Tejtermékek, azok előnyei és jelenléte a hazai piacon
A tejtermékek kategóriája magában foglalja az összes tejből készült ételt. Ezek egy részét úgy állítják elő, hogy a tejsavó kazeint elválasztják a tej alvadása után a túró segítségével, más részeket a tejben természetesen jelen lévő laktóz erjedéséből származó tejsav alapján. Ebben a cikkben megpróbáljuk osztályozni a tejtermékeket, kiemelve azok főbb jellemzőit és előnyeit az emberi test számára.
Savas vagy erjesztett tejtermékek
Pasztőrözött tej tejsavfermentummal történő fermentálásával nyerik. Ezek az erjesztések a tejsavbaktériumok vagy tejélesztő különféle fajait tartalmazzák.
Aludt tej. Spontán fermentációval nyerik, amelyben részt vesz a tejsavas streptococcusok és más mikroorganizmusok mellett. Az előállítási folyamat során az alvadt tejet krémezés után önmagában el lehet fogyasztani (savanyú tej), vagy addig verni, amíg a krémhez hasonló állagúvá nem válik. Ebben az esetben a terméket tejszínnek hívják. Íze és illata kellemes, enyhén savas, frissítő. A zsírtartalom 2 és 4 között változik.
Joghurt tejet 42–43 C hőmérsékleten fermentálva nyerik, termofil tejsavbaktériumok segítségével. A szokásos baktériumok mellett a probiotikumoknak nevezetteket is használják, amelyek különleges előnyöket kínálnak. A termék sokféle, gyümölcsökből, magvakból vagy gabonafélékből készül, zsíros vagy zsírtalan, krémes vagy iható, a joghurt kereskedelmi változatai végtelennek tűnnek.
Bio-joghurt konzisztensebb termék, mint a joghurt, és további jótékony hatással bír, mert javítja a bél mikroflórájának normál részeként szereplő baktériumok szaporodását.
Híres nemzetközi joghurtételek:Kúszó - joghurt és uborka leves, amely különösen nyáron fogyasztható, és hidegen tálalják olyan országokban, mint Bulgária, Albánia, Macedónia, Törökország.
tzatziki - tejszínes joghurt- és uborka paszta fokhagymával, olajjal, kaporral, sóval és borssal. Mindig hidegen fogyasztják
Ayran - egyfajta sós "ivó" joghurt, amely Törökországra, Albániára, Bulgáriára és az arab országokra jellemző.
Labneh - feszített joghurt, amelyet öntetként használnak az arab és a mediterrán konyhában.
Acidophil tej krémes termék, amelyet bél eredetű Lactobacillus acidophillus baktériummal erjesztenek, és képes antibiotikum-fogyasztás esetén helyreállítani a bél mikroflóráját.
Sana tehéntej kontrollált erjesztésével nyert tejtermék, hasonló a joghurthoz vagy a felvert tejhez, de íze édesebb. A szana a forrázatlan, pasztörizálatlan tej savas erjedéséből származik, a pH csökkentésével, a fehérjék koagulációjával. A Sana legalább 3,6% zsírt tartalmaz
kefir tejsavas és alkoholos erjesztéssel nyert termék. A Torulopsis nemzetség élesztőjéhez kapcsolódó mezofil streprobaktériumok keverékeit alkalmazzuk. A laktóz kefirben történő fermentációja eredményeként etil-alkohol, diacetil és tejsav halmozódik fel. Egy napos erjedés után gyenge kefirt kapunk 0,2% etil-alkohollal, két nap múlva a kefirt 0,4% alkohollal, három nap után pedig 0,6% alkohollal az erős kefirt. A kefir stimulálja az immunitást, csökkenti a gyulladást, enyhíti a laktóz-intolerancia tüneteit, és számos aktív baktériumkultúrát tartalmaz az emésztés szempontjából. A kefir szó állítólag a török "keif" -ből származik, ami azt jelenti, hogy "jól érezze magát".
előnyei: Az ebbe a kategóriába tartozó termékek a bennük lévő tejsav révén segítenek a gasztrointesztinális betegségek megelőzésében, sőt gyógyításában. A tejsavbaktériumok hatására a tejfehérje-anyagok kémiai átalakulásokon mennek keresztül, egyszerűbb anyagokra bomlanak, és könnyebben emészthetők. Ezért ezeket a termékeket különleges tápérték jellemzi, amelyek a tej összes tápanyagát könnyen asszimilálható formában tartalmazzák. A tejsavtermékek, különösen a joghurt, fontos szerepet játszanak a szövetek fejlődésében és fenntartásában, mivel ezek magas tápértékű fehérjeforrást jelentenek, amely mind a 9 esszenciális aminosavat biztosítja a szervezet számára.
Tejföl
Tejszerű összetételű termék, magasabb zsírtartalommal, általában 20 és 40% között. A tejszín a zsír mellett tartalmaz: 2,4-3% fehérjét, 2,5-3,5% laktózt, 0,2-0,5% ásványi sót. A tejszín víztartalma 50-68%.
