Természetes anyagok a jó táplálkozáshoz - Az egészséges keksz után kutatva (archívum)
A csökkentett cukortartalmú ételek olykor keserűek vagy finomak lehetnek. A természetes adalékanyagok és aromák ezen változtathatnak. A "Bioflavour" konferencián a tudósok arról számoltak be, hogy a teljes íz még csökkentett tápérték mellett is lehetséges.
- feloszt
- Csipog
- Zseb
- Nyomja
- Podcast
többet a témáról
Fogyókúra "Friss vásárlással elkerülheti az adalékanyagokat"
Kávészünet. Az édes darabok felhalmozódnak a büfében, amelyet a konferencia résztvevői számára állítottak fel. A szomszéd tárgyalóteremben Christiane Gras is keksz előtt ül, és jó ízlésű kérdéssel birkózik: "Akkor jó. Itt kipróbálom magam. Két mintánk van."
Az édesítőszerek utóízének "elfedése"
A tudós az előtte lévő két süti egyikébe harap. Ugyanúgy néznek ki, de van egy finom különbség. Az egyik kekszben a cukor egy részét megtakarították és helyettesítették cukorpótlókkal - de melyik az? Christine Gras: "Nem tudom pontosan megmondani, de ebben az esetben a B-t részesíteném előnyben, mert A-nak nagyon enyhe keserű hangja van számomra." A cukorhelyettesítőkre jellemző. Probléma, mert a "könnyű" sütiknek vagy limonádéknak természetesen nem könnyű íze van, de nagyon jó.
Christiane Gras a BRAIN AG biotechnológiai vállalatnál dolgozik egy kutatási projektben, amely pontosan erről szól: "Amit mi csinálunk: A már ismert cukorpótlók, mint például a természetes édesítőszerek, mint a stevia, - mindenki hallott róla - javítsák ízlésük profilját. " Ehhez kollégáival úgynevezett keserű blokkolókat keres - természetes növényi anyagokat, amelyek "elfedik" az édesítőszerek kellemetlen utóízét, vagyis ízléstelenné teszik őket.
Annak érdekében, hogy megtalálják ezt a több ezer molekula között, a tudósok az egyes ízízsejtek sejtvonalait használják a nyelvben. Ezeknek a mesterséges nyelveknek azután édesítőszert, szacharint és egy tesztanyagot - a lehetséges keserű blokkolót - ízlés szerint kapnak. Ezzel a módszerrel Christiane Gras és munkatársai találtak egy új természetes adalékot, amely nemcsak a szacharin ízét teszi édesé, hanem a grapefruit juice vagy a stevia keserűségét is eltávolítja.
Természetes anyagok az egészséges táplálkozáshoz
Az ilyen adalékanyagok iránti kereslet valószínűleg növekszik az elkövetkező években: Németországban a túlsúlyos emberek száma 2000 óta megduplázódott. A korlátlan táplálkozás évi 17 milliárd euróba kerül az egészségügyi rendszerünknek: "Gondoljunk csak a sok cukorbetegre és a sok problémára, amelyhez a túl sok cukor vezet. És sajnos a fogyasztó nem hajlandó kevesebb cukorral élni . "
Ludger Wessjohann a Halle an der Saale-i Leibniz Növénybiokémiai Intézet professzora. Ő is azzal foglalkozik, hogy mi minősül jó ízlésnek. Bátran elveszi az első kekszet, majd a másodikat. Az egészségtelen ételeket egészségesebbé tevő természetes anyagok után kutatva a biokémikus már hosszú utat tett meg.
Konferencia előadásában egy fotót mutat be Vietnam dzsungelében. Karok tele egzotikus levelekkel és növényekkel. "Pontosan ugyanaz, mint a fotón. Bemész a mezőre, megfigyeléseket hajt végre, növényeket lát és beszélgetéseket folytat az emberekkel a helyszínen, ezeket be kell vonni, ez nagyon fontos."
Expedíció a dzsungelben
Ludger Wessjohann az egyik ilyen expedícióból magával hozta a Mycetia balansae-t. A gyógyteákban hagyományosan használt növény. Együttműködő partnereivel együtt képes volt leválasztani egy korábban ismeretlen cukorpótlót a leveleikről: Balansin: "Az anyag nem túl édes, de ha akarja, édesítő hatású. Ez azt jelenti, hogy az édes dolgokat még édesebbnek érzékelik. . "
A Balansin csak nagyon magas koncentrációban érezheti saját ízét. Élelmiszerek adalékaként alkalmazható a cukor csökkentésére az íz hamisítása nélkül. A jóváhagyás azonban még mindig a legelején van. Egyelőre az „egészséges” sütiket másképp kell édesíteni.
Ludger Wessjohann öblíti a száját vízzel, és megismétli a sütikísérletet - melyiknél csökken a cukor? "Nos, ez nehéz. Írnék: B. De nem vagyok száz százalékig biztos, és ez már azt is mutatja, hogy ez jó termék - vagyis ebben a tekintetben. A dolgok szerintem túl édesek."