Teljes kiőrlésű kenyér, barna kenyér és társai. Melyik kenyér a legegészségesebb?
Annak biztosításához, hogy a kenyér valódi teljes kiőrlésű kenyér, vegye figyelembe a következőket: Csak azok a kenyérfajták valódi teljes kiőrlésű kenyerek, amelyek legalább 90 százalékban teljes kiőrlésű lisztet tartalmaznak (akár búza, akár rozs). Ha a „teljes kiőrlésű” név szerepel a kenyér nevében, például a teljes kiőrlésű kenyérben, akkor ez egy igazi teljes kiőrlésű kenyér is.
De a teljes kiőrlésű kenyér felismerhető az összetevők listájáról is. Mivel az összetevőket mindig csökkenő sorrendben sorolják fel, a teljes kiőrlésű kenyér esetében a teljes kiőrlésű lisztnek vagy a teljes kiőrlésű lisztnek kell lennie. A puszta sötét szín vagy a kéregben található sok szem nem garantálja a teljes szemeket. A kenyér sötét színe gyakran az úgynevezett karamellából származik. Ezt az élelmiszer-adalékanyagként jóváhagyott ételfestéket a csomagolt kenyéren fel kell tüntetni. A 150 a E szám mögött van elrejtve.
Az olyan nevek, mint a „többszemű kenyér” vagy a „szemes zsemle”, szintén nem jelzik a teljes kiőrlésű liszt használatát. A többszemű csak azt jelenti, hogy többféle gabonát használtak. Az egyetlen, ami segít, a pék megkérdezése, hogy van-e valódi teljes kiőrlésű kenyér.
Ami egészségesebb: teljes kiőrlésű vagy barna kenyér?
Kalóriatartalmat tekintve a teljes kiőrlésű gabona és a barna kenyér nem tér el jelentősen egymástól. A barna kenyér, amelyet általában rozskenyérnek hívnak, kb. 217 kcal/100 g, a teljes kiőrlésű kenyér pedig kb. 193 kcal/100 g. A kalóriatartalomnál sokkal fontosabb azonban az ásványi anyag- és rosttartalom. A teljes kiőrlésű kenyér rostokban gazdag, ami lassan növeli a vércukorszintet, és így biztosítja a hosszabb jóllakottságot.
A barna kenyér viszont főként kivonatlisztből áll, amely nagyon alacsony rosttartalmú, ezért gyorsabban emelkedik a vércukorszint. Ennek eredményeként a vércukorszint rövid idő után újra csökken, és ez étvágyhoz vezethet. Ezenkívül a teljes kiőrlésű kenyér vitamin- és ásványianyag-tartalma lényegesen magasabb, mint a barna kenyérben.
A szemes szem több rétegből áll: az endospermiumból, a palántából és a külső rétegekből. Az endospermium főleg keményítőből áll. A rostok, vitaminok, olajok, ásványi anyagok és létfontosságú anyagok többsége a külső rétegekben és a palántában található. A teljes kiőrlésű liszt teljes kiőrlésű, míg a világos színű liszt esetében csak az alacsony vitamin- és rosttartalmú endospermiumot őrlik meg.