Noha magas a telített és egyszeresen telítetlen zsírtartalma, kevés szénhidrátot és fehérjét tartalmaz, amelyeket az erjesztési folyamat során elveszít. A krém tartalmaz továbbá A- és D-vitamint, de olyan ásványi anyagokat is, mint a foszfor és a kalcium, amely az egészséges csontok fenntartásához szükséges.
vaj
Tejtermék tejszín vagy friss vagy erjesztett tej keverésével. Ennek a terméknek a lényege a koncentrált tejzsír. Hűtőszekrényben tárolva a vaj szilárd marad, de szobahőmérsékleten megpuhul és megolvad, 32-35 ° C-on vékony folyadékká válik. A vaj színe (fehér vagy sárga) a zsírkoncentrációtól, annak az állatnak az étrendjétől függ, amelytől a tejet nyerik, de az ipari termékek élelmiszer-színezékeinek segítségével is szabályozható. Kiváló táplálkozási és ízlési tulajdonságai, univerzális felhasználása miatt a vaj az egyik legelterjedtebb tejtermék. A kalóriaérték a zsírtartalomtól függően 5700-8500 kcal/kg határokon belül változik, a vajból a tápanyagok tápanyag általi asszimilációja a testben 97-98%. A vaj sokféle zsírsavat tartalmaz, amelyek nagyon fontosak az emberi test számára. A zsírban oldódó vitaminok, különösen az A-vitamin és a karotin fontos forrásaként szolgál.
A világon több mint 600 fajta sajt létezik. A tej fő összetevőinek módosításával állítják elő a tejfeldolgozásban starterkultúraként használt kiválasztott mikroorganizmus-kultúrák hatására. A tejet sajtként lehet használni, amelyben a tejsavbaktériumoknak a teljes mikrobiota több mint 50% -át kell képviselniük.
A sajtokat több szempont szerint is osztályozhatjuk: a tej típusa szerint, amelyből előállítják (tehén, juh, bivaly, kecske stb.), Zsírtartalom (sovány, félzsíros, zsíros), a paszta állaga (lágy, féllágy, kemény), gyártási folyamat szerint (sós lében, penészben, olvasztva stb.), életkor szerint (frissen, savóval, érlelve).
A leggyakoribb sajtok:
Tehénsajt a tej alvadásából nyerhető túró alkalmazásával, amelyhez savat, általában citromot vagy ecetet adnak. A teljes tej felhasználása esetén a sajt zsíros lehet, vagy fölözött, ebben az esetben a tej részben sovány. 100 gramm friss tehénsajt körülbelül 3 gramm szénhidrátot és 17 mg koleszterint tartalmaz. Vásárláskor meg kell győződnünk arról, hogy egyenletes színű és nem száraz.
sajt. A zsíros sajtok kategóriájába tartozik, és mértékkel kell fogyasztani. Tehén-, juh- vagy kevert túrót 80 fokosra leforrázva nyerik. A kapott pasztát a kívánt formába öntjük és 30–180 napig érleljük, miután előzőleg sóoldatban tartjuk 24-30 órán át. A túró leforrázásával olvasztott sajtokat vagy kvarkokat is készítenek.
Feta sajt. Friss tehén- vagy juhsajtból készül. Bár bármilyen típusú sózott sajt viseli ezt a nevet, a hagyományos feta sajt 70% juhtejet és 30% tehéntejet tartalmaz. A zsírtartalom 30 és 60% között változik. Íze olyan, mint a Telemea sajt.
aludttej. Túrós tejből készül és savóval összenyomják. A túró elkészítéséhez használt tejnek egészséges állatokból kell származnia, jó minőségű takarmánnyal etetve. A túrót, amely a túró fontos eleme, általában az állattenyésztők készítik el, az őseiktől örökölt tapasztalatok szerint, a bárányok gyomrából 2-3 napig (vagy akár születéskor). Állatgyógyszertárakban is megvásárolható.
Külön kategória a tejtermékeken alapuló desszertek, például tészta vagy krémsajt, sűrített tej vagy édes sajtok.
Tejtermékek a hazai piacon
A fenti termékkategóriák többségében hazánkban is készülnek. Jelenleg 23 tejfeldolgozó vállalat működik Moldovában.
Megjegyezzük, hogy az elmúlt évben több új gyártó is megjelent a hazai piacon, a sajt- és sajtipar különösen fejlődött, a vevőnek ma már olyan termékekhez van hozzáférése, amelyeket néhány évvel ezelőtt még Moldovában sem állítottak elő.
Néhány példa:
mozzarella - tehéntejből nyert, sós lében sós, sós sós sajtfajta, amely a pizza elkészítésének alapvető összetevője. Moldovában a brăviceni tejüzem, az Itallate SRL és a Ferma cu origini SRL gyártja. Ez utóbbi az olasz sajtok széles választékát kínálja: Ricotta, Provola, Scamorza, Canestrato vagy Burr.
Moldovában holland sajtot is találunk Gouda a heuvellandi vállalkozásból, Logofteni faluból, Fălești, kézműves sajt Pecorino tehéntejből és Caciota a Sălașul Baciului által termelt juhtejből vagy francia sajtokból (Tomme, penészes vagy hamu sajtok) a "Vent d'Est" francia-moldovai szolidaritási szövetségtől.
Az Országos Statisztikai Hivatal adatai szerint egy moldáv átlagosan évente több mint 210 liter tejet és tejterméket fogyaszt. Ez az összeg az Európai Unió átlagának háromszorosa.