürgősen szükség van az USDA piramisának alapos átalakítására. A kereskedelmi érdekek nem játszhatnak szerepet, és az új ismereteket figyelembe kell venni. Ezeknek a megállapításoknak azonban nem szabad egyedi megfigyeléseken alapulniuk, hanem idővel alátámasztottaknak kell lenniük. Ezenkívül a túlsúly elvesztésének célja nem lehet az elsődleges iránymutatás. Ezért az átalakítást csak rögzített elemekkel szabad végrehajtani. Talán Willett egy kicsit túl messzire megy, mert az epidemiológiai adatok nyomokat szolgáltatnak, de még nem bizonyítékokat.
A korábbi táplálkozási piramisok összefoglaló értékelése szinte meggyőző következtetéshez vezet, és felmerül a kérdés: Hol van a piramis teljes élelmiszerekhez? Eddig az egész élelmiszer-szakértők nem tartották szükségesnek külön piramis létrehozását az egész étel-étrendhez. Ehelyett egy orientációs táblázat egyértelmű útmutatásokat nyújt a fogyasztók és a táplálkozási szakemberek számára. A táblázat az ételeket négy értékszintre osztja: a nagyon ajánlotttól a nem ajánlottig. Különös figyelmet fordítanak a feldolgozás mértékére. A feldolgozatlan vagy közepesen feldolgozott élelmiszerek tehát megtalálhatók az első két értékszintben. Mindegyiknek körülbelül az ételmennyiség felét kell kitennie. Konkrét mennyiségeket azért nem adtak meg, mert figyelembe kellett venni a fogyasztó preferenciáit, ellenszenvét és szokásait. A helyes piramisról és a lakosság körében tapasztalható bizonytalanságról folytatott számos vita azonban ösztönözte egy általános élelmiszer-piramis megalkotását, amelyben az egész étkezési étrend és más szakintézmények ajánlásai beépülnek. Az eredményekről az UGB fórum tájékoztat.
Forrás: Leitzmann, C. UGB-Foum 3/04, 140-143