Tej és tejtermékek az emberi táplálkozásban - zsír
Hosszú ideje. a vajsav felhasználása továbbra is csak a tejszín, a vaj és néhány származékos termék gyártására korlátozódik. A 20. század közepe felé, az igények, a technikák és az előírások alakulásának eredményeként új termékek jelentek meg: vajolaj, könnyű vaj, kenhető különlegességek tejmentes eredetű zsírral vagy anélkül stb.
Krémesítés
Bármilyen is legyen a zsír felhasználása, először a tejszíntől elválasztják a tejtől, amely két terméket eredményez: sovány tejet és tejszínt. A tejszín egyszerűen tej, amely körülbelül 1 O-szer zsírban koncentrálódik (teljes tej: 35 g/kg; tejszín: 350 g/kg). Fizikai állapota nem változik, csakúgy, mint a folyadék (sovány tej) összetétele, amelyben a zsírgömbök diszpergálódnak. A zsírkoncentrációt spontán vagy centrifugális krémezéssel érik el.
A soványítás a zsírgömbök (0,93) és a vízfázis vagy a sovány tej (1,036) közötti sűrűségkülönbségen alapul. A spontán krémet továbbra is a tenyésztők vagy a kis kézműves sajtgyárak használják. Ez abból áll, hogy a tejet nagy edényben, vékony rétegben (10–15 cm) hagyjuk 8–14 ° C hőmérsékleten. 12–24 órás állás után a felszínre emelkedett krémet lapos merőkanállal felkanalazzák. Ez a krémezési módszer tökéletlen; a legjobb körülmények között a tejszínben összegyűlt zsír mennyisége nem haladja meg a tej zsírjának 80–85 százalékát.
A tejben, mint a tejszínben, a zsír a gömbök állapotában található. A vajban a zsír folyamatos fázist képez mind a többé-kevésbé érintetlen zsírgömbök, mind a vizes cseppek befogásával. A gömb alakú állapotban megmaradó zsír aránya a gyártási folyamattól függően változik. Körülbelül 50 százalék a klasszikus kavarásnál és 30-40 százalék a Fritz folyamatos folyamatnál.
A vaj előállítása a gömb alakú szuszpenzió megsemmisítéséből és egy fázis inverzióból áll, amelyet a nem zsíros fázis (író) nagyobbik részének elválasztása kísér. Míg a tej a víz a zsír típusú emulziót képezi, a vaj a víz a zsírban típusú emulzió, amelynek összetételét a 63. táblázat tartalmazza. Ez az úgynevezett habosítási művelet két külön fázist igényel:
- a krém rázásával nyert zsírgömbök összehordása;
- alacsony olvadáspontú zsír felszabadulása (szobahőmérsékleten folyadék) és eloszlás a magasabb olvadáspontú gliceridek (szobahőmérsékleten beton) és emulgeált írócseppek tömegében; ez a második fázis végrehajtható hűtéssel vagy keveréssel.
63. TÁBLÁZAT A vaj összetétele (100 g-onként)
| Alkatrészek | Értékek |
| Víz | Maximum 16% |
| Szárítatlan szárazanyag (laktóz, fehérjék, ásványi anyagok) | Maximum 2% |
| Fehérje | 0,6% |
| Szénhidrátok | 0,4% |
| Lipidek | 82% |
| Koleszterin | 220-280 mg |
| Kalcium | 16 mg |
| Karotin | 0,3-0,9 mg |
| A-vitamin | 0,4-1,05 mg |
| Energia | 755 kcal = 3 150 kJ |
A klasszikus eljárás azon alapul, hogy a kihűlt krémet a klasszikus adagoló keverőben keverik - amelynek alakja változtatható (hordó, kocka stb.), Valamint az alkotó anyagát (fa, rozsdamentes acél) - vagy a keverőben. folyamatos (Fritz rendszer). A keverés először habképződést okoz, ahol a gömbök felhalmozódnak; ezután lehetővé teszi a folyékony zsír felszabadulását. Amikor a többé-kevésbé töredezett zsírgömbök összeolvadnak, és a zsír felszabadul, a hab hirtelen leesik, és vajszemcsék képződnek, amelyek folyadékban, az íróban kevergetve nőnek.
Hagyományos módszer
A szakaszos kavarás fő feltételei a következők:
Ezek tejből, tejszínből vagy vajból előállított termékek, amelyekből szinte az összes nemzsírt kivonták (víz + zsírtalanított szárazanyag). A tisztasági szintjük szerint több termék létezik:
- vízmentes tejzsír (MGLA);
- vízmentes vajsav vagy vízmentes vajolaj (MGBA);
- Vajas zsír- vagy vajolaj (MGB).
Ehhez hozzá kell adni a különösen Dél-Ázsiában, különösen az Indiai-félszigeten előállított ghí-t, amelyet különböző állatfajokból származó tej segítségével lehet előállítani, és amely hasonló a vidéken előállított olvasztott vajhoz.
A Codex Alimentarius nemzetközi szabványának (A-2, 1973. sz.) Való megfelelés érdekében a dehidratált termékeknek a következő tulajdonságokkal kell rendelkezniük:
Minimális zsírtartalom:
| MGLA és MGBA | 99,8 százalék |
| MGB | 99,3 százalék |
| Ghee | 99,6 százalék |
| Maximális víztartalom: | |
| MGLA és MGBA | 0,1 százalék |
| MGB | 0,5 százalék |
| Ghee | 0,3 százalék |
Maximális peroxid-tartalom (oxigén mEq/kg zsír):
| MGLA | 0.2 |
| MGBA | 0,3 |
| MGB | 0.8 |
| Ghee | 0.8 |
| MGLA | tiszta és semleges |
| MGBA | nincs erős íze vagy szaga, tisztátalan vagy |
| kellemetlen | |
| MGB | nincs íze vagy szaga túl hangsúlyos, tisztátalan |
| vagy kellemetlen | |
| Ghee | nincs kellemetlen íze vagy szaga |
| fogyasztásra alkalmatlan | |
| Semlegesítő anyagok: | |
| MGLA: | hiány |
| Egyéb termékek: | nyomait |
| Fizikai felépítés: | sima és finom szemcsés. |