Tej - a természet csodája - SimplyScience
A tej egy nagyon különleges gyümölcslé a tejetechnológusok számára. A fehér folyadéknak ugyanis kivételes kémiai és fizikai tulajdonságai vannak. Pontosan ezért készíthet annyi különféle ételt a tejből.
Tejből vaj, sajt és joghurt készíthető. Ehhez teljesen más módszerekre van szükség. Kép: Gayvoronskaya_Yana/Shutterstock.com
Aki megiszik egy pohár tejet, általában nincs tisztában a természet által létrehozott ötletes termékkel. Mert alig van más, olyan sokoldalú étel, mint a tej. A fehér folyadékból vaj, tejszínhab, joghurt, kefir, sajt, sűrített tej, fagylalt és még sok minden más készíthető. A tejkomponensek számos más ételben is megtalálhatók, például levesekben, pékárukban és csokoládéban. Ennek a sokoldalúságnak az oka a tej összetételében rejlik: hét nyolcad része vízből, körülbelül nyolcada zsírból, fehérjéből, cukorból és ásványi sókból áll. Attól függően, hogy miként változik az összetétel és az összetevők hogyan reagálnak egymással, olyan sokféle termék készül, mint a kemény sajt vagy a sportitalok.
Simaság a kis zsírgömböknek köszönhetően
A tejzsír a tej fontos eleme. Az a tény, hogy a zsírtartalmú tejtermékek kellemes krémes ízűek és a tejszín stabil habbá tehető, a zsír különleges eloszlásának köszönhető. A tejzsír finom eloszlású a vizes környezetben: egy milliliter nyers tejben legfeljebb 10 milliárd kis zsírgömb található meg (ez olyan mennyiség, amely kb. 1 cm oldalú kockának felel meg).
Mindegyik zsírgömb egy finom membránba van zárva, amely belül zsírban oldódik, kívül pedig vízben oldódik. Mivel a víz és a zsír különböző sűrűségű, a zsír a felszínre emelkedik, amikor hagyja a tejet állni - a tej krémes. Ezt magas zsírtartalmú és alacsony zsírtartalmú termékek gyártásához használják. Centrifugával a sovány tej és tejszín meglehetősen könnyen elválasztható egymástól.
Ha a tejet például otthon a hűtőszekrényben tárolják, a krémesítés nem kívánatos, mivel a tej ekkor nem tűnik étvágygerjesztőnek. A múltbeli és az UHT tejet ezért homogenizálják: A zsírgömböket nagy nyomással kezelik, és még finomabb gömbökre osztják. Ez megnöveli a zsír teljes felületét. A tejfehérje most lerakódik a zsír és a víz határán, és új membránt képez.
Mivel a fehérje nagyobb sűrűségű, mint a víz, a zsírgömbök nehezebbé válnak. Ezért a homogenizált tejkrémek kevésbé gyorsan. A homogenizálásnak más hatásai is vannak: A tejtermék fehérsége megnő, ami például a kávékrém esetében kívánatos. A homogenizált krémet azonban nem lehet olyan jól felverni, mint a normál krémet.
Szilárd termékek a fehérje kicsapódása miatt
Ha szilárd terméket szeretne készíteni a tejből, két lehetőség van: Az egyik a víz eltávolítása a folyadékból vagy a szilárd komponensek, például fehérje, zsír és cukor koncentrálása. Így dönt a száraz tej vagy vaj elkészítéséről. A másik lehetőség a tejfehérje kicsapása, aminek következtében összeomlik. Ezt a módszert alkalmazzák például sajt vagy joghurt készítésére.
A tej kétféle fehérjét tartalmaz: kazeint és tejsavófehérjét. A kazeint oltóval, a borjú gyomrából nyert enzimmel lehet kicsapni. Ha oltót ad a tejhez, a kazein hasad; gél jön létre. Ez a gél melegítéssel kombinálva elveszíti a folyadékot; az úgynevezett tejsavó (Schotte vagy Sirte) megszökik. Ez tartalmazza a tejsavófehérjét is.
A kazeint sav segítségével is kicsaphatjuk. A friss tej pH-értéke 6,7. Ha a sav miatt a pH értéke 4,6-ra csökken, a tej koagulál. Ezt az elvet alkalmazzák savanyú tejtermékek, például joghurt előállításakor. Bizonyos baktériumok a tejcukrot tejsavvá alakítják. Ily módon például szilárd joghurtot lehet készíteni. Sajtkészítéskor a kazeint oltóval és tejsavval egyaránt kicsapják. A tejsav a tejsavbaktériumokból is származik, amelyeket hozzáadnak a tejhez, és a tejcukrot tejsavvá bontják.
Tejcukor csak a tejben
A zsír és a fehérje mellett a harmadik fontos összetevő a tejcukor, amelyet technikai értelemben laktóznak neveznek. A laktóz csak az emlősök tejében található meg, és sokkal kevésbé édes, mint az asztali cukor. Éppen ezért a tej nem kifejezetten édes íze, annak ellenére, hogy csaknem 5 százalék cukrot tartalmaz. Néhány ember nem emésztheti meg a laktózt felnőttként, mert hiányzik belőlük egy bizonyos enzim. Ezért ezek az emberek emésztési zavaroktól szenvednek, amikor tejtermékeket fogyasztanak.
A tej a fő tápanyagok, a zsír, a fehérje és a cukor mellett számos más értékes összetevőt is tartalmaz. Különösen jó kalcium, valamint B2 és B12 vitamin szállító.
Az élelmiszerek tartósításáról többet megtudhat az "Élelmiszer mikrobiológia" című dokumentációnkból.
Forrás: Technoscope 1/10: Milk Technology. A Technoscope a SATW fiataloknak szóló technológiai magazinja