Téma megtekintése - Borodino russisches Brot - RST kenyér
Kovász:
35 g ASG TA 220
35 g rozsliszt
42 g vizet
Harisnya/főző darab:
170 g rozsliszt
35 g rozsmaláta
4 g koriander
440 ml vizet
Forraljuk fel a rozslisztet, a malátát és a koriandert forrásban lévő vízben, és hagyjuk 2–2,5 órán át 60–65 ° C-on meredezni. Ezután lehűtjük 35 ° C-ra.
A húslevest egy kis lábasban összekevertem, majd kb. 2 órán át 60–65 ° C-os vízfürdőben melegítettem. Ezután hagyja kihűlni.
Savasodás:
kovász
Kenyér
1 g élesztő
A kenyér és a kovász összeáll, és a BO-ban savanyulni.
A következő reggel. 4 óra helyett 6 óra telt el.
Tészta:
Elő-tészta
8 g sót
41 g cukor
28 g melasz/cukorrépa szirup
380 g rozsliszt
105 g búzaliszt
Gyúrja össze a tésztát, és hagyja 30 percig pihenni. A tészta hőmérsékletének 30 ° C-nak kell lennie. Alakítsa meg a cipót, és hagyja 2-3 órán át kelni. Addig melegítse a sütőt 250 ° C-ra. Sütés előtt megkenjük búzaliszttel, és megszórjuk korianderrel. Öntsük 250 ° C-on. 15 perc után kapcsolja át 200 ° C-ra. Sütés összesen kb. 60 percig (csapolási teszt). A szép ragyogás érdekében sütés után krumplipürével ecseteljük. (Nem én csináltam)
Ennek eredményeként 1326 g tésztasúly mínusz 10% sütési veszteség, kb. 1200 g Borodino kenyér. (elméletileg)
A tészta 742,5 g lisztet tartalmaz. 602,5 g rozsliszt (81%), 105 g búzaliszt (14%) és 35 g rozsmaláta (5%).
502,5 g víz van a tésztában.
A TA értéke 100 * (742,5 + 502,5)/742,5 = 168
Ízében nagyon finom, a családnak és a kollégáknak tetszett. Orosz feleségem és egy orosz barátom szerint ez jobb volt, mint az eredeti.
A termelés meglehetősen összetett.
A kenyér meglehetősen szilárd és tömör lett. Nagyon kicsi pórusok. Mit csináltam rosszul? Az első kenyerem volt, amit nem készítettem el a BBA-ban.
A következő liszteket használtam.
Még akkor is, ha a rozskenyérben sok a cukor és a melasz, azt gondolom, hogy a sótartalom alig haladja meg az 1,2% -ot.
Mivel a só befolyásolja az enzimaktivitást.
A morzsát nem lehet morzsának nevezni. Nagyon határozott. A rozs maláta inaktív.
. vagy elveszíti energiájának egy részét, és ezért már nem tudja elég lazítani a fő tésztát.
Ezt az eljárást és a mennyiségeket az eredeti orosz receptoldal tartalmazza.
A tészta jól láthatóan megkelt, miután a darab megfőtt?
_________________
Kedves sütéses üdvözlet
Marla
Megnyílt, igen. Itt a kép összehasonlítása.
Hiszek abban, hogy az eredeti orosz recept ezt a megközelítést hívja,
Sajnos az eredeti receptek nem garantálják a hibáktól való mentességet
A tészta lazításához ideális esetben még inkább meg kellett volna emelkednie, abban a pillanatban, amikor a kenyeret a kemencébe tolják, alig van hajtás.
Azt hiszem, ebben a megközelítésben van egy hiba.
Lehet, hogy figyelmen kívül hagyta a Cafe Sauerteig kérdését, nem számít. Hőmérőt ábrázolt az egyik fotóján:
Melyik hőmérő és mennyire elégedett vele?
Megelégedésemre azt teszi, amit kell, és elegendő a céljaimhoz. Akkor még nem vettem sütéshez. Ennek célja a szigetelés és a hőhidak hiányának felderítése volt a családi házban, és segített megtalálni a gyenge pontokat.
A szál első bejegyzésében adaptáltam az Auermann receptet, és egyszerűsítettem a folyamatot.
Kovász TA 200 DEF
130 g rozsliszt
130 g vizet
13 g ASG
Mindent alaposan összekeverünk, és hagyjuk 16-18 órán át érlelődni.
TA 400 sördarab
150 g rozsliszt
40 g rozsmaláta
4 g koriander
8 g sót
450 g víz forrásban
Keverjünk össze mindent, és öntsük rá a forrásban lévő vizet. Hagyja ázni legalább négy órán át. Ugyanakkor elkészítettem a húslevest a kovásszal és egy éjszakán át hagytam ázni.
Fő tészta
Kenyér
250 g kovász
350 g rozsliszt
120 g búzaliszt
47 g cukor
30 g cukorszirup
(10 g Цl)
esetleg még egy kis vizet
BBA-ban adtam az egészet. Teljes búza program, Sötét kéreg. Nagyon nehéznek találta azonban a megfelelő keverést. Ki kellett segítenem, és egy kis olajos lövéssel jobban ment. A rozs és a búzaliszt teljes kiőrlésű liszt volt.
A kenyérre vonatkozó adatok:
80% rozsliszt, ebből 24% a húslevesben
15% búzaliszt
5% rozs maláta
20% -os savasodás
4% cukor
6% cukorszirup
1% só
0,5% koriander
kb. 1300 g kész kenyér
TA 173
Másnap vágj
Összehasonlítás a múlt heti kenyérrel. Új a bal oldalon, a régi a jobb oldalon.
Talán az eredeti recept nem is olyan rossz; Nekem azonban nincs gyakorlati elképzelésem, inkább elméleti megfontolások alapján.
Gyanítom, hogy a fő probléma a malátával van. Azt írtad, hogy inaktív, de azt hiszem, aktívnak kell lennie. A Wikipedia szerint a sör elkészítése a sörfőzés lépéséhez, a szétveréshez hasonlít. Aktív maláta hozzáadásával 45–65 ° C közötti hőmérsékleten a malátában lévő enzimek lebontják a fehérje és a szem keményítőjét, és a keményítőt fermentálható cukrokká alakítják. Feltehetően a Borodino receptben a kovász és az élesztő állítólag ezekből a cukrokból táplálkozik.
Második recepteddel a savasság aránya túl alacsonynak tűnik, csak 16% -ra jutok. A 80% rozstartalmú kenyérhez tudomásom szerint lényegesen több, mint 30% savtartalommal kell rendelkezni. Talán az egyik itteni szakértő mondhat valamit róla. Igaz, hogy a második receptben nem használ élesztőt? Ellenkező esetben úgy gondolom, hogy inaktív malátát használva a savsavázás extra elvégzésére van szükség.
630 g összes rozsliszt, amelyből 130 g savanyú
20%. Vagy tévedek? Hozzá kell adnia az összes lisztet (beleértve a WM-et is)?
A kenyér remek. Napok után is nagyon, nagyon nedves és friss. Ízét tekintve nincs szükség magasabb savtartalomra.