Tenger gyümölcsei, nyers hal és ételfertőzések - MedMix

A nyers hal, a nyers hús és a zöldség a divat.

A sushi, a sashimi és hasonlók nagyon népszerűek: de a nyers hal és a tenger gyümölcsei gyakran felelősek az ételfertőzésért.

Az ételfertőzések a betegségek egyik leggyakoribb oka - sok közülük nyers hal és tenger gyümölcseinek fogyasztása esetén jelentkezik. Ezek 44% -át vírusok, 9% -át baktériumok és 44% -át kémiai szerek okozzák. Azokban az országokban, ahol hagyományosan nagyobb a nyers halfogyasztás, mint Japánban, az összes élelmiszer-fertőzés 70% -a halra és tenger gyümölcseire vezethető vissza.

A nyers halat óvatosan kell fogyasztani

A Norovirus a nem bakteriális akut gastroenteritis leggyakoribb okának tekinthető, amely általában nyers kagylók vagy osztrigák fogyasztásával terjed. Az inkubációs periódus 18–48 óra, a betegség időtartama 24–48 óra. A norovírusfertőzés tünetei: láz, hányás, hasmenés, fejfájás; a kezelés főként megfelelő folyadék- és elektrolit-bevitel formájában történik.

A Hepatitis A vírus világszerte elterjedt, az eddigi legnagyobb járványról Kína számolt be. Európa-szerte számos fertőzés volt először Svédországban 1956-ban nyers osztriga fogyasztása után; Olaszországban 11 000 ember fertőződött meg 1997-ben.

A nyers halat jelentős kockázati tényezőnek nyilvánították. Az inkubációs periódus 3-6 hét; A betegség időtartama határozatlan.

Tünetei: fáradtság, myalgia (izomfájdalom), étvágytalanság, szédülés, felső hasi fájdalom, sárgaság (sárgaság), a vizelet sötét színe.

A kezelést folyadék- és elektrolitellátás segíti; súlyos esetekben májtranszplantációt kell végrehajtani.

Vibrio baktériumok

- fertőzés Vibrio baktériumok általában májustól októberig tart, amikor a víz hőmérséklete 10 és 30 ° C között van, és főleg osztrigán, kagylón, garnélarákon, rákon és homáron keresztül terjed. Az inkubációs idő 15-19 óra, időtartama 2-3 nap; Tünetei a gasztroenteritis, hasi görcsök, hányás, szédülés, láz, sebfertőzések, vérmérgezés (szeptikémia); Az esetek 1–4% -a halálos.

Salmonella

Salmonella-Az ételmérgezés okozta halálesetek mintegy 30% -át a fertőzések okozzák, amelyek 7% -át a halak és a tenger gyümölcseinek fogyasztása okozza. Az USA-ból származó legfrissebb adatok szerint az osztriga 7,4% -os fertőzöttségi arányt mutat. Az inkubációs periódus 8–28 nap; Tünetei a magas láz, hasi görcsök, hasmenés; az antibiotikumokat általában kezelésre használják.

Listeria

Listeria - Listeria monocygotes - rúd alakú, gram-pozitív baktériumok, amelyek úszással aktívan mozognak. A listeriával szennyezett élelmiszerek tipikusan a pasztörizálatlan tej vagy sajt, míg a nyers hal meglehetősen szokatlan szállítóeszköz a kórokozók számára.

A halakban, kagylókban és nyers élelmiszerekben található egyéb baktériumok kórokozói a Clostridium botulinum és a Campylobacter.

Paraziták

Szinte az összes tengeri állat szerepel benne Paraziták mint például fonálférgek (gömbférgek), trematodák (flukes), cestodes (galandférgek) vagy protozoonok (ókori állatok), bár nem mindegyik okoz természetes betegségben vagy emberben betegséget.

A nyers vagy csak enyhén főtt fertőzött halhús fogyasztása azonban a lárvák átviteléhez, és ezáltal az emberek fertőzéséhez és betegségéhez vezethet. A halak jó melegítése megakadályozza ezt a kockázatot és hatékonyan elpusztítja a lárvákat.

Fertőzés esetén, amelyet általában olyan tünetek kísérnek, mint puffadás, hasi fájdalom és B12-vitamin hiány, az antihelmintikumok egyszeri bevitele hatékony kezelésnek bizonyul 90% -os siker prognózis mellett.

A Hal galandféreg A Diphyllobthrium latum főleg a skandináv és északnyugati orosz régiókból származó import édesvízi halakban található meg, de a hazai vizekben ritkán fordul elő. Mivel azonban az édesvízi halakat főzve fogyasztják, az ilyen módon történő fertőzésveszély általában rendkívül alacsony.

Mindenesetre a kifejezetten sushihoz használt nyers tengeri halak problémásabbak. Annyiban, hogy gyakrabban támadják meg fonálférgek. Leginkább azonban a hasi lebenyben és az emésztőrendszerben fordulnak elő. Másrészt kevésbé a házigazdák izomhúsában.

Tippek nyers hal vásárlásához/fogyasztásához

A legyengült immunrendszerrel rendelkező emberek - különösen, ha májbetegségben szenvednek - nem fogyaszthatnak nyers halat és tenger gyümölcseit, mert nem zárható ki a fertőzés bakteriális, vírusos vagy parazita kockázata.

Frissességi kritériumok

Ha olyan halat vásárol, amelyet nyersen szeretne enni, akkor különös figyelmet kell fordítania a minőségre, a frissességre és a higiéniára. A halak frissességi kritériumai:

mélyvörös rugalmas kopoltyúk (a ragacsos kopoltyúk vagy a már eltávolított kopoltyúk gyakran a már nem friss halak jelei!);
tiszta, kövér, kifelé görbült szemek;
A hal testének nyomásrugalmassága (a nyomáspont visszahúzódik);
fényes nyákréteg a felszínen (pl. lazac);
pikkelyes halakkal, beragadt pikkelyekkel, amelyeket nem lehet eltávolítani;
lazacfilékkel: egyértelműen felismerhető hússzerkezet (gabona), nincs elszíneződés;
Tonhal: a lehető legkevesebb vörös (Vigyázat: a szín fokozásának általános gyakorlata a szén-monoxiddal történő kezelés, amely az EU-ban nem megengedett!)

A kagylókat és az osztrigákat csak október és április között szabad fogyasztani, mert a magasabb vízhőmérséklet növeli a kórokozó baktériumok általi szennyeződés kockázatát.

A halat a halpiacon vagy a halboltban való rendelkezésre állás függvényében kell kiválasztani, mivel itt garantálható a legjobban a frissesség garancia.

A halhús ellenőrzése a fonálférgek lárváinak lehetséges előfordulására vonatkozóan. a húst üvegtányérra kell helyezni és alulról fénnyel meg kell világítani. Hatékony módszer a parazita lárvák elpusztítására és ezáltal a fertőzés kockázatának kiküszöbölésére a halhús mélyfagyasztása 7 napig -20 ° C-on vagy 15 órán át -35 ° C-on.

A nyers halat szív- és érrendszeri egészségre ajánljuk. Számos minőségellenőrzés ellenére a bakteriális, vírusos és parazita fertőzések kockázata soha nem zárható ki. Különösen a gyenge vagy beteg emberek, az idősek, a terhes nők és a gyermekek vannak nagyobb veszélyben.

Egyébként: a hal főzése, grillezése, párolása vagy sütése során nincs jelentős omega-3 zsírsav-veszteség. Az aminosavak összetétele és a fehérje biohasznosulása sem mutat szignifikáns változást.

Dagad:

Nyers hal és tenger gyümölcsei. MEDMIX 8/2006.