Természet; Cie - Mi az a glutén?
A Nature et Compagnie in: Gluténmentes és glutén intolerancia egészségügyi lisztérzékenység tünetei
Hol található a glutén ?
A glutén egy olyan fehérje, amely több szemben megtalálható, például rozsban, zabban, búzában, árpában és származékaikban.
Könnyű elképzelni a gluténmentes étkezés során elkerülendő élelmiszerek végtelen listáját: kenyér, tészta, pite, pizza, sütemény. És ez még nem minden, a glutén még a szószokban, a deli ételekben, a zsemlemorzsában és még sok minden másban is elrejtőzik.
Milyen tulajdonságai vannak a gluténnek ?
A glutén nélkülözhetetlenné vált a kulináris készítményeknél. Fontos szerepet játszik a termékek textúrájában. Viskoelasztikus tulajdonságai kenyeret és péksüteményt adnak a puha ami idővel megmarad. Hidratálás után a glutén egy hálózatot képez, amely a főzés során csapdába ejti a szén-dioxidot, amely lehetővé teszi a tészta kelését. Ez a fehérjehálózat búzalisztet ad kötő és sűrítő tulajdonságai különösen szószokban használják. A gluténnak köszönhetően az ételek rághatóak és nem morzsolódnak.
Miért kerüljük a glutént ?
A glutént szükségszerűség vagy választás alapján zárják ki az étrendből.
1. Celiac betegség
Legalábbis Franciaországban A lakosság 1% -a gluténérzékeny, de az intoleráns emberek 80% -át nem diagnosztizálnák.
A glutén intoleranciát celiaciának is nevezik. Ezt az autoimmun betegséget immunhiány okozza. A bélmembrán elváltozását, pontosabban a vékonybél bolyhainak megsemmisülését okozza. Tápanyag felszívódási zavar következik. Ezért hosszú távú hiányokat, fekélyt, sőt rákot is okozhat.