Tejföl jelentés és tejfölös termékek
Ez referencia írja le Tejföl és tejfölös termékek. A dokumentum kivonata alább megtekinthető (kb. 2 oldal).
Az archívum tartalmazza 1 fájl ppt de 12 oldal .
Javasoljuk, hogy alaposan nézze meg a kivonatot, és ha ez szükséges a dokumentációhoz, letöltheti. Csak szükséged van rá 4 pont.
Kivonat a dokumentumból
A tejszín a zsír leválasztása és kivonása a tejből.
Kémiai szempontból a tej összes összetevőjét tartalmazza, de különböző arányban.
A zsírtartalom 20% és 60% között változik. A nem zsíros szárazanyag (fehérjék, laktóz, ásványi sók) ennek 5-7% -át teszi ki:
- a fehérjék 2,4 - 3% között változnak,
- a különbséget víz alkotja (33 - 75%)
Ez egy tejtermék, amely a nem homogenizált tej felületén magas zsírtartalmú.
A tejszínt tehén- vagy bivalytejből nyerik, nyersen, egy tálba hűvös és száraz helyre téve. Néhány nap múlva a csapdába esett tej zsírja a vastagabb vagy vékonyabb pocsolyában a felszínre emelkedik, a tej zsírtartalmától függően. Ez a néhány napos időtartam lerövidül az ipari folyamatokban, amikor a krémet szeparátoroknak nevezett centrifugákkal állítják elő.
A hatályos szabványok szerint az étkezési krémnek meg kell felelnie a következő érzékszervi tulajdonságoknak.
A nyersanyag mennyiségi vagy minőségi elfogadása az élelmiszer-ipari tejföl gyártásához használt nyersanyagként friss teljes tejet használnak, amelyet legfeljebb 24 ° T plazmasavtartalmú termelőegységekben gyűjtenek, a sovány tejet legfeljebb 19 ° T savassággal, fölözött tejet és édes tejszín, kiváló minőségű por és különféle stabilizátorok stb.
A tejföl kémiai összetétele hasonló a tejéhez, azzal a különbséggel, hogy a tejfölben nagyobb a zsírmennyiség, a többi komponensnél kisebb mennyiségben.
A nyersanyag mennyiségileg (gravimetriás) befogadásra kerül, és minőségét az iparosítási egységek laboratóriumaiban értékelik az egyes anyagokra vonatkozó előírásoknak megfelelően.
A tejszínt állítható centrifugális szeparátorok segítségével hajtják végre, így édes tejszínt kapnak, amelynek zsírtartalma 1-2% -kal magasabb, mint a késztermék zsírtartalma. A zsíros tejszín (30% és több) előállításához általában 35-38% zsírtartalmú édes tejszínt kapunk. Alacsony zsírtartalmú tejfölös választék esetén - (10-15%) a szeparátort úgy állítják be, hogy elérje a választéknak megfelelő zsírkoncentrációt.
Ezeket a termékeket a zsír és a tej elválasztásával nyerik. Ezt a szétválasztást kétféleképpen érik el:
- spontán vagy természetes szétválasztás, amelyet egy bizonyos ideig normál hőmérsékleten pihentetni hagyott tejben kapunk. Az elválasztást a zsír és a többi komponens közötti fajlagos tömegkülönbség okozza;
- mechanikus szétválasztás, amelyet elválasztók segítségével érnek el, centrifugális erő hatására;
A tej soványításával nyert termékek tejföl és vaj.
Édes vagy tejszínhab
A spontán módon előállított tejföl hátránya, hogy magas a savtartalma, és az alkalmazott eljárás nagy mennyiségű tejet nem tud beszerezni.
A mechanikus tejfölnek az az előnye, hogy nagy mennyiségű tejet lehet feldolgozni, és a kapott tejszín édes, kiváló minőségű. A tejföl előállításához felhasznált alapanyag tehéntej, néha bivalytejjel keverve.
Az elkészítési módszer szerint a krémet két kategóriába sorolják: édes tejszín (tejszínhab) és erjesztett tejszín.
Édes vagy tejszínhab:
Az édes vagy a felvert tejszín zsírtartalma 32%, savassága 20 °.
Az édes tejszín (tejszínhab) fehér-sárga színű, édes, kellemes ízű, folyékony, homogén állagú
Az erjesztett tejszínt a zsír százalékos aránya szerint két típusba sorolják: 30% és 25% zsírtartalommal.
Az erjesztett tejföl fogyasztásra szánt tejföl, amelyet édes tejfölből nyernek, és amely egy sor műveletet tartalmaz.