Teljes kiőrlésűek Valóban egészséges vagy kisebb gonosz
A szem három komponensből áll: a külső rétegből, a magról és az endospermiumból. Ha mindhárom összetevőt felhasználják a lisztgyártásban, teljes kiőrlésű lisztnek hívják. Ez azonban nagyon gyorsan avasodik, és így az iparosodás korában kialakult a hosszú élettartamú liszt felhasználása, amelyben csak az endospermiumot dolgozzák fel. Az élréteget és a palántát, más néven korpát, többnyire takarmányként használják a mezőgazdaságban.
Mennyire egészséges a teljes kiőrlésű gabona?
Vitathatatlan, hogy a teljes kiőrlésű termékek értékes összetevőket tartalmaznak. A B csoportba tartozó vas, magnézium, kalcium és vitaminok mellett hosszú láncú szénhidrátokat is tartalmaznak, amelyeket a szervezet csak lassan emészthet meg. Biztosítják az alacsony inzulin felszabadulást és a gyors jóllakottság érzetét. Ez karcsúvá tesz, és különösen segít a cukorbetegségben.
A teljes kiőrlésű termékek szintén sok rostot tartalmaznak. Ezek az emészthetetlen összetevők megduzzadnak a gyomor-bél traktusban, serkentik a bél aktivitását és természetes módon szabályozzák a bélmozgást. Hosszú távon a teljes kiőrlésű gabonákban gazdag és így magas rosttartalmú étrend akár a vastagbélrákot is megelőzheti.
Vannak-e hátrányai a teljes kiőrlésű termékekkel szemben?
Mint szinte minden ételnél, a teljes kiőrlésű gabona is a mennyiségétől függ. Ha túl sok rost van a belekben, megduzzad és annyi vizet távolít el, hogy székrekedés és hasi görcsök keletkezhetnek. A teljes kiőrlésű étrendben ezért sok ital szükséges. Ha nem figyel az alacsony kalóriatartalmú italokra, a teljes kiőrlésű gabonák "karcsúsító hatása" gyorsan megsemmisül.
A teljes kiőrlésű tészta helytelen feldolgozása ugyanazokhoz a tünetekhez vezethet. A teljes kiőrlésű lisztből készült kenyér és zsemle hosszú pihenőidőt igényel. Manapság erre ritkán jut idő, ezért az emelőszereket egyre gyakrabban használják az iparban. Ennek eredménye a panaszok számának növekedése.
A teljes kiőrlésű liszt egy ideje szerepel a főcímekben fitinsavja és lektinjei miatt. Az előbbi megakadályozhatja a létfontosságú nyomelemek, például a cink felszívódását. A lektinek viszont állítólag növelik a trombózis kockázatát a vörösvértestek összegyűjtésével. Ezenkívül fennáll a bélfal károsodásának veszélye. Jelenleg nincs megállapodás arról, hogy ez a két anyag mennyire káros az emberi testre. Ha azonban már vannak bélbetegségek, akkor elővigyázatosságból a teljes kiőrlésű termékeket csak mértékkel érdemes fogyasztani.
A fehérlisztből készült termékek ismét alternatívák?
A fehér liszt negatív képe jól tartja magát, ezért kell hangsúlyozni, hogy a fehér lisztből készült termékek semmiképpen sem egészségtelenek. A feldolgozott endospermium lényegesen kevesebb ásványi anyagot és rostot tartalmaz, mint a teljes kiőrlésű gabona, de 100 gramm fehérliszt tekercsben még mindig több rost található, mint egy almában. A fehér lisztben vas, kalcium és B-vitamin is található.
Azt a mítoszt is lehet cáfolni, hogy a fehér lisztből készült termékek hízlalnak. Valójában a fehér liszt nagyon gyorsan energiát szolgáltat, és a jóllakottság érzése nem tart sokáig. A súlygyarapodás azonban csak akkor fordul elő, ha a szükségesnél több kalóriát fogyasztanak. Ha odafigyel az egészséges és változatos étrendre, akkor nem kell nélkülöznie fehér lisztből készült termékeket. A rostok vagy ásványi anyagok hiányát könnyen ellensúlyozhatják más ételek, például a különböző típusú káposzta.
A piacon lévő legtöbb termék egyébként fehér lisztből készül. A kenyeret és zsemlét egyre gyakrabban színezik malátaszörppel vagy karamellával, és számtalan szemet adnak nekik. Ezen erőfeszítések ellenére nem válnak teljes kiőrlésű termékekké.